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在昆明，有这样一家火锅店，主打“傣味酸汤”，凭借一锅以4种番茄、10款香料熬成的底汤，从平米、12张桌子的街边小店做起，发展成拥有三家分店，营业面积均在千平米以上，但就餐时间仍是一座难求的火爆境地。“大山情老火塘”的董事长罗华就曾亲眼见证这家店的人气：“在这里吃饭，排队一两个小时是常事，平均每张桌子要翻台七八次，且这锅酸汤冬天暖身、夏天开胃，全年无淡季。我见过一对年轻情侣，因为实在等不到位，只能打包酸汤和涮菜回家吃。”这家店究竟有什么魔力呢？跟着小微一起往下看吧!

雨林小筑是家主打“傣味酸汤”的火锅店，生意超火爆，全年无淡季。

这里的锅底只有一款酸汤，涮品主打套餐，兼营烧烤、凉菜、主食。

太太怀孕给我创业灵感

这家火锅店名叫“雨林小筑”。创始人王富春告诉小编，做“傣味酸汤”的创意来自于太太怀孕后的口味偏好。

王富春：其实传统傣味美食中，并没有火锅这一类。在我开店之前，昆明市面上有一家泰式冬阴功汤火锅，锅底以柠檬提酸，加鱼露、椰浆、香椒膏、香茅草等料调制而成，用于涮食海鲜，酸辣开胃，很适合云南人的口味，因而受到热烈追捧。我太太怀孕后便成为泰式火锅店的常客，几乎每个星期都要吃上三四次，后来我便想，不如自己开一家这样的店。可如何将产品做出区分度？我想到了傣味里的番茄喃咪，酸而不寡、辣中带香，与任何食材都很搭，滋味与贵州的红酸有几分相似，群众基础广泛，应该比泰式的“舶来品”更受欢迎。经过反复试验，我最终确定以四种番茄打造这款锅底——发酵番茄酱、番茄喃咪、新鲜番茄片、树番茄茸，再加入酸角、大芫荽、傣花椒、柠檬叶、小米辣、九层塔等熬煮，最终呈现果香四溢、酸而回甘的复合香气，热的时候是汤，凉了之后又能当作饮品。

另外，为了更加突出傣味特色，我还增加了诸如炭烤五花、傣味包烧、柠檬撒撇等菜品，以及七彩捞饭、稀豆粉米线等主食，让食客在涮火锅的同时也能品尝烧烤和中餐的美味。

人力成本增六千营业收入涨20万

王富春：目前后厨员工共8名，他们各自的工作任务如下：切配3人，负责所有涮菜原料的初加工和装盘；凉菜1人，负责调凉菜、配蘸料；吊汤1人，负责熬酸汤，并煮制牛肉、带皮肘子两样涮品，以及制作主食；冷饮1人，负责调制酒水饮料，并帮忙清洗涮菜原料；炉头1人，负责制作所有烧烤；厨师长1人，主要工作是监督管理，并定期研发新菜，而在开餐期间，他则会变身“机动人员”，在后厨各个档口随时补位。

在配菜中增加了凉菜、烧烤两项内容，我们多付出了凉菜、炉头两名员工的人力成本，他们的月工资为元，但其所制作的菜品，每月却能为餐厅增收近20万元，甚至有人来雨林小筑不为吃火锅，而是专门来品尝由凉菜、烧烤拼成的“傣家簸箕”套餐（这款套餐的详细做法见《中国大厨》年5月B40页）以及捞饭和米线。

由凉菜、烧烤拼成的“傣家簸箕”套餐，在雨林小筑颇受欢迎。

食客兑锅底很有记忆点

一般火锅店是在客人点餐后才会端上锅底，但在雨林小筑，食客尚未进门，锅底便已提前摆在台面上，且亮相的方式很有记忆点：锅内只有树番茄茸和鸡油，而酸汤和小料则另外盛装，摆在一旁，待客人入座后再现场兑制。

王富春：这种做法的好处有两点：首先，节省时间，开餐前，传菜生会将锅底全部摆在每一张台面上，待客人入座点餐后，只需用推车运送菜品即成，极为快捷高效。其次，现场调锅，食客亲眼见证会更放心，而且我们鼓励由食客亲手调制，令他们产生一种在自家做菜的感觉，能很好地调动就餐气氛，而对于餐厅来说，也能省下调锅员的人力成本。

｜傣味酸汤锅｜

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傣味酸汤锅底。

酸汤制作：

1、发酵番茄酱：选用红果番茄（颜色红、香味浓，但果汁含量比普通番茄少一些，每个有鸭蛋大小）50斤洗净，去蒂、去皮，放入机器打碎，装入坛中密封，置于阴凉避光处发酵26天，此时番茄的果汁与肉分离，表面生成一层白膜，味道更酸，且带有发酵香气。

红果番茄。

由红果番茄发酵而成的番茄酱。

2、熬高汤：锅入底油烧热，下入鱼骨8斤煎香，倒入汤桶，加老鸡3只（重约5斤/只，需提前汆水），注入清水斤，添适量葱段、姜片，大火烧开转小火吊4小时，滤去渣滓，得高汤80斤。

3、兑酸汤：在高汤中加入发酵番茄酱20斤，中火熬10分钟，放鲜红小米辣（打碎）克、干香茅草段克、酸角（这是产自热带、亚热带的一种水果，分为甜酸角、酸酸角两种，前者甜中带酸，多直接食用，而后者酸味较重，常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角，去掉外壳、内核，只留果肉）克、大芫荽段克、柠檬叶、九层塔各克、南姜片克、山柰克、傣花椒克（产自滇南，个头很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且带有一股淡淡的陈皮味道）、香叶40克，加适量盐小火熬5分钟，放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟，关火滤去渣滓即可。开餐前每克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。

傣花椒。

以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。

走菜流程：

1、新鲜番茄50克（去皮、切片）、番茄喃咪（这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料，将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑，去皮后放入木桶舂碎，加盐等料调味，酸辣辛香，解腻消食。其具体做法参见《中国大厨》年4月第页）30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克，以上9种料分别装入小碟。

2、锅底舀入树番茄茸克、鸡油30克，带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤，开火烧沸后即可涮烫原料。

技术关键：

1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净，再加白酒消毒，充分晾干后再使用。

2、在腌制番茄的过程中，原料和坛子都不能沾油，否则番茄易腐败；坛子不要挪动，静置腌制，以防漏气。

食客尚未进门，锅底便已摆在台面上。

客人落座后，先在锅内放入小料。

再倒入酸汤。

开火烧沸后即可涮食菜品。

｜五种特色蘸料｜

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雨林小筑的蘸料为自助，每位六元，食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调，又有五种大厨制作的特色蘸料，供食客直接取用。

自助调料柜。

傣家小米辣碟

酱油、折耳根、小米辣调制而成，主打咸鲜口。

制作：生抽克、醋克、美极鲜味汁克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克，添纯净水克搅匀，加入鲜红小米辣碎克、折耳根段克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时，每50克舀入一个小碗，撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。

酸辣喃咪碟

在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣，而改用泡小米辣增加发酵香气，酸辣诱人。

制作：红果番茄克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起，剥皮后放入搅拌机，加泡红小米辣克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀，每50克装入一只小碗。

秘制青柠碟

七种青色香料加大蒜、番茄制作而成，颜色清爽，酸香味极浓。

制作：青小米辣克、大芫荽、芹菜各克、薄荷、香菜杆各克、九层塔、香茅草各克、大蒜克、红果番茄克（烤熟、去皮），加清水克搅打成茸，放青柠檬汁克、白葡萄酒40克、鱼露30克、盐25克、白糖10克搅匀，每50克装入一个小碗即成。

油淋炝香碟

从西安的“油泼辣子”演变而来，颜色红亮，香辣味浓。

制作：

1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀，取克入锅干炒出香，盛出打碎，纳盆加蒜末克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。

2、锅入菜籽油克烧至七成热，下入葱段、姜片炸至焦黄，捞出料头，将油倒入盛有辣椒的盆中激香，每50克装入一个小碗。

泰式甜辣碟

从泰式火锅蘸料借鉴而来，主打甜辣味。

制作：泰国甜辣鸡酱0克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀，每50克装入一个小碗，放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。

蘸料批量调好，方便食客取用。

配菜主打套餐兼营烧烤凉菜

雨林小筑的配菜也与一般火锅店不同，以4款招牌套餐为主打，兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品，同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择，充分满足了各种人群的需求。

王富春：主推套餐是为了更好地控制成本、毛利，像海鲜就可依据价格、时令及时调整，比如多宝鱼套餐，原本我们搭配的是爬虾，可今年的价格略高，那就以因丰收而价格便宜的花蟹代替，使套餐毛利始终维持在65%左右；而对于食客来说，不必费心挑选，就能吃到搭配合理的优质食材，且很大一盘摆在桌上，请客也有面子。

｜4款招牌套餐｜

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这里的套餐荤素兼备，分为大小份出售，大份的食材总重克，供4-6人食用；小份的食材总重0克，供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同，只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐，又有来自江河的乌鱼套餐，以及产自山地的乌鸡套餐。

多宝鱼套餐

主料：多宝鱼片（宰杀治净，去骨取肉，斜刀切成小段）克、基围虾（洗净沥干，每只虾串入一根竹签）8只、花蟹（刷洗干净，将壳、肉分离，去掉蟹鳃后拼回原形）1只、扇贝（去掉一侧外壳，在葱姜冰水中浸泡10分钟）2只、鱿鱼圈、白贝各克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼（改刀成段，加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味）各50克。

蔬菜：娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。

1、取一圆盘，在底部铺满碎冰，盘边留出一溜空隙。

2、在空隙处摆放蔬菜。

3、多宝鱼去骨，将肉斩成小段。

4、花蟹刷洗干净，去掉鳃后拼回原形，摆到冰面上。

山地乌鸡套餐

山地乌鸡套餐与下图乌鱼套餐所用的主料大致相同，将乌鱼片换为乌鸡块即成。

基围虾套餐

基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同，去掉多宝鱼，将基围虾增加至16只即可。

乌鱼套餐

主料：乌鱼片克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。

乌鱼片的制作流程：

1、乌鱼去骨取肉，将鱼肉切成夹刀片。

2、鱼肉片冲水沥干，放入盆中，浇入色拉油浸泡保鲜。

｜56种涮烫单品｜

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涮烫单品的种类看似很多，但其实大部分都是套餐中的原料，只额外增加了三项内容：

第一是生切系列，因为“潮牛”的火爆，食客爱上了这种“新鲜”的感觉，王富春特意安排了一名厨师在明档操作，现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉，由食客自选端上餐桌。

第二是熟肉系列，这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感，将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟，切成厚片上桌，单是看着就觉得过瘾。

第三是特色蔬菜系列，有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋，江南人民喜爱的茨菇，以及平时冲汤用的薄荷、紫菜，还有中餐店常见的油条虾，既能带给本地食客新鲜感，与酸汤搭配也分外和谐。

南极冰笋。

雨林油条，在油条内酿入虾胶。

雨林招牌熟牛肉

牛肉如何煮才香？秘诀有两点：第一，加盐腌制一晚，去掉血水的同时也进行“排酸”；第二，煮肉时加入两只鸡，使鸡香融入牛肉里，更加美味。

制作流程：

1、选用牛肩胛肉（这一部分的肉脂肪含量较高，煮熟后口感软粑，容易嚼动）20斤洗净沥干，改刀成大块，加盐克抓匀，入冰箱冷藏腌制一晚。

2、第二天取出牛肉，洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水，放入汤桶，加土鸡2只（净重约4斤/只），添清水60斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加少许盐、葱段、姜片，转中火煮1小时，捞出土鸡，去骨拆肉，用于调拌“傣家鬼鸡”；再继续炖煮牛肉2小时，捞出晾凉后切成厚片，每克为一份装入垫有芭蕉叶的盘中即成，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热，会更加美味。牛肉汤可用于制作店内主食“小锅米线”。

带皮肘子

肘子也能当涮品？这可不常见。更特别的是口味：卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣，增加酱香和鲜辣，成菜皮韧肉香，让“嗜肉族”极有满足感。

制作流程：

1、猪前肘20只（每只重约克）燎烧去尽余毛，刮洗干净，汆水备用。

2、猪肘放入卤汤，大火烧开转小火煮2小时，取出晾凉，去骨后纵向一切为四，改刀成厚片，每克为一份，装入垫有芭蕉叶的盘中走菜，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。

卤汤制作：

1、香料包：香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡，再入七成热油炸香，捞出装入纱布袋。

2、蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放小米辣克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干，打出蔬菜料装入纱布袋。

3、制豆豉茸：片状风干豆豉（选用缅甸产的小黄豆，经过泡、蒸、晾、捂多个程序，三四天后变成浅咖啡色，之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精，放进木桶舂碎，再倒入模具中制成长方片，置于通风处阴干，豆豉颜色变黑，有一股浓郁的发酵香味，浓而不“臭”，常用于烹制肉类）克放入托盘，送进预热至℃的烤箱烤20分钟至出香，取出打碎。

片状风干豆豉。

4、锅入毛汤80斤大火烧沸，放入香料包、蔬菜包，加豆豉茸克，调入生抽0克、盐克、鱼露克、冰糖克、老抽克、玫瑰露酒克，熬10分钟关火即成。

傣家坨坨鸡

傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”，以乌鸡剁块，加酸笋煮熟而成，随着不断加热，鸡肉吸收酸香，丝毫不腻。这道涮品，便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅，酸笋变成酸汤，味道更浓郁。

制作流程：

1、调腌汁：大芫荽、小米辣各克、芹菜段、鲜香茅草段各克、葱段、姜片各克混合打碎，放入盆中，加清水4克、料酒克、盐克、味精克、白胡椒粉克搅匀即成。

2、土鸡2只宰杀治净（重约克/只），冲去血水后剁成块，放入腌汁中浸泡一晚，第二天取出，冲掉表面料渣，每克为一份放在芭蕉叶上，点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段，包紧收口装入盘中。上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用，香料可起到增添滋味的作用。

｜烧烤｜

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甜酱烤虾

生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界，几乎家家摊子都在售卖。雨林小筑这款的独到之处在于大厨特制的甜酱，能很好地为烤虾补足滋味。

虾肉的初加工：鲜活基围虾去掉头、壳，无需腌制，每2只串入一根竹签备用。

走菜流程：取六串鲜虾，在表面薄薄地刷一层香料油，烤50秒至变色，取下刷上一层自制甜酱，再烤10秒至完全成熟，装盘即可走菜。

香料油制作：锅入色拉油克烧至五成热，下入葱段、姜片各60克、鲜香茅草段50克、柠檬叶、南姜各30克、八角2个炸至出香，关火浸泡至变凉，沥渣即可。

甜酱制作：

1、洋葱克、蒜瓣克、姜片80克一同搅打成蔬菜茸；孜然80克、干九层塔、干香茅草各50克、干柠檬皮20克、甘草、荜拨各15克、砂仁10克混合打成香料粉。

2、锅入底油烧至五成热，下入蔬菜茸煸干水汽，待颜色变成金黄，放汤池老酱克、黄豆酱克、辣妹子酱克小火炒香，淋入啤酒克，添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀，小火熬至浓稠即成。

技术关键：

1、制作此菜宜选用鲜虾，任何品种都可以，烤熟后口感才会鲜甜。

2、炒制酱料时无需放糖，其甜味主要来自于洋葱。

虾肉烤50秒至变色，取下刷层甜酱，上火再烤10秒。

王富春，现任昆明雨林小筑餐厅创始人兼总经理。

李云龙，现任昆明雨林小筑餐厅厨师长。

编辑/辛燕孟雪姣

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