五百五千

由浙江省文化和旅游厅打造的文旅融合“五百五千”工程已正式启动啦～这预示着，不久的将来，具有浙江辨识度的“百县千碗”“百县千宿”“百县千艺”“百县千礼”和“百县千集”文旅融合产品都会一一与大家见面。吃浙菜、住浙宿、购浙礼、看浙戏、逛浙集也将成为大家打卡浙江的“标配”，成为“诗画江南、活力浙江”的舌尖记忆、身心安处、伴手风信、艺术享受和生活雅趣，为打造现代宋韵“清明上河图”营造丰富场景。

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浙江台州，瓜果飘香，各类水产丰富，被称为“鱼米之乡”。且其地处浙东沿海，地势多样，物产丰饶，饮食风格多样，各色美食小吃云集。

今天“五百五千”系列中的“诗画浙江·百县千碗”寻味之旅就带你走进台州，去感受这座城市丰富的物产资源和多变的饮食风格！

01

物产丰饶，鱼米之乡

传统的特色台州美食“鲜味十足”！

/杨梅仔排/

杨梅是仙居的名优特产之一，除了作为新鲜水果以外，主妇们还会把它制作成杨梅酒、杨梅干等。用来烧排骨，更是别有一番滋味。仔排砍成小段，冷水下锅焯水洗净，然后入锅加生姜、料酒、生抽酱油、蚝油炒至冒油微黄。锅内加入开水、把杨梅焖煮至酥软，大火收汁装盘即可。杨梅的酸甜和清香浸润在排骨的香味里面，做好的排骨非常入味，好吃不腻。

/家烧鱼头/

“家烧鱼头”中所使用的胖头鱼皆取自临海牛头山水库，因其水质优，零污染，所产鱼类肉质细嫩，被誉为“绿色胖头”。再加之烹饪手法独特，备受当地百姓和各地游客青睐，已成为各饭店、餐馆的必备菜和百姓餐桌上的佳肴。制作好的“家烧鱼头”色泽红亮、味道鲜美，从鱼肉到鱼汤，都是精华。鲜嫩的鱼肉上挂满汤汁，香味四溢，再来上一勺鱼汤浇到米饭上，这口鲜香绝对会让你直呼满足！

/姜汤面/

《姜汤面》姜汤名点岂虚夸，马路桥头老嫂妈。百脉畅通头冒汗，桃花上面始回家。椒江姜汤面，汤浓味鲜，香辣暖胃。一碗姜汤面落肚，浑身舒坦，额头出汗，桃花上面。寒冷的冬天来上这么一碗，绝对会让你暖和许多。锅里烧热后放猪油，加入肉丝、鳗鱼鲞、虾干炒出香味，然后加入黄酒，再加入香菇、笋丝、黄花菜翻炒，最后加入煮好的姜汤、米面、豆腐皮煮2分钟即可。

/沙蒜烧豆面/

沙蒜生长于三门沿海滩涂及浅海泥沙中，营养丰富，多膏、味鲜，豆面是用番薯粉精制而成的。沙蒜烧豆面，将山珍和海味相互融合，老少皆喜。明朝状元秦鸣雷非常孝顺，有一年为母亲庆寿，他点的菜是“无鳞一口酥，巧搭鱼和猪，山海紧相连，村姑嫁屠夫”。其中山海紧相连是用沙蒜烧豆面，一为海中品，一为山地物，成菜后豆面缠沙蒜，可谓山海紧相连。

/跳鱼捞面/

跳鱼又叫跳跳鱼、滩涂鱼，是浙江沿海一种弥足珍贵的小海鲜。而跳鱼捞面则是一道地地道道的玉环传统小吃，起锅烧油将大量姜片倒入油锅之中，再将跳鱼下入锅中生烹，最后倒入炸好的姜汁，另起炉灶将米面煮熟，将灵魂汤料倒入米面之上。这样制作出的跳鱼捞面，鱼肉饱满充实，米面滑爽弹牙，入口有着恰到好处的鲜香口感，厚重的汤汁里承载的是玉环人深厚的乡土情。

/海螺荟萃/

在玉环，螺的分布非常广泛，品种多样，有香螺，辣螺，芝麻螺等。海螺生长在礁石上，它的软足吸附力很强，抓捕海螺是一个技术活，有经验的渔民，抓海螺快而准，海螺还来不及反应就已成了囊中之物。厨师，正是“菜”和“肴”之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命。刚采集的海螺经过海水养分的滋养肉质鲜美无比，蒸煮是最为原始的烹调方式，也最能保留螺肉醇美的鲜香味道。

/干蒸白蟹/

白蟹，又称梭子蟹，又名三角门子。梭子蟹具有滋阴养血、解毒疗伤之功效。梭子蟹体态丰满、营养丰富、鲜甜肥嫩，膏多肉鲜。只需舀上一瓢清水，盘中放上葱姜提鲜，大火蒸煮七八分钟，蟹的鲜味就散发出来了。蒸煮的螃蟹色泽鲜明，光彩夺目，蟹壳之下金黄的蟹膏是螃蟹鲜美的灵魂，吃时金黄鲜美的膏汁从壳中喷溢而出，扑鼻芳香让人回味无穷。

/脆炸水潺/

龙头鱼只有一条柔软的主骨，肉质滑嫩味美，因此广受群众的欢迎。由于它这“柔弱无骨”的特性，民间还给它取名“豆腐鱼”。还因为其身体含水量大，又名为“水潺”，意思就是其细嫩的肉质像水一样丝滑、缓缓流动。将水潺去骨后，放入盐、味精、黄酒、胡椒粉腌制后，挂上脆皮糊，入油锅炸制金黄成熟即可。炸好的脆皮水潺形状圆润，鱼肉鲜嫩，口感酥脆。

/家烧黄鱼/

在温岭，真可谓是“不看硐天辜负目，不食黄鱼辜负腹”。黄鱼，是海鲜中不可多得的好食材，肉质细嫩，鲜美无比。所以来到温岭，一定要去尝一尝这道极鲜的家烧黄鱼。家常的做法往往是采用朴素的烹饪方式以凸显食材本身的鲜美，家烧黄鱼没有浓油赤酱，黄灿灿的汤汁中集满了黄鱼独特的鲜香味道。用筷子轻轻一夹，白嫩的鱼肉散发出黄鱼的香醇，沾上汤汁，入口的鲜味让人回味悠长。

/蛎肉炒大蒜/

牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富,而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼和煮汤等多种食用方法，温岭人最喜欢用牡蛎肉炒大蒜。去其腥味的同时，还能保留其原汁原味。蛎肉过开水去掉黏液备用，热锅倒少许油，加蒜泥、姜片、大蒜根段爆香，加盐、料酒，将备好的蛎肉与大蒜叶一起下锅炒匀，起锅即可。

02

烟火小吃，民间巧思

在街头巷尾中回味台州风情

/仙居烧饼/

仙居烧饼，是仙居大街小巷叫卖的常见面食。烧饼曾是仙居乡民上街首选的点心之一，也是旧时儿童们最为馋涎的零食。大人们赶集时，对于哭闹的孩童，最多的许诺，便是会买烧饼给他们吃。将面粉加适量食油，揉成“油酥”，再将拌入酥油饼发酵过的面中加入事先调制好的猪肉或霉干菜馅儿，揉成汤碗大小的生面饼，放入烧饼炉内烘烤。烤好的烧饼，干香酥脆，回味无穷。

/饺饼筒/

饺饼筒是天台最经典的一道美食，每逢岁时佳节，必然要吃饺饼筒，尤其在清明节、七月半、大年夜的时候，更是不可缺少。在天台人的传统里，谁家的主妇做好饺饼筒后总会端给街坊邻居分享一下，无论包的什么馅，也无论贫富，吃着饺饼筒的人都满脸笑容，这就是天台山和合文化的生动写照。饺饼筒的外皮是圆的，卷成的饺饼筒又是圆的，所以饺饼筒有着“团圆”的象征。

/炒米面/

炒细米面是当地最为传统的吃法。开水烫软米面后捞出控干，加适量油和酱油搅拌均匀。热油锅炒好鸡蛋备用，猪肉丝炒香，加米面不停拨炒，再加入鸡蛋、绿豆芽、洋葱，以及自己喜欢的虾等，炒至酱色均匀米面松散，加葱花即可出锅。此时将炒好米面稍微压实，沿锅底淋入半勺油，转小火，慢烘四五分钟，米面锅巴堪称人间极品！

/临海麦虾/

老板娘巧手成名点，传说元末明初的一个冬夜，两位北方客商来到紫阳街白塔桥货栈。老板娘说：“不知二位想吃点什么？”“听说江南鱼肥虾美，不知有否？”不一会，老板娘端来一个热气腾腾的大盆，盆中是用面粉做成的条状之物，头大尾小，形如虾状，再配上香菇、蛋皮、肉丝、腐竹等，味道十分鲜美。后来这家货栈就改成了饭店，麦虾也因此走进了千家万户。

/手工糕头/

玉环糕头中又以楚门糕头名气最大，糕皮薄而糯，不粘齿不堵喉，里头的馅料荤素搭配、口味多样，形似饺子却大于饺子。相传在很久以前，有一位农夫每天下地干活，由于家离干活的地方很远，因此常常吃不到午饭。有一天他看到孩子在玩泥巴，于是灵机一动，把米磨成粉，做出了一层软软白白的皮，把妻子烧好的菜夹到皮中，把边缘黏在一起，就做成了我们现在的嵌糕。就这样，嵌糕的做法一代代流传了下来。

/糊辣沸/

民俗正月十五“闹元宵”，普天同庆。可天台人是把正月十四这一夜定为元宵节，到了这一天，家家户户、老老少少都要吃“糊辣沸”。这是一种用“番薯粉”或“生粉”调成的咸羹，配料选用精肉、冬笋、荸荠、香干、油泡、花生米、川豆、菠菜等，也可以加上猪耳朵、黑木耳、烘鲞等，调配上一点辣椒面儿，烧煮得热气腾腾，既能开胃和中，又富有营养。

/炊圆/

“炊圆”是台州的一大特色小吃，也称作“咸圆”。外皮由糯米粉制成，将糯米粉加冷水和成面团，分成一个个剂子，把每个剂子捏成碗的形状，中间放馅。馅有两种，一种是里面包进葱、姜、酒调好的肉馅，跟包子馅料差不多；另一种则是随季节性和口味的不同加入茭白、虾皮、豆腐干、萝卜丝等。吃起来Q弹有韧劲，满口咸香。

/老鼠糕/

番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，也是食物匮乏的年代中人们最喜欢的主食之一。在台州人的巧手中，番薯变化着各种样式进入了人们的餐桌，当地人最爱的还是形状可爱的老鼠糕。作为糕点每日食用一餐，其丰富的纤维素，使人有“酒足饭饱”和“肠胃宽舒”之感。制作好的老鼠糕，外形可爱，晶莹顺滑，入口软糯中带着韧道，细细闻来有着番薯的香甜气。

/乌饭麻糍/

“乌饭麻糍”是以乌饭果子、柴叶浸渗糯米烧制而成的，再配以红糖、松花粉。相传许弘纲少年时读书用功，以麻糍蘸墨汁而食，村民效仿而烧乌饭麻糍。摘下来的乌饭叶捣汁后，加入糯米，静置一夜，让乌饭叶的清香完全渗进糯米中。再将糯米炊熟，捣成麻糍的形状，铺上豆沙，卷成圆筒状就制作完成了。制作好的乌饭麻糍，有着豆沙馅料的香甜，还有着麻糍的清香软糯，味道鲜美独特。

/面脑面/

小小一口碗，肚子却超载，你猜那是装了什么？不错，它正是我们天台人热情待客的象征之作——面脑面。由于以前经济不发达，人们煮的面经常都是清汤挂面，但当有重要客人来，他们为了表达厚客之意，尽可能把家里有的蔬菜和肉类放进面里，后来就发展成了面脑面。面脑面以手工面为主料，配上各种不同的荤素菜，以满而丰富著称，在天台路边的小吃店几乎都能看到它的身影。

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亮小渔