东兴楼又一名馔曰乌鱼钱。做法简单，江浙馆皆优为之，而在北平东兴楼最擅胜场。

（小编注：此为东兴楼版）

乌鱼就是墨鱼，亦称乌贼。不是我们这里生产乌鱼子的乌鱼。俗谓乌鱼蛋，因蛋字不雅，以其小小圆圆薄薄的形状似制钱，故称乌鱼钱。而事实上也不是蛋，鱼卵哪有这样大？谁又有本领把它切得那样薄，那样匀？我一直以为那是蛋，有一年在青岛顺兴楼饮宴，上了这样一碗羹，皆夸味美，座中有一位曾教授，是研究海洋渔产的专家，他说着是乌贼的子宫，等于包着鱼卵的胞衣，晒干之后就成了片片的形状，我这才恍然大悟。

（小编注：乌鱼蛋汤常上国宴菜单）

（小编注：这是解冻前的乌鱼蛋。乌鱼蛋是雌墨鱼的缠卵腺加工制成：将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固而成。）

（小编注：全聚德的烩鸭舌乌鱼蛋汤）

（小编注：这是“幺蛾子”版的青柠乌鱼蛋汤，属于现代口味，传统鲁菜馆是不这么做的。）

乌鱼钱制羹，要用清澈的高汤，鱼钱发好，洗净入沸汤煮熟，略勾粉芡，但勿过稠，临上桌时洒芫荽末、胡椒粉，加少许醋，使微酸，杀腥气。

（小编注：食用前先将乌鱼蛋用清水洗净，放入开水中浸一下，捞出入凉水中洗去外皮，再用手一片一片地撕开，然后进行烹调。）

本文节选自梁实秋著《雅舍谈吃》。

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