必须要承认，相比江浙沪川粤，吃心对北方菜系没有那么了解，所以我是抱着虚心求学的态度，专程跑了趟北京，吃一桌地地道道的北方菜，这一席，既有传统鲁菜，又有北京小吃，雍容大气又接地气儿，让我这个南方人连连感叹：原来北京美食的家底这么深……失敬失敬！

开场就是我没见过的新鲜玩意儿：炒麻豆腐。

麻豆腐是做豆汁儿的下脚料，把绿豆磨成粉浆、滤去水分，用羊尾巴油炒一下，配上“野鸡脖儿”韭菜，纯粹平民菜，上不了大台面，但老北京就好这一口……今天的麻豆腐换掉了羊油，加黄豆、韭菜末和雪里蕻，出锅前用辣椒油一嗞，灰白红绿相间，豆腐微微发酵，吃起来可香了！

芥末墩儿这个名字，一听就带着京味儿，别看它憨憨的样子，却是北方凉菜里的名角，大白菜腌得酸甜微辣，卷成小墩儿，一个塞满嘴巴，清爽又脆口。

两道前菜是地道北京小吃，到了热菜就显出鲁菜的功底。

“炸烹”是鲁菜特有的烹饪技法，老菜里有炸烹带子、炸烹虾段。炸的火候是关键，油温讲究先低再高，全靠大厨的手势控制，炸出来的大虾油亮亮的，外壳脆中带酥，内里虾肉滑嫩。这里还有一个门道就是用绿豆粉裹桨，相比生粉或者玉米淀粉更脆也更松化，考究。

“煎蒸”的做法我是第一次见识，鳕鱼轻轻腌，先蘸面粉，再裹蛋液，煎一煎提香又去腥，蒸出来金黄也好看，特别加入原汤，不见半点油，稍许加醋，咸酸适度，点睛之笔，矜贵。

“溜”大概是我们最熟悉的鲁菜技法，毕竟上海菜里有糟溜鱼片，很多人不知道的是，这道菜正是源自鲁菜里的糟溜三白。

鸡片、笋片和鱼片带汁儿炒，开火就打芡，出锅前赶紧下糟，时机很重要，要快！慢了酒糟就挥发……“三白”洁白软嫩、糟香扑鼻，让我诧异的是，菜里还下了大量的糖，吃口是先甜后咸再带出鲜，一反北方菜重盐的传统，有趣。

芙蓉鲜贝是当今市面上少见的老菜，为什么呢？

炒芙蓉费时又费精力，蛋清要炒得白嫩，不能有一点焦，十几分钟的功夫，特别考验厨师的定力，油温太低则芙蓉不美，油温稍高蛋白就发黑，得重新来过！急脾气的师傅根本拿不下来，炒出来又卖不出好价钱，肯做的师傅是越来越少……难得。

油爆双脆又是一道功夫硬菜——双脆是指猪肚和鸡胗，前者用到肚仁，是猪肚尖上最厚的一块，鸡胗要仔细撕去薄膜般的筋皮，两者最重要是新鲜，双双开花刀。

油爆对火候的要求极高，少一秒不熟，多一秒不脆，沸油快手爆炒，待到鸡胗片泛白、肚头挺起就出锅，刚刚断生的内脏吃起来是脆嫩、爽滑、清鲜，厉害！

本帮菜里我特别钟爱酸辣汤，老早就晓得这汤其实发源自鲁菜的醋椒汤，今天尝到的是升级版的酸辣乌鱼蛋汤。乌鱼蛋不是乌贼的蛋蛋，而是卵巢，薄薄一片，滑润鲜美。更重要的是汤，高汤的底子，薄薄的芡，米醋和胡椒带来平衡的酸辣风味，一勺还舀出了香菜梗，舒坦。

压轴的甜菜是鲁菜一宝：拔丝苹果，一筷子拉出金色的糖丝，举得老高都不断，晶莹透亮笔挺一线，那是师傅炒糖的功力啊！

业内常说：“三年川菜，十年鲁菜”，北方菜底子厚，食不厌精、脍不厌细，做好了不容易，做不好遭人嫌弃……北京地盘儿我不熟，但是这一席赢得了我对北方菜的尊重。

宫廷奶酪

出手烧这一桌菜的师傅来自北京四季的采逸轩，今天上午，首版北京米其林指南也在四季酒店发布，三星二星荣誉分别归属台州海鲜、上海菜和素菜……那，对于北京米其林你有什么想说的？欢迎留言，理性探讨。

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