服务员端上来一个写满福字的小碗，盖子掀开，山椒的味道扑面而来，像夏天新割了的草地一般，清爽极了。肥瘦间半的几片肉藏在切片的大葱之下，看着像猪，但颜色比猪肉深些。

“是熊肉，”服务员说。

“嗯？是熊的那个熊吗？”我把两个手举起来做了一个熊样，做完有点后悔，想着自己是不是太大惊小怪了。

“对呀，就是那个熊，用寿喜烧的方式做。蘸那个蛋黄吃。”服务员笑。

“哦、哦。”我跟队友面面相觑一下，盯着碗里冒着热气的肉。

喂喂，吃野味，怎么都应该是在东北某个挂着兽皮的山中木屋里，大家围炉而坐，络腮胡烤肉，客人大快朵颐吧？怎么就在港区洋式装修的会席店里，猝不及防地给来了一碗熊肉？

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夹了一片，裹住大葱，揩了一下橙色的蛋黄。嚼头两下的时候有点胆战心惊，怕吃到兽肉的臭味，但多虑了。就是一块肉，好肉，口感烟韧，有点像筋道的猪蹄膀，但更香一些。

黑熊、棕熊是日本准许狩猎的兽类，每年冬季开禁三个月。[i]据说冬眠中的三至四岁龄熊最美味，它们在秋天吃大量橡木果子，养了一身好膘。若是猎手解得利索，肉质柔软，也不会臭。[ii]

更让人惊喜的是烹肉的高汤，温柔细腻。厨子避开了关东人常用的浓口酱油，滋味风雅，春藤绕树一样附在粗犷的肉上，存其本味。汤汁儿后味清甜，简直让人怀疑自己还是不是身在东京。

东京所在的关东地区，食物调味上习惯于重盐重酱，而关西地区则口味清淡。东西方都觉得自己吃的才是人间至味，互不相让。

据说是因为明治时代以前，两个地方渔获差别所致：关东所捕获的鱼多是北方洄游来的鲣鱼，红肉鱼，适合重手调味；而关西饭桌上则常是濑户内海的鲷鱼，白肉鱼，宜用昆布高汤烹调。[iii]

关东、关西所售日清即食乌冬面的差别。图片来源：ブログ「あにだん」

我俩很饿，三筷子吃完。此时隔壁两桌也上了熊肉，传来此起彼伏的“え？？“。旁边是对四十上下的日本夫妇（或是情侣？），大老爷们儿吃得捂着嘴、红着脸笑到前仰后合，差点没把椅背给靠烂了。而他对象更是吃哽咽了，不断发出“嗯、嗯”的声音，说不出连贯的句子。隔着一米半我都能感受到她体内沸腾的胺多酚。

日本人工作上谨小慎微，但对于美味的表达，可真是一点都不吝啬啊。无论男女老少。几年前在金泽吃螃蟹的时候，隔壁坐了对母女，一人一手拿一个烤松叶蟹腿，双双皱着眉头，流露出感激不尽的表情，“真幸福呀、真幸福呀”地叨念着，直到螃蟹脚堆成小山。

那一次我才真正认识到，原来《中华小当家》里那些吃了炒饭流泪升仙的场景，还真不是空穴来风。

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熊肉寿喜烧挺好吃的，但只是晴山给的惊喜之一。

晴山年开业，在一个住宅区的地下室里，走了两圈才找到。餐馆在Tabelog上拿4.31分，东京怀石料理类别排第九；年摘了米其林二星，现在还在榜上。

料理长山本晴彦还不到四十岁，正值当打之年。他的料理——至少是我吃的那顿——选择了些非常规的食材，碗碟之中光明正大盛着“想要让客人‘哇’出来”的野心，斗志满满。大部分菜调味、搭配清新，春日河水缓慢流过一般。烹饪用的高汤又鲜又醇。

说实话，这本来是退而求其次的选择，因为想吃的几间都没订上。但吃完后一个星期，每天从被子里坐起，心里还惦记着。

先上的楚蟹，也就是雄性松叶蟹。教科书般的料理，好看好吃好闻好听，卵石烫松针，松香四溢，柚皮在滚烫的石头上嘶嘶作响，打开盖子，蟹肉鲜洁细腻，蟹黄浓郁，底下垫着翠绿的水芹。全部吃完之后，柚皮里剩下的汤还在咕嘟冒泡。

造り是河豚鱼生、河豚鱼皮，以及鮟鱇鱼肝。鱼肝不错，河豚没印象了。

椀物，本是期待喝澄清高汤的。打开一看，丑爆，白味增汤里浸着一大块褐色的东西，广东人夹起一看，大叫浮夸，原来是鱼翅。鱼翅在高汤里浸过，鲜，用牙齿撕开，一丝一丝，妙。

天妇罗諸子，一种淡水小鱼，琵琶湖特产。炸完还是游动的姿态，漂亮。一流天妇罗的食感，面衣极薄，外壳香脆，内脏软嫩，有河鱼清香。满分。

当天的主食是牛蒡穴子炊饭，又佐了山椒，植物香气漫溢的一锅饭。有多好吃呢，我当场吃了两碗。厨子把吃不完的饭做成饭团给打包了，晚上俩人一回到酒店，就又吧唧吧唧给吃了。福井的米，冷掉之后非常粘糯，吃完一本满足。满分上再加十分。

俩人加酒水合共盛惠38,日元。以这样的食材和水准，在怀石料理中算性价比很高的了。

天妇罗银鱼佐乌鱼子

吃完就只有一个想法，自己之前在香港日料店花的钱，都是脑子里进的水。

还是得努力搬砖多飞飞啊。

注：[i]狩猟制度の概要，日本环境省网页

[ii]秋田?食の民俗野生鳥獣編，秋田花まるっグリーン?ツーリズム推進協議会

[iii]《日本料理东西军》，博学坚持俱乐部

壮志饥餐咕噜肉跟上述餐厅没有任何利益关系

吃了啥：晴山

哪儿吃的：東京都港区三田2-17-29グランデ三田B1F

怎么订位：让酒店礼宾部订的

好吃不：回味好几天

啥环境：轻松自在谈笑风生

吃多少钱：两份厨师发办，两份清酒，俩人合计38,日元（2,元人民币）