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《随园食单》是清代美食家袁枚所著的美食指南，记录了从清朝中叶至民国初年的传世美食。该书共分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单等十四单，详述了烹饪技巧、食材选用、菜谱等，具有极高的美食文化价值。

接下来让我们看看以前的中国人是怎样吃海鲜的吧

燕窝

燕窝是贵重食物，原本不轻易使用。如需用之，每碗必须用二两，先用煮沸的天然泉水泡之，用银针挑去里面的黑丝。以嫩鸡汤、上好火腿汤、新蘑菇三样汤和燕窝一齐烧煮，看燕窝变成玉色就可以了。燕窝是至清爽的食物，不可以与油腻的食物混杂；燕窝还是非常柔滑的食物，不可以与质地较硬或带骨头的食物混配。如今有人同肉丝、鸡丝混杂同烹，这是吃鸡丝、肉丝，不是食燕窝。也有为追求燕窝的空名，以三钱生燕窝煮碗面，燕窝如几根白发，食客一挑已不见踪影，只剩下一碗粗俗食物。正如乞丐卖弄富有，反而露出穷酸相。不得已时则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可以凑合。我到粤东时，品尝到杨明府家的冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，并非纯白。那些把燕窝打作成团，或敲成面的，都是穿凿附会的牵强做法。

海参三法

海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑检小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也佳。

鱼翅二法

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法；或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是另一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。

鳆鱼

鳆鱼的最佳食法是炒薄片，把鳆鱼切片，放入鸡汤豆腐中一齐烹制，号称“鳆鱼豆腐”，上面加上陈糟油调味。庄太守用大块鳆鱼与整鸭煨煮，也别有风味。但鳆鱼肉性坚硬，牙齿很难咬嚼。需用火煨煮三天，其肉方熟烂。

淡菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。

海蝘

海蝘，宁波地区出产的小鱼，味似虾米，用之蒸蛋很好。也可用之做小菜。

乌鱼蛋

乌鱼蛋味道最为鲜美，也最难烹调。必须用河水烧滚煮透，去掉沙子和腥臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家中所烹此菜，最为精美。

江瑶柱

江瑶柱产自宁波，烹制方法与蚶子、蛏子一样。其鲜脆的地方在肉柱部分，因此，剖壳剥离肉柱时，多弃少取。

蛎黄

牡蛎生长在石头上，它的壳与石子胶粘难分。剥壳取肉作羹，与蚶、蛤相似。又称为鬼眼。是浙江乐清、奉化两县的土特产品，别的地方没有。