北京中科白癜风医院优惠活动 http://www.jk100f.com/baidianfengzixun/42462.html一样的食材，他们养成的风味就是不一样。中国台湾小农行销平台“好时好物”与SOGO百货联合举办的“夏天的小农展”在日前结束。这个市集邀集全台提供优质食材、友善环境的小农，我们从中找到几位用心培育作物的特色生产者。他们讲究不造成环境负担，耐心等待作物成熟，以不求多、不求快的态度，养出种种风味绝佳、大厨也爱用的精品级食材。庆锠牧场：用时间换风味，养出的肉与蛋人人称赞万物生长自有时，然而现代畜牧业一味求快、求降低成本，用配方饲料与生长激素加快动物成长，缩短养殖期。虽然能换得更高的经济效益，但代价就是肉品逐渐失去原本丰富鲜活的滋味。坐落于台湾花莲中央山脉脚下的庆锠牧场，以非传统圈养、近放牧的方式饲养牲畜，牧场环境与喂养饲料都追求自然有机，降低人为干预。用心的养育全表现在食材风味上，庆锠牧场的肉类与鸡蛋都获得餐饮界好评。庆锠牧场养殖的是体型较小的台湾本土黑山羊，只吃牧草，不喂合成饲料。一般吃饲料的羊大约10-14个月就能屠宰，草饲羊无法快速长肉增肥，养殖期长达2年左右，大约是别人的2倍时间。庆锠牧场养殖的台湾本土黑山羊体型较小，养殖期长达2年。pic/庆锠牧场但这样以时间与耐心换来的土羊肉，肉质风味纯粹，不会出现其他肉品“没有肉味”的情形，若是再熟成处理，味道又更加浓郁。市面上本土山羊种数量稀少，加上高成本造就的高品质，让庆锠牧场的羊肉成为精品级肉品，获得一些“小而美”的餐厅主厨欣赏，例如屏东AKAME就是长年供应对象。牧场主人陈嘉勳一开始锁定羊肉为主要产品，但羊的成长时间太长，只好另外养鸡增加收入。结果无心插柳，鸡肉与鸡蛋产品也大受欢迎。“可能是我们牧场日夜温差大，蛋黄油脂比例高，很多客人都说我们的蛋味道比较香。”FikaFikaCafe、晶华酒店，还有拾米屋与珠宝盒等甜点名店，都采购庆锠牧场的蛋当原料。庆锠牧场的鸡蛋蛋味浓、油脂高，获得许多甜点店采购下订。pic/庆锠牧场有别于市面上肉鸡大多只养1-2个月，甚至从孵化到宰杀只经过短短40几天，庆锠农场的鸡养足5个月以上。台畜11号品种鸡符合现代人低油的饮食需求，许多试过的主厨都觉得它味道丰厚，皮薄肉脆且不油。若是烧烤料理，也有体型大、肉多且皮厚的红羽土鸡可选择。除此之外，三星餐厅颐宫所有料理用到的鸡汤，全是由庆锠牧场的3年老母鸡熬成的。另外，庆锠牧场还有个罕见的品种——丝羽乌骨鸡，皮薄油少肉香，相传唐朝时就有丝羽乌骨鸡对人体功效的记载，有兴趣的厨师不妨与牧场联络。庆锠牧场地区：台湾花莲产品：羊肉、鸡肉与鸡蛋网站：中央山脉下的牧羊人-庆锠牧场邱家兄弟：生态池养殖，还给水产真滋味小农市集当天，水产养殖的邱家兄弟在摊位上准备鲈鱼让民众试吃，以水煮直接呈现鱼肉原味，可见他们对自家鱼货的自信。“这样的风味来自于低密度养殖、来自于共生混养、来自于环境、来自于饵料。”谈起长年坚持的生态养殖法，邱家兄弟的哥哥邱经尧话匣子停不下来。邱家兄弟的养殖池里多种鱼共生混养，追求自然，降低人为干预。pic/邱家兄弟有别于高密度、单一鱼种的养殖法，邱家兄弟将鱼池打造成生态系。这个生态系的主角是经济价值最高的虱目鱼，配角是可以滤食藻类与鱼类排泄物的白虾，另外还有会吃掉池边草的草鱼、捡食剩余饲料的鲫鱼和豆仔鱼、吃掉虚弱鱼虾的笋壳鱼等。当这些工作鱼各司其职，就能构成健康的鱼池环境，不用额外施加除草剂与抗生素，养出无毒安心的鱼虾产品。邱家兄弟供应的水产以虱目鱼、白虾为大宗，偶尔也有草鱼、豆仔鱼等工作鱼。不只受到消费者支持，也有主厨与餐厅认可他们的食材与理念，乌鱼子被主厨简天才拿来入菜，标榜自然有机的均食堂也使用邱家兄弟产品。邱家兄弟的乌鱼子，在高雄法餐主厨简天才的料理中也能吃到。pic/邱家兄弟“就像人一样，吃的食物会影响人的体味。”邱经尧认为鱼虾也是一样的道理，少了化学药剂的干预，鱼虾水产才能表现出最原始的味道，而人类要做的，是通过品尝来认识每个物种的天然滋味。邱家兄弟生态级无毒水产地区：台湾嘉义产品：半咸水鱼、白虾、虱目鱼丸等网站：邱家兄弟生态级无毒水产洲南盐场：不只有咸味，还有风味的盐过去台湾西南沿海是盐田分布所在，后来因经济效益不高，改以进口替代生产，不再晒盐。年洲南盐场负责人蔡炅樵回到嘉义布袋地区，在盐田卤水中、南台湾的艳阳下，晒出浓缩在地风土滋味的特色盐。位于嘉义布袋的洲南盐场，让几近消失的台湾盐业重现风貌。pic/洲南盐场海盐的风味是由矿物质、微生物与气候风日这3个条件造就而成。矿物质决定酸咸甜苦的比例。微生物分解蛋白质、醣类与脂肪，带来第二层次的风味。冬日日照短、温度低，海水结晶速度慢，此时产出的盐矿物质丰富；4-6月温度高时盐花才能结晶。在这么多因素影响下，不同地区、不同季节结晶的海盐，滋味就会出现微妙的差异。洲南盐场透过台湾独特的天日条件，在年制作出藻盐与藻盐花。当时因连日高温，让盐田里的杜莎藻大量繁殖，为结晶盐体增添氨基酸藻香，带出漂亮的旨味（umami）。要产出这样个性鲜明的盐，还得祈祷天公作美。蔡炅樵感叹：“这是老天爷给我们的礼物，当然也要我们自己努力才能完成。”除了鲜味与甘美兼具的藻盐，洲南盐场还有颗粒纤细薄脆的藻盐花，适合洒在原味料理上。当盐花与食材一同入口，交融出咸味的层次感，除了凸显食材滋味，也为料理创造迷人的味觉变化。当颗粒纤细薄脆的藻盐花与食材一同入口，交融出咸味的层次感，为料理创造迷人的味觉变化。pic/洲南盐场精盐只有咸味，但海盐在矿物质、微生物影响下，拥有更丰富的风味，能为料理带出多元的味觉表现。除了米其林餐厅Tarroir态芮、logy，甜点如“华人冰王”蜷尾家的海盐霜淇淋、宫原眼科的巧克力与饼干，也用了洲南盐场的产品。“阿霞饭店的主厨说，用过我们的盐就回不去了。”蔡炅樵笑着说。洲南盐场地区：台湾嘉义产品：食用盐、盐卤、荫黄豆豉等网站：洲南盐场-end-这些食材你在厨房都会遇到，中西餐厨师有何不同技巧？
