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在日本，作为多种料理的重要食材以及日式高汤的男一号，昆布自古备受重视。于是作为昆布宿敌的海胆一度是招人恨的反面角色，人们甚至会特意毁坏海胆来保证昆布的茁壮成长。直到17世纪，日本北陆地区的人发现海胆除了很邪恶以外，还可以很好吃，于是开始专门捕捞海胆。从此日本人的味蕾被进一步打开，新的生态平衡也得以建立。

海胆在日本也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。海胆令人觉得销魂的地方在于它的生殖腺，即母海胆的卵巢或公海胆的精巢。听到这个，是不是有点接受不了？但就是这个部位味道的鲜甜和质感的细滑，这种对味觉毫不掩饰地宠爱，甚至骄纵，让很多人甘之如饴。海胆鲜美的味道来自丰富的鲜味氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，含量极高。15-25%的脂肪比例则让海胆的质感更加柔润。

日本有多种海胆。日本北海道和东北地区出产北紫海胆和虾夷马粪海胆，北陆、中国、九州地区出产紫海胆和马粪海胆，东京湾到九州出产赤海胆。此外，日本也出产山椒海胆、津轻海胆、白鬚海胆等其他海胆品种，但产量不高。

这是一种小型的海胆，直径3.5厘米左右。刺短茂密，黄棕绿色壳。日本北海道南部到九州广有分布，朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆在日本的时令是夏季，其“海胆黄”是鲜艳的橙色，鲜香浓厚。

和马粪海胆是同科不同属的亲戚。长相和马粪海胆很相似，略大。虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色，以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征，在日本深受食客喜爱。

直径5～7厘米，棘长，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地区，是日本最常见的海胆品种，台湾和中国东南部也有出产（所以，来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆）。紫海胆在日本的食用时令是晚春到夏季。紫海胆的生殖腺为黄色，以甘甜、清淡、略带海洋气息的味道为特征。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。

也称光棘球海胆、大连紫海胆。发现了吗？北紫海胆居然和紫海胆不在同一科，而和虾夷马粪海胆是同科同属的兄弟。北紫海胆外表看上去和紫海胆很相似，比紫海胆大，大小约10厘米左右。在日本太平洋一侧的相模湾以北、北海道日本海以北的地区生息，朝鲜半岛、中国东北部也分布。北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈淡黄色，味道细腻清雅。

直径为5～7厘米，壳的颜色是红褐色。分布在东京湾至九州地区。赤海胆食用的时令秋季。因为渔获量逐年减少，在市场上相对稀少，是很多老饕追捧的品种。赤海胆的生殖腺呈淡淡的金黄色，浓厚而甘美。海胆的风味与所在海域和食物有很大关系，长崎壹岐产的赤海胆被认为品质甚佳。