火腿的滋味原来可以渗透到乡愁乡思里去的。

（阳光、风、时间与两头乌，共同造就了火腿的风味。网络图片）

火腿承载乡愁?浙江人对于火腿，情有独钟，倍加呵护，决无暴殄天物之举。比如他们吃火腿，薄薄的几片，放在饭锅里一起蒸，原汁原味，适可而止。或与冬瓜一起烧汤，有如京戏里的黑脸对青衣，妙得紧。这种吃法最能理解火腿的微言大义。前面说到鲁迅将火腿送给无产阶级革命者，其实大先生在生活中也真是“爱腿之士”。在厦门伙食吃不惯，就靠火腿来刺激味蕾，振奋精神。定居上海后，他对火腿的感情依然不变。许广平说他不吃隔夜菜，“但火腿还爱吃，豫备出来不一定一餐用完，那么连用几次也可以。”青年作家许钦文受鲁迅帮助很多，又是小同乡，彼此更亲近一层，许看到鲁迅用餐时“往往有一大碗金银蹄，就是由鲜猪脚和火腿脚爪用文火炖成功的。鲁迅先生爱吃这种家乡菜，又鲜又香而且油润，我自然也是爱吃的。”鲁迅爱蒋腿，兼及云腿，日记里记了一句：“云南腿已将吃完，很好，肉多，油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。”将自己爱吃的美食请朋友分享，这是一个人的美德，鲁迅曾将火腿送给冯雪峰、柔石、许钦文、陶元庆等。肉多，油足，这是一百年前大文豪对一条好腿的定义。再补充一句，大先生除了火腿，还喜欢大闸蟹、糟鸡、风鸡、黄鱼鲞、霉干菜、乳腐，当然还有绍兴黄酒。家乡风味是跟人走遍五湖四海的。

（蒸来吃的火腿。网络图片）

上世纪八十年代，船王包玉刚回家乡投资，吃了正宗的火腿冬瓜汤，竟喜极而泣。梁实秋在台湾呆了几十年，好不容易从朋友那里得到一只产自大陆的火腿，马上提了去肉铺请师傅劈开。老师傅也是大陆过去的，坚决不收劳务费，只要求留下一只脚爪。梁实秋在《雅舍谈吃》这样写道：“一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”火腿的滋味原来可以渗透到乡愁乡思里去的。

（萝卜丝酥饼的馅心里必定要有火腿末子，沈嘉禄摄影）

所以，在火腿声誉探底回升的当下，极有必要乘势再提升一把它的身价。这个身价，不是单纯的价格，而是它对中国菜肴的提鲜作用及文化内涵。新年里拜访老先生，不妨到邵万生、三阳、老同盛、全土、二食等老字号选一只正宗蒋腿，用红纸条写一句吉语贴上，进门后悄悄放在厨房料理台上，也不要多说，回头老人一定会高兴的。?火腿隔离阶级?以前家里穷，过年能有一只咸猪头吃吃已相当不错了，吃火腿是捏鼻头做梦。在《红楼梦》里，宁荣两府公子小姐吃火腿也是一桩大事件。第八十七回，林黛玉咳血，情绪低落，胃纳不佳。人在生病时，特别惦记家乡的吃食，乖巧的紫鹃便吩咐厨房里的柳嫂做了一碗火腿白菜汤进呈。这碗汤里除了火腿和白菜心，还加了虾米、配了点青笋紫菜。这实在是画蛇添足，免不了串味。所以嘴巴很刁的林妹妹懒洋洋地说：“也罢了。”或许心里在骂柳嫂猪八戒吃人参果，糟蹋了好东西。

（好的火腿应该有这样的色泽，红里透紫。网络图片）

话说当年红军长征到云南，一举打下宣威城，宣威火腿可以跟金华火腿一拚，现在又有人说诺邓火腿优于金华火腿，在此不争论。反正红军得了一大批火腿，砰砰碰碰剁成大块，官兵一致，人手一块。红军战士第一次吃火腿，取一口大锅，胡乱堆满了急火猛攻，结果不仅咸死，还满嘴起泡。唯有几位从大宅门里逃出来的地主阶级叛臣逆子，比如陈赓，最懂得火腿的精妙，加酒加糖小火焖，才吃到了真味。这是在某老将军回忆录中写到的。历史赋予火腿的阶级性，直到上世纪七十年代还深刻地影响着老百姓的生活趣味。有一次家里来了亲戚，临走时将一块用报纸层层紧包的火腿留下，老爸见了居然愁眉不展，嘟嘟哝哝我听不清楚，大概说我们是劳动人民家庭，不能吃这种资产阶级的东西。最后怎么处理不知道，反正我馋了半天最终还是没吃到。

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（一锅好的母油船鸭里应该放一只火腿爪子。沈嘉禄摄影）

火腿精彩表现

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中国的烹饪之道无非两点：有味使其出，无味使其入。原本有滋味的东西，就把它的原味烧出来，原本无滋味的东西，就将有滋味的辅料烧进去。比如豆腐，原本没有什么滋味，就得用火腿、虾仁、鸡肉等辅料帮衬它，才能做成一道可口的菜肴，无论虾仁豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐，都是一个好汉三个帮，没说过清炒豆腐的。而火腿则相反，它一直在帮衬别人，助人为乐，像劳动模范那样勤勤恳恳，任劳任怨。一碗纯素的汤，要是放进一两片火腿，就有了大逆转的结局。火腿冬瓜汤和火腿炖白菜是对火腿先进性的最好诠释。没有火腿，就做不好鱼翅羹，做不好花胶汤，做不好火夹鳜鱼，连佛跳墙也跳不起来。不过，火腿并非生来跑龙套，只要得着机会，他也要抛头露面。火腿的性子就是有点急躁。曾经看到有一位文学界老前辈说，豆腐最好的烹饪方法是在一条火腿上挖出几十个直径一寸左右的深坑，在洞里填入豆腐，上笼屉蒸熟后掏出豆腐来吃，滋味最佳。这是不会做菜的人才想得出的恶吃之法，是豆腐强暴火腿，还是火腿诱奸豆腐？反正两人关系很不正常。我认为火腿最出彩的一道菜就是火腿丝炒绿豆芽，切得细如发丝的火腿丝与同样追求苗条的绿豆芽在锅勺之间跳了一场酣畅淋漓的伦巴，光彩照人地登席，自然一片喝彩！（蜜汁火方是淮扬菜中的经典）扬州盐商富甲天下，有清一代，聚集在淮左名都秦淮河畔，食不厌精，脍不厌细，吃成了淮扬菜美名天下传。共和国的开国大宴，就是周恩来总理亲自审定的菜谱，以扬州菜为底子，其中有一道鸡火干丝，用鸡丝、干丝、火腿丝三样食材做成，因为刀工精细，排列整齐，烹饪到位，味道真不差，招待客人是能够加分的。另有一道名菜蜜汁火方，更是如雷贯耳。《随园食单》里记有“蜜火腿”条：取火腿中最好的一段，连皮切大方块，用蜜酒煨烂，最佳。“其香隔户便至，甘鲜异常。”还有顾禄的《桐桥依棹录》，也有“蜜炙火踵”条，据说菜中致甜的蜂蜜事先需要“宵烹”，蒸上一个通宵，蜂蜜方能“色如赤琥珀”。不过今天蜜汁火方在扬州饭店的菜谱里失踪已有二十年了。按照婚姻法，夫妻分居满两年就可申请离婚了。蜜汁火方做起来很麻烦，我从徐鹤峰大师口中得知，取上方一段先要用净水浸泡数遍，拔去咸头，切厚片在碗内排列整齐，加清鸡汤蒸三四个小时，取出后滗汁，再加鸡汤蒸，如此者三，进入最后阶段，加冰糖和蜂蜜，蜕出后另外装盆，碗内的原卤倒入锅内旺火收紧后淋在火腿上。如果围上一圈蒸到酥而不烂的湘莲，就叫蜜汁湘莲火方。徐大师在苏州吴江饭店担任高级顾问，他手把手教厨师复刻了这道淮扬名馔。

（徐大师制作的姑苏糟南腿，吃过才晓得真的好。沈嘉禄摄影）

更能体现金华火腿美学价值的是徐大师制作的姑苏糟南腿，它像一朵盛开在牡丹呈现在大家面前，一上桌就引起一片尖叫。一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的，花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿，色相十分雅致。徐大师告诉我，此菜用三年的金华火腿，也是只取中方，表皮治净后加鸡汤文火煨熟，但不能过酥至烂，一定要保持外型挺刮，内部柔软，然后去皮折骨，截取最好的部位，在酒酿里浸渍四至五天，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相间，卷成圆椎状，酿入颗粒分明的甜酒酿，在腰盘中摆成一束娇艳的富贵花。火腿薄片鲜嫩异常，无筋无渣，在酒酿的衬托下清隽雅洁。我算口福好的，有幸品尝过三次，让我对中国的火腿有了深刻的认识，民族自豪感油然而升。火腿在中国传统糕饼界也有精彩表现。在万恶的旧社会，火腿粽子是夜幕降临后弄堂里提篮叫卖的优良品种，老上海至今思之，仍舌底生津。再比如萝卜丝饼，这是一款很考验厨艺的千层酥点，馅心里必须放火腿末子。有些精品化的蟹壳黄，馅心里也要有火腿末。月饼中的金腿月饼，曾经有过一段黄金岁月，但最终死在“三脚猫”手里，那一块块火腿硬如砾石，混迹于猪油和蜜饯之中，不当心的话，未免门牙别落。火腿火腿，应该是一条很火的腿。但要是名门闺秀，遇人不淑，嫁给绣花枕头一般的小鲜肉，锦绣年华就生生毁了。（火腿在等你，过年了，上海人家怎么可以没有火腿呢？这是第二食品的子品牌“耀生火腿”）最后，我要刺激一下浙江人：金华火腿誉满天下，但浙江菜里几乎看不到用火腿做的硬菜，《中国食经》里记载的只有一款薄片火腿，技术含量不高，家常菜套路。让火腿有华丽表现的反倒是江苏人、四川人、广东人。也就是说，你只不过赚了供应链上端的钱，终端的钱都给外省人赚去了。（最后再发一张图，是徐鹤峰大师在去年9月6日烹制的一道淮扬名菜，层层叠叠的火腿内部，藏着雪一般的甜酒酿，这该叫雪藏呢还是火藏？）

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