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说起冻鱼，某叔总会自动爆他出糗的事儿

话说某叔来广州几个月后，去一家潮汕餐厅

点了一道菜叫“鱼饭”，等菜上齐了，唯独不见饭

某叔就问鱼饭呢？怎么没有鱼饭？

他觉得“鱼饭”可能应该长这样

（图片来自网络）

后来某叔才知道，原来“鱼饭”不是放着鱼的米饭！

度娘说：鱼饭其实就是鱼。只不过在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

潮汕的鱼饭其实就是大家说的“冻鱼”，但其实并没有度娘说得这么浪漫，准确来说，以前潮汕地区穷，粮食不够，渔民只能捕完鱼，放在鱼篮里，用盐开水煮熟，然后沥干水分、放凉。这样鱼肉咸淡鲜味刚好，又能既可以保存，也能保存鱼的鲜味，鱼肉白皙，跟米饭的颜色差不多，而同时没有足够的谷米粮食，只能把鱼当饭吃。

（图片来自网络）

菜市场会一筐一筐地摆列得整整齐齐的，可以整筐买，也可以按条买。好一点的鱼，如黄墙鱼，乌鱼，更多的是大众化的鱼类，如吊颈鱼、巴浪鱼、秋刀鱼，还有很小的小银鱼（更多的我就说不上来了，我有鱼盲症！）。平民百姓很喜欢买，平价、简单、美味、有营养。

（图片来自网络）

（图片来自网络）

潮汕人对美食的理解真的是很独到及厉害！新鲜的鱼当然是清蒸最美味，而海鱼没法捕捞上来就立刻吃，必须冰鲜或是做成鱼饭。而蒸鱼是热着吃好，鲜嫩可口；而鱼饭，则是冷着吃，鱼肉质感紧实、有独特的口味。好的鱼饭，外表鱼色有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。吃鱼饭时，最好是凉着吃，也可以为了放心起见蒸热了再放凉，配上一碟普宁豆酱，真的是美味！

潮汕人走到哪，就把饮食文化带过去，现在的菜市场也能买到一些鱼饭，卖海鱼的地方也能买到潮汕的海鱼。我都会买点来解解乡愁，不过也的确是好吃。

最常买来做冻鱼的，就是乌鱼。乌鱼就是那种泰国菜里会做成明炉的鱼，也是《舌尖上的中国》里讲到的台湾乌鱼子的那种鱼。潮汕的乌鱼饭，做法极其简单。

食材：

乌鱼一条（大概1斤多一点点），姜丝几根

配料：

普宁豆酱1碟

（乌鱼就长这样，小的大概1斤多一点点，3个人以内吃比较合适）

做法：

1，把鱼洗干净，放上姜丝

在买鱼的时候，鱼贩会把鱼杀好，也许还会问你鱼扣/鱼脐/*#（或是什么其他你听不懂的词）要不要，那就肯定地告诉他：要！那么鱼贩就会处理好，把一个拇指大小圆圆的东西放进去鱼头里。

2，大火把水煮开，把鱼放上蒸笼，蒸12分钟的样子，筷子能轻易戳穿就行。关火。

3，这是很关键的一步，冻鱼之所以叫冻鱼，就说明不是热着吃的！蒸熟后放自然风里风干水分，再放冰箱里冷藏（不是冷冻哈）1小时，鱼肉的紧实感就体现了，口味完全不一样！

酱料通常都是必不可少的，起着画龙点睛的作用。普宁豆酱就是鱼饭最好的伴侣，而且必须是普宁豆酱！

关于乌鱼独特的地方，是刚才提到的一个小小圆圆的东西，每条鱼只有一个，都是给贵客或最重要的人吃的。家里的都给我吃，而我一直吃，但是不知道是什么。后来才知道，那是所谓的“鱼扣”，是乌头鱼的鱼胃，乌鱼只吃有机物质，齿渐退化，消化系统中就长出这个新器官来磨碎吃下的东西。

蔡澜先生在他的一篇文章中也有提到这个小东西，说道：“乌鱼有种器官是所有的鱼都没有的，那就是它的肚子里有粒东西，像个小型富士山，广东人称为‘扣’，潮州人则叫为‘鱼脐’，爽脆美味，最为珍贵。老潮州人买乌鱼，发现沒有了那粒魚脐，就喊着不给钱。”题外话。关于一个词，“潮州打冷”。刚到广州时，总有人跟我说：你们潮州的打冷很好吃！我表示不解，对方就说：“你是不是潮州人啊？怎么打冷都不知道“，事实证明，正宗的潮州人真的不知道什么叫打冷的！这是香港人整出来的词。有一说，是由潮州话“打人”演变而来的，说是那些开大排档的潮汕人，如果遇到被人欺负、或起矛盾、或被吃霸王餐，就团结一致喊“打人”，然后一大群人操起家伙去打人。所以，“打人”就演变成食物的“打冷”，既体现潮州菜的菜式，又体现潮汕人“团结”爱打架的特性。鬼扯！我只想说TMD鬼扯！潮州话的打人根本不叫“打人”，叫“拍人”！多豪气！“拍”！啪的一声就扁了！哪里还需要打（此处应该配几个翻白眼的表情）哈哈哈哈哈哈哈！后来，我看到较为合理的说法。说打冷指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，一种潮式快餐。像是卤水类、鱼饭类、腌制品、熟食等，这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摆成几列的菜式面前晃悠一下、打个转，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指选择喜欢的食物，然后下单。＂打round＂的中西合壁香港话，即打个转。就演变成潮州菜的一种食物呈现和做法了。日子要过成诗高逼格、视觉系风花雪月吃喝玩乐清水小虾米