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初版标题：《入口即化的甘甜——海胆》

修订一版：

修一版标题：（本次修订未更换标题）

修订二版：

修二版标题：《棘刺外表下的柔弱甜美》

修订三版：

修三版标题：（本次修订未更换标题）

目录

引言

什么是海胆

海胆的构造

常见食用品种

海胆的营养价值

海胆的处理方法

海胆料理及加工品

引言

提到日料，人们首先想到的食材就是海鲜。哪种海鲜最为极品，每个人都有着不同的解读。中国古代有着「鲍、参、翅、肚」的排名，分别对应着「鲍鱼」、「海参」、「鱼翅」和「花胶」。这四种是古代中国普遍认为的最珍品的海鲜。而在日本江户时期也有三大珍味的排名，分别是「唐墨」、「海鼠腸」、「海胆」，其中唐墨是指盐渍的鲻鱼卵巢，中国南方称为「乌鱼子」，海鼠肠是指使用海参内脏的制作的「塩辛」，而海胆就是海胆了，但并不是鲜海胆。PS：不过有2点需要特点提出一下，虽然唐墨（乌鱼子）现在是使用鲻鱼的卵巢加工的，但在日本古代使用的是「鰆」（马鲛鱼）类的卵巢。而三大珍味中的海胆并不是新鲜海胆，在物流及保鲜技术均落后的古代，只能通过盐渍来加工成「塩海胆」才能流通。

江户时期的日本三大珍味

海胆的日语是「うに」，汉字写法有「海胆」、「海栗」、「雲丹」这三种，通常来说三种写法没有什么区别，但资料显示在生物领域一般写成海胆或海栗，而雲丹特指作为食材的海胆。丹字表示红色，云则是收集汇集的意思，义为收集起来的红色部分。其实在日语最常见的写法，还是直接使用平假名「うに」，偶尔也有使用片假名「ウニ」的，汉字的使用率相对要低很多。对于作者个人而言，海胆是海鲜中至尊至圣一般的存在，如果不是顾及嘌呤和胆固醇的摄入量，作者可以无限地吃下去。今天我们就来了解一下海胆的故事。

什么是海胆

从生物学的角度上讲，海胆是「棘皮动物门」下一类动物，与海参、海星都有着一定的血缘关系。目前发现的最早的海胆化石在距今约5亿年前的奥陶纪岩层中，是古生代继寒武纪之后的第二个纪元就存在的物种。棘皮动物门最早分为「游在亚门」和「有柄亚门」2个亚门，最初海胆、海参、海星都属于游在亚门。直到年美国无脊椎动物学家「巴里·费尔」根据棘皮动物体内独特的水管系统，提出了更详细的新分类方案，把棘皮动物门划分为「海胆亚门」、「海扁果亚门」、「海百合亚门」和「海星亚门」4个亚门。而10年后（年），「斯普林克尔」（J.Sprinkle）在此基础上，从「海百合亚门」中又划分出一个「海蕾亚门」，变成了5个亚门。广义上的海胆是指「海胆亚门」下的「海胆纲」之下的物种，现存约种以上，化石约多种。海胆纲又分为「真海胆亚纲」和「伪海胆亚纲」，而狭义上的海胆就是真海胆亚纲之下的物种，约有多种。即使是真海胆亚纲下的物种，也并不都长得如我们印象中那样的小刺球，也有着各异的形态。

真海胆亚纲下的不同物种

真海胆亚纲之下还有3个下纲、4个总目，其下又有17个目。海胆纲的拉丁学名为「Echinoidea」，意为像豪猪的动物。描述了其最直观的特征，浑身是刺。而对于中国人而言，提到满身是刺最先想到的动物是刺猬，所以在中国海胆又俗称「海刺猬」。大多是无毒的，但也有少数是具有威胁的。比如拉丁学名为「Diademasetosum(Leske,)」，中文名为「刺冠海胆」，日文名为「ガンガゼ」又可写成汉字「岩隠子」（输入法需要扩充辞书）。这种海胆有着很长的棘刺，而且先端尖锐且有倒齿，刺入人的皮肤会注入毒素，虽然不会有生命危险，但会引起难以忍受的剧痛。所以潜水的朋友看到这种长长的棘刺，身上有白点的刺冠海胆，要敬而远之。

记住它的特点：身上有白点，突起的橙色肛门，棘刺很长

另外还有一种拉丁学名为「Toxopneustespileolus(Lamarck,)」，中文、日语名均为「喇叭海胆」的品种，长得非常好看，但也带有毒性，神经毒素注入人体后会引起肌肉痉挛，带来剧烈疼痛感。

不要被它美丽的外表迷惑了

PS：关于「海刺猬」的名称，作者查到的部分资料显示海刺猬是「GlyptocidariscrenularisA.Agassiz,」的中文正式名，也就是我们冬、春季常见的“黄海胆”的中文学名。由于中文资料一向不是很严谨，作者不能确定此说法是否准确，毕竟这名称充满了民间乡土气息，真的会是中文正式名么？海胆的运动能力非常差，每天可移动距离最多不超过1米。以昆布为主的藻类为食，在古代一直被视为害虫。直到人们发现了它的美味……海胆长相奇葩，满身棘刺，看上去就是不好惹的样子。因此它的天敌并不多。只有少数鱼类和海獭喜欢食用海胆。其中狼鳚科的鱼类堪称穷凶极恶，完全无视海胆的棘刺，整颗吞下。狼鳚科下有2个属，分别是「狼鱼属」（4种）和「鳗狼鱼属」（1种），个个都是残暴的捕猎者。别说没有反抗能力的海胆了，就连披盔戴甲威武霸气的帝王蟹在它们面前也要俯首称臣。狼鳚科鱼类在食物链中虽然高高在上，但在人类面前……也是食材的角色。

拿海胆当零食的东方狼鱼

至于海獭属于「食肉目」→「犬型亚目」→「熊型下目」→「鼬科」→「水獭亚科」→「海獭属」。一切海鲜，只要它的体型允许，不管是鱼类还是软体动物、节肢动物、棘皮动物，带尖儿的，带刃儿的，带壳儿的，带刺儿的全是它的盘中美味。进食时，以仰泳姿态浮在水面上，用自己的肚皮当餐桌，抱着猎物吃得津津有味，更有用鹅卵石当砧板来砸碎贝类、螺类外壳的技能。

海獭的下午茶时光

人类是把海胆列入菜单比较晚的物种，但如今人类才是海胆最大的天敌，人类每年对海胆的消费量远超其它物种的消费总和。正所谓「匹夫无罪，怀璧其罪」，如果美味是一种罪过，那海胆早已罪恶滔天，人类是海胆躲不开的劫。

经历了5亿年的风风雨雨最终被人类盯上了

海胆的构造

海胆如同多数棘皮动物一样，呈五辐放射形对称。外壳呈扁圆形，主要成分为碳酸钙，因此并不坚固，与软体动物的贝壳相比要脆弱得多。不过满身的棘刺是其唯一的防御手段，当然，少数品种拥有毒腺。海胆的口器在正下方，称为「亚里士多德提灯」。而肛门朝上。海胆可食用的部分仅仅是生殖腺，利用率较低，用日语的说法就是「歩留まりが低い」。

海胆的生理构造图

人类食用海胆，只吃它的生殖腺部分，雄性的为精巢，雌性的为卵巢。海胆从外观很难分辨出性别。不过雌雄的生殖腺颜色不同，由此我们可以区分海胆的性别。雄性的精巢呈黄色，繁殖期还会附着乳白色的精液。雌性的卵巢则为较深的橙色。两者都很美味，至于哪种更好吃，则是见仁见智的问题。一般印象为雄性的精巢风味更深厚一些，而雌性的卵巢甜味更明显。作者个人是都喜欢，非要说对哪种更偏爱一些，那雄性略胜一筹。

黄色为雄性的精巢，橙色为雌性的卵巢

PS：有一点需要注意的是，以颜色区分雌雄仅限于同一品种的海胆。因为不同品种的海胆生殖腺颜色本就存在差异。跨品种对比颜色来判断性别可能会产生误判。比如「中间球海胆」（蝦夷馬糞海胆）的生殖腺本身就相较其它品种偏红，即使是雄性颜色也接近于其它品种的雌性。

常见食用品种

虽然海胆的品种成百上千，但常被当作食材的品种却并不多。在中国主要是俗称「黄胆」、「紫胆」的两种，并有「冬黄夏紫」的说法。意思是冬（春）季主要吃黄胆，而夏（秋）季主要吃紫胆。那么我们就先从这两种介绍。

津軽海胆（つがるうに）

中文学名：海刺猬（不确定资料是否准确）中文俗称：黄胆拉丁学名：GlyptocidariscrenularisA.Agassiz,分类：真海胆亚纲→棘海胆下纲→疣海胆目→疣海胆科

中文正式名海刺猬不知是否正确

直径约在8公分左右，棘刺较粗，长短不一。很多资料显示中文正式名为海刺猬，包括一些专业的论文。而作者对这个接地气的名称就是中文正式名持怀疑态度，感觉就是渔民随口叫的。关于海刺猬的资料非常少，准确的中文资料只能查到目的分类，后面的科、属、种都不清楚，日语和英文资料到是有。日语目之后的分类为：本海胆擬き科→津軽海胆属，但对应的中文实在查不到，作者尽力了。在日本这种海胆几乎不被食用。相较其它品种，本种味道缺乏高级感，鲜度与甜度也较低。日本几乎不会专门捕捞这个品种，在捕捞帆立贝的时候会混入一些。市场上也不怎么流通，价格相当低廉。以上这些是日本渔业网站对黄海胆的评价。但作者个人认为，黄海胆的实际味道并没有上文介绍的那么不堪。在国内黄海胆是冬、春季的主要食用品种，作者对它的评价是，虽然比起其它品种风味是略逊一筹，但和其它食材比依然是十分美味的。

北紫海胆（きたむらさきうに）

中文学名：光棘球海胆中文俗称：紫胆、大连海胆拉丁学名：Strongylocentrotusnudus(A.Agassiz,)分类：真海胆亚纲→海胆目→球海胆科→球海胆属

俗称“紫胆”的光棘球海胆

直径在6公分前后，棘刺不是很长，且每根棘刺的长度较为平均。我们常说的冬黄夏紫，在夏、秋季常供应的紫海胆就是此种。它的正式和名为「北紫海胆」，而和名为「紫海胆」的则是另一个品种，它们并不同科。与海刺猬（黄胆）都是中国市场上最常见的2种海胆之一，但光棘球海胆在日本的地位远远高于海刺猬。「北紫海胆」不仅仅在中国是最常见的海胆品种之一，在日本同样也是，日本国产海胆一半以上都是此种。著名NHK晨间剧《あまちゃん》（小海女）中，女主的外婆家就在北三陆的岩手县，当地盛产的就是北紫海胆（光棘球海胆），剧情中穿插的海胆也全部都是此种。而我们常说的大连海胆也是这种。日本对北紫海胆的评价要比津轻海胆高很多。作者本人也对比过本地的紫胆与黄胆，客观地说，光棘球海胆的确要比海刺猬风味浓郁一些，但也并不认为两者的差距是天壤之别。而且感觉在日本吃到的，要比国产的更好吃一些，虽然是同一品种，不知道是错觉还是产地差异，但绝对是客观的印象，没有掺杂任何情感因素。虽然以上两种海胆多年支撑着中国海胆的消费市场，但随着生活水平的逐渐提高，中国人也开始追求更为极致味道。接下来，我们来看看还有哪些品种。

紫海胆（むらさきうに）

中文学名：紫海胆中文俗称：紫胆、南方紫胆拉丁学名：Anthocidariscrassispina(A.Agassiz,)分类：真海胆亚纲→海胆目→紫海胆科→紫海胆属

真正的紫海胆不是大连那种光棘球海胆

直径约为6公分左右，外观与光棘球海胆非常相似，但二者血缘关系较远，同目但不同科、属。紫海胆的中文名与日语和名一致，就叫紫海胆。但我们平时常说的紫胆不是这种，多是光棘球海胆（北紫海胆），其实中国渔民不太区分这两种都称为紫胆。但此种是南方品种，分布在中国南海沿岸，是台湾地区的主要海胆品种。日本侧主要分布在兵库县、德岛县、三重县的海域。捕获量较少，也几乎不在全国流通，在当地到是经常可以品尝到。口味判定上，日本认为这种紫海胆比北紫海胆口味更佳，属于高级品。高级到不是因为它的产量稀少，而是口味更胜一筹。这种海胆的生殖腺颜色较浅，多为淡黄色，雄性比雌性更浅。作者也有幸品尝过一次这种海胆，是年4月的时候在冲绳的一间叫作「夢寿司」的寿司屋里吃到的。的确是非常美味，但又无法用文字表达与其它品种的区别。只能说与光棘球海胆的风味上略有不同，比海刺猬要更鲜甜，而且回味完全没有苦味。但又和马粪海胆的风味又不一样，总之只能感受，很难描述。

馬糞海胆（ばふんうに）

中文学名：马粪海胆中文俗称：马粪胆拉丁学名：Hemicentrotuspulcherrimus(A.Agassiz,)分类：真海胆亚纲→海胆目→球海胆科→马粪海胆属

马粪海胆也是中日名称完全一致的

直径一般不超过5公分，厚度在2公分以内，属于体型较小的品种。棘刺很短，名称得来完全取决于其外貌。马粪海胆虽然个小，长得又丑，但味道是顶级的，口味表现比其它品种更出色。随着中国人的生活水平不断攀升，马粪海胆迅速在中国市场上风靡起来，很快从鲜为人知变成了倍受瞩目的顶级食材。如今国内人均消费大于的料理店使用的海胆大多是此种。但作者个人认为，食材间的差异是客观存在的，但也包含一些炒作的成分，被认为比较普通的光棘球海胆，以及在日本不被看好，在中国也当成下等品的海刺猬也并没有那么差，同样也是顶级美味，只是相比之下逊色了一点点而已。

蝦夷馬糞海胆（えぞばふんうに）

中文学名：中间球海胆中文俗称：马粪胆拉丁学名：Strongylocentrotusintermedius(A.Agassiz,)分类：真海胆亚纲→海胆目→球海胆科→球海胆属

在国内中间球海胆经常被当作马粪海胆

直径6公分前后，棘短且密集。中间球海胆的日语和名为「蝦夷馬糞海胆」，因其无论外貌，还是口味都与马粪海胆有几分相似，虾夷是指北海道地区的原住民，因此可知，这是一个北方品种。海胆告诉我们一事实，长得像的血缘不一定近。比如光棘球海胆与紫海胆长得比较像，但它们不同科。而中间球海胆与马粪胆长得有点像，但它们也不同科。反到是中间球海胆与光棘球海胆同科甚至同属。把血缘关系暂且搁置一边，中间球海胆的口味也是相当出色的，有着不输于马粪海胆的表现。所以在中国，基本不太区分中间球海胆和马粪海胆，俗称都叫马粪胆。巧的是中间球海胆作者也品尝过，在天津「登·鮨」开业的前一天，被大将招待试菜。是产自北朝鲜的，个头比马粪胆要大一些，生殖腺呈桔红色，口味上极为相似，也许没有对比着吃，从印象感觉作者几乎察觉不到二者的口味区别。

赤海胆（あかうに）

中文学名：赤海胆中文俗称：红胆拉丁学名：Pseudocentrotusdepressus(A.Agassiz,)分类：真海胆亚纲→海胆目→球海胆科→赤海胆属

很红的赤海胆

直径可达10公分以上，是介绍的几种食用海胆中体型最大的品种。这种大型海胆是西日本重要的食用品种，与马粪海胆、中间球海胆的风味完全是不同风格取向。也是高级的食材，但毁誉参半，有些人非常喜欢它的独特味道，而有些人并不买账。这种红胆在国内非常少见，不过作者到也品尝过，而且不是日本产的，是加拿大产的。在天津「kokorowa」世纪都会店在开业初期使用过一段时间加拿大红胆。和马粪胆相比，甜味要低很多，但鲜味非常浓郁，风味取向上到是和海刺猬风格相似，但比海刺猬浓郁得多。海胆瓣很大，如果捏寿司的，一贯一片正好，而其它品种一般会做成军舰，一贯里用若干片。对于这种味觉取向的海胆有些人觉得不好吃，但作者却相当受用，即喜欢马粪胆那种清甜的，也喜欢这种浓香微苦的。就好像有人喝咖啡喜欢加糖加奶精，有人喜欢清咖，还有人通吃一样。

白鬚海胆（しらひげうに）

中文学名：白棘三列海胆中文俗称：？？？拉丁学名：Tripneustesgratilla(Linnaeus,)分类：真海胆亚纲→海胆目→喇叭海胆科→三列海胆属

南部海域的大型品种

直径约10公分前后，生息域为九洲以南，冲绳沿岸。按地理位置判断，中国台湾地区应该也有出产。在日本，只有九州、冲绳当地人吃此种，本州几乎没有流通。在中国也是极为少见，这也是介绍品种中，作者唯一没有品尝过的一种。另外，上文提到过与它同科的喇叭海胆是有毒腺的，不过白棘三列海胆是无毒的，不用担心。为了让读者更清晰地解读这几种海胆的分类，作者制作了张简单的示意图。

东亚地区常见食用品种

另外，作者还整理了这几种海胆的食材地位：中国大陆最常吃：海刺猬（俗称黄胆，冬春）、光棘球海胆（俗称紫胆，夏秋）日本最常吃：光棘球海胆（日语北紫海胆）、中间球海胆（日语蝦夷馬糞海胆）公认口味最好：马粪海胆、中间球海胆有争议：赤海胆（风味浓郁，但甜度低，回味绵长有淡苦味）不被看好：海刺猬（日本几乎不吃）、白棘三列海胆（日本本州几乎不吃）最稀少：白棘三列海胆（九州、冲绳的地方性食材）比较公认的味道排名：马粪海胆≈中间球海胆＞紫海胆＞赤海胆≈光棘球海胆＞白棘三列海胆≈海刺猬海胆的营养价值

海胆的生殖腺除了美味之外，还具有极高的营养价值。以下是作者翻译的生海胆每百克的平均营养价值。资料显示取样为光棘球海胆和马粪海胆，既然包含了2种品种，数值可能为2种的平均值，但没有标雌雄，应该是取样雌雄都有。

百克平均营养价值

日本語

中文翻译

数值

エネルギー

能量（热量）

kJ(kcal)

炭水化物

炭水化合物

3.3g

脂肪

脂肪

4.8g

飽和脂肪酸

饱和脂肪酸

0.63g

一価不飽和

一价不饱和

0.77g

多価不飽和

多价不饱和

1.02g

タンパク質

蛋白质

16.0g

ビタミン

维他命

ビタミンA相当量

β-カロテン

维他命A相当量

β-胡萝卜素

(7%)

58μg

(6%)

μg

チアミン(B1)

硫胺素（B1）

(9%)

0.10mg

リボフラビン(B2)

核黄素（B2）

(37%)

0.44mg

ナイアシン(B3)

烟酸（B3）

(7%)

1.1mg

パントテン酸(B5)

泛酸（B5）

(14%)

0.72mg

ビタミンB6

维他命B6

(12%)

0.15mg

葉酸(B9)

叶酸（B9）

(90%)

μg

ビタミンB12

维他命B12

(54%)

1.3μg

ビタミンC

维他命C

(4%)

3mg

ビタミンE

维他命E

(24%)

3.6mg

ビタミンK

维他命K

(26%)

27μg

ミネラル

微量元素

ナトリウム

钠

(15%)

mg

カリウム

钾

(7%)

mg

カルシウム

钙

(1%)

12mg

マグネシウム

镁

(8%)

27mg

リン

磷

(56%)

mg

鉄分

铁

(7%)

0.9mg

亜鉛

锌

(21%)

2.0mg

銅

铜

(3%)

0.05mg

他の成分

其它成分

水分

水份

73.8g

コレステロール

胆固醇

mg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。試料：むらさきうに、ばふんうに生殖巣のみ（うに全体の場合、廃棄率：95%、廃棄部位：殻等）

単位

μg=マイクログラム?mg=ミリグラム

IU=国際単位

%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標(RDI)の割合。

光棘球海胆与马粪海胆的营养价值表海胆的处理方法人们把一个生物变成食材都要经过一系列的处理，把可用部分和不可用部分分离开。就好象我们杀鱼刮鳞、去骨，水果剥壳、削皮、去核一样。海胆的可食用部分只有生殖腺。那我们来看看如何取出生殖腺。在日本通常有2种取胆方法。一种是粗暴地将海胆纵向一分为二。因为海胆是五辐射对称，必定有一半壳里为3瓣生殖腺，另一半中为2瓣。这种方法非常效率，适合水产加工以及需求量大的料理店。为了进一步提升开海胆的效率，甚至还有专用的开海胆钳。纵切式取胆法

另一种方法会费些功夫，但成品的卖相更好。就是从海胆的口部切入，横向剥壳，然后再用镊子把内脏掏出，以盐水洗净。这样海胆的生殖腺保留得比较完整，但处理的效率会低很多。在中国很多日料店都采用这种方法。

横剥壳掏胆法但无论是纵切，还是横掏，中国料理店都少了非常重要的一步。那就是盐水浸泡。国内的料理店通常是掏完海胆的内脏后，用清水冲洗一下就上菜。这样的确卖相更好看些，但也存在着很大的弊端。中国习惯掏完海胆冲一下就直接上菜在日本绝大多数料理店都会将海胆黄取出，用6%~10%浓度的盐水浸泡5~10分钟左右，再漂洗干净，沥干后给客人上菜。一般用寿司托盘或其它容器装盛。即使用原壳当容器，也是取出海胆黄经盐水浸泡漂洗后，再装回壳中。经盐水浸泡过的海胆用盐水洗过再装回原壳

相比之下，国内上菜显得更美观一些，但从味觉的角度上审视我们输了。海胆的内脏有很重的腥、酸、苦味，而生殖腺本身也包裹着粘液，甚至在繁殖期的雄性海胆，还附着着肉眼可见的白浊的精液。只用清水冲洗一遍是很难去掉的。经过盐水的浸泡、漂洗，粘液、杂味会消除得比较彻底，而且还会增加海胆的鲜甜。

那么在日本就没有开完海胆直接吃的么？凡事没有绝对，比如在渔村，海女现场表演下海捞海胆，捞上来直接开直接吃的情况也是有的，毕竟条件不允许嘛。但大多数料理店不会这么做，泡盐水是多数日本人处理海胆的常识。反过来亦是如此，在中国也不是没有泡盐水处理的店，但多数店都省去了这一步。

最后，为了方便读者学习，作者找来了海胆处理的视频演示。

海胆处理演示

海胆料理及加工品

海胆鲜美甘甜，如布丁般绵柔的食感入口即化。除了生食，用海胆制作的各种料理也是鲜美无敌。

生食系

刺身（さしみ）

鲜甜软滑的海胆，淋上几滴酱油。吸入口中，口腔充斥着海潮的芬芳。扫过味蕾的先是一阵甘甜，紧接着就是醇厚的浓香。顺滑入喉的快感，让人欲罢不能。

让人痴迷的海胆刺身

鮨（すし）

以海胆为种制作的寿司多数情况下会以军舰的形式出现，用海苔把舍利围起来，再填入海胆。海苔爽脆的口感、舍利松散的触感、海胆的滑嫩。在味蕾上的三重奏让人欣喜若狂。也有人觉得没有海苔的味道更纯粹，所以也有直接捏在舍利上的版本。不过非军舰版的制作难度更大一些，海胆非常柔弱，很容易捏变形，但如果只是摆放在舍利上，在口中的整体感又显得不足。

海胆军舰

没有海苔的非军舰版

手巻き（てまき）

手卷寿司很受年轻人的追捧，因为不需要精细的制作手段，人人都可以自己包，气氛比较轻松。而海胆手卷更是炙手可热。和海胆军舰差不多，但比军舰料更足，更过瘾。

海胆手卷

海胆丼（うにどん）

如果手卷还觉得不过瘾的话，那么你一定要来一碗海胆丼。在丼钵里放上一钵底的醋饭舍利，再撒上一层海苔丝，然后主角登场，满满地埔上一层海胆，如果不够就再埔一层。觉得还是不够奢华的话，可以尝试用各种不同的海胆来拼出一碗。

一次品尝五种不同的海胆，尽在这一碗

加热系

貝焼き（かいやき）

虽然名为贝烧，其实加热手段是蒸。把盐水洗过的海胆装入贝壳中蒸熟。是福岛县的特色料理。加热过的海胆口感与风味都与生食不同。

福岛县的贝烧

風呂焼き（ふろやき）

与贝烧类似，但不同的是风吕烧使用的不是文蛤的壳，而是鲍鱼的壳。加热手段也是炭火烤，而不是蒸。另外，鲍鱼壳是有孔的，在烧烤的过程中，多余的水分会流走，好象桑拿的效果。这是岩手县的特色料理。

岩手县的风吕烧

茶碗蒸し（ちゃわんむし）

茶碗蒸是一种类似于中国的蛋羹、水蒸蛋的料理。不同的是稀释蛋液用的不是水，而是出汁。而且通常会加一些鱼贝虾蟹等食材。简单说就是升级版的蛋羹。而海胆茶碗蒸是最经典的版本之一。蒸蛋本身就是丝滑柔嫩，再加上同样滑嫩且鲜甜的海胆，无疑是锦上添花。

魅力十足的海胆茶碗蒸

焼きそば（やきそば）

海胆炒面，质朴中透着奢华。炒面本是B级料理，但海胆的加入为简单的铁板料理增添了几分高级感。

海胆炒面

スパゲッティ

不仅仅是和风的炒面，海胆与西餐的意面也很搭。劲道弹牙的意面，与软嫩的海胆形成口感上的鲜明对比。

海胆意面

いちご煮（いちごに）

青森县的著名汤料理，いちご日语本是草莓的意思，但这品料理里并没有草莓。是以切片的鲍鱼和海胆与出汁一起煮的极鲜的一品汤料理。有「潮汁」和「澄まし汁」两个版本，前者是以盐调味，后者是酱油调味。无论是哪一种，汤汁清澈透明。

鲜掉牙的海胆鲍鱼汤

加工品

塩ウニ（しおうに）

最著名的海胆加工品。在保鲜技术落后，又没有冷藏技术的古代，以盐渍的方法保存食物十分常见。江户时期的日本三大珍味都离不开盐，长崎野母的唐墨、三河的海鼠肠、越前的海胆无一例外。

被誉为江户时期日本三大珍味的盐渍海胆

最后请允许作者得瑟一下曾经吃过的各种海胆

品种：中间球海胆（蝦夷馬糞海胆）地点：天津「登り鮨」

品种：紫海胆地点：冲绳「夢寿司」

品种：赤海胆地点：天津「kokorowa」

品种：海刺猬（津軽海胆）地点：天津「梵川」

品种：马粪海胆地点：银座筑地外围市场（店名忘了）

品种：光棘球海胆（北紫海胆）地点：天津「kokorowa」