约上两三好友，自四条通沿着富小路通向北，横穿热闹的锦市场后再步行三五分钟，便抵达这家目前已是京都最具人气的怀石料理店「富小路山岸」。

店主山岸隆博曾在西京渍名店「一传」修业并担任料理长十几年，年独立后于京都富小路创立了这家怀石料理店。开业不到三年便已摘星，且在tabelog京都怀石部排到了第八，评分在六家三星怀石老铺之上。

时值六月初夏的梅雨季，去时小雨刚停片刻。

店铺由一栋多年历史的長屋改造而来，质朴简洁。比就餐时间早到了十几分钟，此时门上的暖帘还未挂起，店铺在这条小路上显得很不起眼，以至于从门口走过了还未发现。

直至六点整，店家才出来挂起暖帘迎客，执着到分秒之间。入店后食客们一一入座，山岸挨个问候，九张座椅上，除了自己似乎都是常客。

这里并未设有单间，仅仅九张坐席，预约可谓难求。

?折敷上右置一双两细的利休箸，是属于最传统的茶怀石做法。山岸除了料理之外，还精通茶道、书道及花道；其中茶道属于裏千家流，花道则是嵯峨御流，每月还会在店内开设两次花道教室。

用山岸自己的话说，其所做的怀石是以京料理之传统与茶怀石待客之精神为基础，再加以创新及自己对于料理之理解，意在让食客们品味四季变换中的美味。

的确，最传统的茶怀石由于就餐顺序及礼节等原因，已经不太适合现今大多数食客的用餐节奏。故此，山岸的怀石料理也与多数怀石料理一样，并未选择完全遵循传统茶怀石的流程；但不同于多数怀石料理的是，在品尝山岸的料理之余，还是会发现其中含有许许多多传统茶怀石的痕迹，可谓用心。

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毛蟹芋茎鮑

玻璃器中的先付美得含蓄，紫苏花穗和当日采摘的黄瓜赋予了色彩与活力。味道上由土佐醋啫喱担当，清爽开胃，一道相当简洁的开场。

毛蟹来自北海道内浦湾，大块的足肉味道鲜美；足肉之下是两块软煮过的黑鲍，福井县产，嚼劲十足；最下面是暗室栽培的白芋茎，爽滑柔软。

お凌ぎ（果腹菜）

文蛤与糯米蒸饭

由于怀石一餐吃下来时间很长，第二道所呈上的「お凌ぎ（果腹菜）」，是为了暂时抑制食客们的空腹感，通常会以两口左右分量的米饭来进行料理。

当日的「お凌ぎ（果腹菜）」为文蛤与糯米蒸饭，文蛤个大且肥美，糯米则饱含水分，细闻后还会发现带有些出汁的香气。文蛤上点缀有花椒嫩芽与海参的风干卵巢，前者清新，后者富有海味，为整道蒸饭添加了些许变化。

向付

甘鯛

甘鲷，京料理中最为重视的食材之一，特别是产自福井县若狭湾的赤甘鲷，捕捞后经过撒盐保鲜陆路运输至京都称为「若狭甘鲷」，为最上品。

然而此时并非甘鲷最好的季节，故此山岸严选了一条甘鯛中最稀少和优质的白甘鯛作为刺身，德岛县产。白甘鯛经过五天的熟成，柔软甘甜，即使不佐以白酱油和山葵调味都很可口。

鯵

与甘鲷不同，当下正是竹筴鱼最肥美的时期，呈上的这道为岛根县浜田产的竹筴鱼，是赫赫有名的品牌鱼。在夏日，日本山阴地方的岛根县浜田所出产的品牌竹筴鱼，其脂质可以夸张地达到10%~15%，是同时期其他地域出产的竹筴鱼的三至四倍。

用箸夹起一块竹筴鱼入口，口感细腻，丰富的油脂满溢于口腔，如同吃下一块金枪鱼大腹；再配以紫苏、萝卜苗以及洋葱酱油清口。与上一道含蓄内敛的白甘鯛相比，这一道可谓惊艳。

椀物

鱧蓴菜梅肉

鱧，即灰海鳗，是关西地区夏季必不可少的食材，尤其是在京都的夏季，更是当之无愧的主角。京都由于地处内陆，古时运输不便，鱼类保鲜极其困难；而灰海鳗生性暴躁，生命力旺盛，即使从濑户内海的淡路与明石捕捞上岸，运输至京都时也还是富有活力，故而被京料理所重视。

关西人相传灰海鳗喝过梅雨季的水后会更为美味，特别是到了七月份，灰海鳗的价格将达到最高峰，尤其是在京都大名鼎鼎的「祗园祭」前后，几乎桌桌都会有灰海鳗料理，以至于「祗园祭」更是有「鱧祭」之称。

山岸这道椀物与其他店里的相比可谓是大个头，呈上时碗盖已拧开，是为了防止热气吸住碗盖引发食客拧不开的尴尬。

掀起椀盖后清香扑鼻，呈现出的是道很标准的灰海鳗椀物。灰海鳗由于小刺杂而多，日本人想出了用刀切的方法来处理，在专业的师傅刀下，一寸（约3厘米）可切下二十五刀，鱼肉遇热后会卷成花形，形似牡丹，十分雅致。

椀物用到的灰海鳗产自淡路，鱼肉成花型，可见山岸扎实的功底。肉上缀有梅肉制成的梅酱，再配以冬瓜以及广岛县产的莼菜；汤与鱼的口味清淡柔和，莼菜脆脆的口感又让人不至于在饮汤时丧失咀嚼的乐趣。

杉八寸

鮎白瓜鯛昆布〆

八寸，作为怀石料理的重中之重，如今在多数料理店里，不管是其内容或是摆盘都已经任由主厨自行发挥，成为最夺人眼球的一道。

而山岸的八寸却是用的最传统的茶怀石八寸，八寸（24厘米）见方的杉木盆，一双青竹的中節箸置于盆上，是标准的裏千家流茶怀石做法；盆内是选自当季海与山之中最美味的食材，左前置海之物，右后置山之物，所谓「海之幸，山之幸」。

六月下旬的香鱼已从稚香鱼长成若香鱼，此时的香鱼身形逐渐趋向成鱼，也渐渐开始散发出香鱼特有的香气。

当天的野生香鱼取自美山川，就餐进行至此时已经被烤制了一个小时。烤香鱼虽然是夏季随处可见的料理，想要烤好却很需要功夫，整条的香鱼由于不去内脏，其全身含水量各不同，火候不易掌握。

山岸在烤制时将鱼嘴打开，也是为了调节水分蒸发，同时烤出后的造型也会较好。香鱼只是经过简单地盐烤，并没有搭配常见的蓼醋。从头部下口，鱼头酥脆，鱼肉紧致又不失水分；内脏淡淡的苦味与香鱼特有的香气，在口中留下了相当绝妙的回味。

与香鱼搭配的是京野菜中的桂白瓜，浅渍后在其中醸进裹着紫苏叶的鲷鱼；鲷鱼经过昆布包裹腌制，带有淡淡昆布的香气。

合炊

贺茂茄子穴子

煮物，主角是京野菜种的贺茂茄，作为日本高品质茄子的一种，贺茂茄肉质紧实甘甜，通常会拿来烤或煮，无需过分调味就十分美味。

贺茂茄上是白煮过的野生星鳗，口感细腻绵软且饱含油脂，咀嚼后香味非常。配菜由茗荷、万愿寺青椒和添加有青罗汉橙的大和芋芋泥构成。

强肴

卵カステラ（Kasutera）鯵鱼味淋蛸

一小碟强肴，纯鸡蛋制卡斯提拉，樱干竹筴鱼，软煮章鱼。纯鸡蛋制成的卡斯提拉，口感如同一小块豆腐，味道则是非常柔和的甜，相当讨喜。

樱干，也被称做「味醂干」，是青背鱼和白身鱼常用的风干技法；鲜鱼剖开后用酱油、砂糖与味醂腌制后风干，调理时只需火烤，口味甜咸，很适合下酒。

软煮章鱼，三者中最为出彩。章鱼经过三小时左右的煮制，肉质柔软又不失嚼劲，山岸还在煮制时加入了不少的罗汉橙，章鱼入口后一股罗汉橙的清香顺势袭来，沁人心脾。

炸物

平贝海鼠肠玉蜀黍

平贝与玉米的天妇罗，配以赤茎叶萝卜。玉米粒裹成球形炸成的天妇罗，味道甘甜；平贝天妇罗则特意炸得点到为止，中间夹生，鲜味得以保留。

为平贝天妇罗调味的是海鼠肠，即盐渍发酵过的海参内脏，在江户时代与乌鱼子和海胆并称三大珍味，其味较难形容，腥鲜又不刺激，很是奇妙。

寿司

鱧棒寿司

寿司，在怀石中能单独吃到的机会并不太多，通常会藏在八寸中登场；而由于山岸最初是以寿司职人的身份踏上了料理人之道，所以其店的怀石中总会特意呈上一两道寿司，尤其是其中的一道更是已经成了山岸的固定招牌。

当日的第一道寿司为灰海鳗棒寿司，与青花鱼棒寿司一样，灰海鳗的棒寿司也是京都名物之一。灰海鳗依旧是淡路产，配以花椒嫩芽以及山花椒佃煮，清香中带着微麻的刺激。

云丹海胆手卷

第二道寿司是山岸这里的固定招牌，海胆卷。铲一列海胆覆于米上，海胆上涂少量酱汁，再亲手递与每一位食客，已经成了山岸每次必不可少的环节。

通常海胆会是一列，食客若是想要多吃，多铲一列也是不成问题的；又由于外形似热狗，山岸的海胆卷也常被老主顾们叫作「海胆热狗」。

海胆卷的海胆通常用的是北海道产的虾夷马粪海胆，当日吃到的也是如此，味道醇厚甘甜。除去北海道产的虾夷马粪海胆外，海胆卷也偶有使用由良产的赤海胆，有时又会是马粪海胆与赤海胆的两吃；究其原因是山岸对于海胆品质的执着，一定要将当日最好品质的海胆呈现给食客。

浸物前菜

水芹防风草筒菜

浸物，即浸泡在出汁中入味的料理，食材通常会用到茄子、蕨菜或是过水后的绿叶蔬菜。怀石最为注重的是品尝旬之味，故而绿叶蔬菜多爱用当季的山中野菜，有时呈上的野菜甚至都是初见。

山岸这道浸物所用的蔬菜也不例外，滨防风、西洋菜和空心菜等多为野生，也都是京都当地产。蔬菜经过出汁浸泡后，再与碎芝麻混合，相当清口。

烤物

鳗

安曇川产的野生鳗鲡，手腕粗细，重量接近一公斤半，山岸介绍时笑着说大概是超市所售的烤鳗鲡的两倍大小。

鳗鲡经过关西流白烧后，在切分时能听到每一刀下去时发出的脆响，鱼皮口感之富有韧劲超乎预期，犹如虎河豚的鱼皮，又或者说像是在咀嚼动物的软骨；鱼肉也是相当紧实，仅是佐以食盐品其原味就非常鲜美，口感与通常所食到的先蒸后烤的白烧鳗鲡截然不同。

配菜的水茄子也毫不逊色，水茄子由于皮薄且涩味小可以直接生食，生食水茄子上淋有黄芥末酱汁，味蕾经过黄芥末辛辣的刺激后，接着感受到的是一股茄子的甘甜。

米饭和配菜

缩缅杂鱼金针菇明太子

蕗与杂鱼、鯡鱼、鱧鱼

主食环节为白饭与佐餐的六种小菜，小碗中分别是明太子、玉筋鱼等风干杂鱼和酱油煮金针菇；大盘里则分别是蜂斗菜与杂鱼的佃煮、煮沙丁鱼与灰海鳗。

?由于每种都想试味，就都各要了一些；不过因为都是佐餐小菜，味道都是相对较重的甜咸口，唯独煮金针菇口味稍清淡，而且富有罗汉橙的清香，算是六种小菜之中最可口的一道。

白饭呈上后为横一文字形，依旧是裏千家茶怀石的标准做法。茶怀石中的白饭通常为三碗，第一碗白饭的米为刚刚炊熟时的状态，第二和第三碗则是米在釜中稍稍焖过后与完全焖煮后的状态；三碗口感皆不同，其中第一碗最为美味，刚炊熟的白饭水分和粘性都是最佳状态，入口后可尝到丝丝甜味。

山岸的白饭用的是茶怀石做法，自然也是由三碗构成，白米为长野县木岛平产，热气腾腾的第一碗相当可口。不过略有遗憾的是，接近三个小时的就餐进行至此时，腹中实在是没有地方可以容下后两碗白饭，第一碗过后山岸上前询问是否继续，自己则连忙摆手表示已经足够了。

水物

牛奶布丁

主食后的第一道甜品牛奶布丁，没有任何装饰和点缀，相当简洁。不得不说，怀石料理店里的甜品普遍都相当有惊喜，通常味道没有太过刺激，而且总有一股质朴的感觉。这道牛奶布丁也是如此，奶味浓郁，最讨人喜欢的地方在于不仅甜度非常克制，而且其中加了些许食盐，奶味和甜味被丝丝咸味勾出，收敛而又深邃。

莲藕饼

甜品的第二道，莲藕饼，即藕粉与和三盆糖制成的菓子。莲藕饼并不算常见的和菓子，即便是作为京都特产的和菓子之一也少有老铺会做，目前有名的也不外乎怀石名店「和久傳」和在国内已享有名气的菓子铺「老松」两家有售。山岸这道莲藕饼不同于「老松」所售的莲藕饼那般添加琼脂，所以柔软富有粘性；而且用糖很少，味道清淡柔和。

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山岸的怀石，应当说是相当内敛与质朴。

其料理既无华丽的装饰，也无特意讨巧的味道，只是在极尽所能地让食客们可以在短短三个小时之中，享受传统与创新带来的五感冲击。

看似不起眼的每一处行云流水之间，都藏着店家的细致，传统茶怀石的种种做法，也顺势悄然留在了食客们的体验之中。或许也只有当扎实的功力与最好的食材相匹配时，才能碰撞出这样富有层次感而又不失食材本味的绝妙「旬之味」。

富小路山岸

京都府京都市中京区富小路通六角下坡骨屋之町