北京中医医院酒渣鼻 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/210625/9105932.html
我们都知道中国饮食文化历史悠远，各式菜肴在烹饪中形成各个流派。
逐渐造就了中国闻名的“八大菜系”。
即讲究甜、黄酒味的苏菜；
南咸甜，北香辣的闽菜；
麻辣味的川菜；咸、鲜口的鲁菜；
讲究原汁原味、清淡的粤菜；
重油、重盐、重辣、腌制腊味的湘菜；
酱香味儿浓的浙菜；
重油、重盐的徽菜。
而我们的首都北京，它也有自己地道的传统味道，虽然它不在八大菜系中，但是在中国美食文化长河中，绝对数得上名气。
今天就来探索一下北京著名的京菜文化。
中国饮食文化里具有特殊地位的北京菜，经过不同民族，不同地域的交合还有特殊的宫廷菜系的融合，慢慢形成如今的京菜。
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。
北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。
京酱肉丝
京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的经典代表菜之一。
选用猪里脊肉为主料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。
朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。北京烤鸭，以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”，而驰名中外。
挂炉烤鸭：以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
焖炉烤鸭：是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。焖炉烤鸭比起挂炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些，皮层没那么酥脆。
四喜丸子
老北京人对四喜丸子情有独钟，但是有人说四喜丸子不是北京菜，而属于淮阳菜系，也有其他说法。南方有一道碗里放着一个蒸熟的大丸子的菜，名叫“狮子头”；而狮子头不同地区又有不同做法。还有的地区节日的这道丸子菜，是一盘菜里有数十个小丸子。
宫保鸡丁
老北京宫保鸡丁是一道传统美味，它是以土,鸡肉为主要食材制作的美食。它制作地道，具有浓厚的老北京风味，深受大众喜爱。
该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。
木须肉
木须肉原名木樨肉，是一道常见的汉族传统名菜，而老北京木须肉，它和家常木须肉不同的是老北京木须肉做好后没有汤汁，甘香鲜咸，甘松爽脆。
木须肉里的木须就是指鸡蛋，木须肉是道北方菜，话说老北京比较讲究老理，忌讳蛋这个音，叫鸡蛋一般叫鸡子儿(为什么忌讳这个字呢，因为封建时期京城有许多有势的太监出入酒楼，怕叫这个字让人误会得罪不起)，南方的皮蛋，这里叫松花蛋，炒鸡蛋又叫摊黄菜等等，而以鸡蛋为辅料的菜都叫木樨，木樨是桂花的学科名，因为鸡蛋炒散后跟桂花的金黄颜色和形状都很相似，所以这木樨肉也就因此得名。
老北京读这这木樨读起来不叫muxi，而读muxu，所以一简化，木樨肉又变成了木须肉，当然很多菜谱上这两字也是混着用，但大家都明白菜是一个。
水晶肘子
水晶肘子水晶肘子是用猪肘制作的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
其实谭家菜是北京唯一流传下来的官府菜，讲究咸甜对办，而这道冰糖肘子正事其代表性菜肴之一，肘子做法千千万万，而冰糖肘子将会成为你印象深刻的一道美味。
除了以上熟知的京菜。北京菜还有炸烹虾段、三味全蟹、炒赛蟹、花篮蟹肉、五彩鱼皮丝、蟹子烧鲨鱼皮、梅花干贝、翡翠裙边、烩乌鱼蛋、四味三文鱼、小楼烧鲇鱼、酥小鲫鱼、煎蒸黄鱼、潘鱼、兄弟全鱼、官烧目鱼、湛香鱼片、京东侉炖鱼、酥炸银鱼、玉黍鳜鱼等。这些菜都融入到北京美食的书页中，成了京味文化必不可少的一篇。
