发现魔都新去处

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自由料理人韦嗯

年，山本征治在东京创立龙吟；

年，香港分店开幕，名为天空龙吟；

年，台北分店开幕，名为祥云龙吟。

去年在台北跨年，吃过了祥云龙吟，不空运不进口，只用台湾本土食材演绎日本料理的概念非常厉害，很好奇香港的水平如何？

??天空龍吟

天空龙吟主厨·关秀道

主厨关秀道出生埼玉县，形象颇有日剧男二的味道，一出场就被女生们围着拍照。

秀道小时候家里经营中华料理店，18岁开始学习怀石，之后加入东京龙吟，又用了几年时间去西班牙游学，凭借贯通中日与东西的厨艺，被山本征治钦点为天空龙吟的主厨（资不资瓷？识得唔识得呀？）。

餐厅开在新鸿基地产旗下的环球贸易广场，香港第一高楼之上，就有两家以「龙」为名的米其林二星，层是日料天空龙吟，层是丽思卡尔顿的粤菜天龙轩。

站在落地窗前，可以俯瞰整个维港的夜景。

龙吟不是传统意义上的怀石料亭，但基本上也是按先付向付盖物强肴御饭水物…的次序来设计菜单，一共11道菜，每位￥多港币。

这个价格比台北略贵，比东京本店便宜，看看能吃到些什么吧？

▼course1

??先付·富山岩蠔

第一道菜摆盘很仙儿，如同在海边的礁石中拾起一颗生蚝。

肥硕的蚝肉封印在透明的海水果冻中，码上北海道海胆，滑入口中，瞬觉冰凉清透，没有一丝咸腥，却伴随着新鲜甜美的海味。

▼course2

??扬物·白甘鲷

第二道上炸物，模拟天妇罗的吃法，去腻的萝卜泥里面还加了马蹄。

需要趁热吃，拍久了就蔫了。

甘鲷白嫩多汁，鱼鳞完全酥化，秋葵面衣清薄透光，咬下还会爆汁，可见炸物功力不输天妇罗专门店。

▼course3

??冷钵·水蜜桃

啊啊啊这道我吹爆！

简单来说就是个果盘，但上面的"沙拉酱"居然是拿豆腐做的。柔和清淡的豆乳香气，搭配甘甜多汁的蜜桃，最后点缀提味的梅子粉和紫苏叶的甜香。

素简又清雅，可以再来一份吗？

▼course4

??御椀·一品高汤

龙吟的招牌汤物。

揭开漆碗有鲜香飘散，只见汤头清如白水，里面漂着一颗车海老虾丸。

鲜度有了，但层次单薄了些，深度不如台北龙吟的那碗乌鱼子高汤。

以及中午在天龙轩，点了一碗椰子花胶鸡，果然煲汤这件事上，很难赢过广东人呐。

▼course5

??向付·今日刺身

刺身也是龙吟的定番料理，根据季节变幻，每天的鱼肉都不一样，今天一共四种，按照从淡到浓的顺序来吃——

障泥鱿鱼，很难处理的食材，没做好就像吃橡胶，这一口却粘糯鲜活；

金目鲷，微微炙烤，外皮焦香内里润滑；

鲍鱼，搭配鲍鱼肝酱，煮得软嫩入味；

鲣鱼，经过轻度熟成，作为压轴一口，滋味最为深厚。

▼course6

??焼物·日本大鳗

淡水鳗较肥，一般拿来做鳗鱼饭，这一口咬下，全场都哦依稀了。

鱼肉像蒸出来一样软嫩，脂香丰盈，鱼皮却像炸过，酥脆得如同威化。

原来先用针刺出无数小洞，鱼皮向下用備長炭慢烤，让油脂慢慢滴出，滑过表皮时遇炭火高温，才有下脆上嫩的双重口感。

▼course7

??番茄冻汤

清润酸甜的番茄汁，放入莼菜释出布丁口感的甘脆胶质。

怀石称「中猪口」，即是主菜前的小插曲，吃到现在，都是一冷一热的顺序交叉出菜，味道循序渐进，节奏轻缓舒服。

▼course8

??强肴·法国乳鸽

主菜是乳鸽，先烤后再用稻草烟熏。

只简单地配了一小碟第戎芥末醋汁。

精准的五成熟，薄薄一层脆皮如同焦糖，粉红的鸽肉有炭火香和烟熏味。

到了夏天所有法餐厅都开始做乳鸽，最好吃的一份居然是日料店做的。

▼course9

??食事·杂炊

日本的杂炊比较接近我们的烫饭。

这一碗十分豪华，加了北海道毛蟹和腐竹，搭配的香物有茄子和青瓜。

米粒莹润，汤羹鲜甜，每kuai一勺都是满满蟹肉，喝完一碗，胃中温润饱暖。

▼course10

??水物·无花果

上次在台北没吃到传说中的温差度分子草莓，还搓手期待在香港能尝尝看，但是要冬天才会做，现在是当季的无花果。

一种食材在一盘中呈现三种形态，鲜无花果，无花果酱，旁边的冰淇淋，也是取无花果叶的树汁做的！味道清新好像LeLabo的木系香水。

▼course11

??棒茶雪葩

棒茶就是用茶叶梗泡的淡茶，茶多酚含量低，晚上喝也没关系，制成雪葩，搭配高知县的名产土佐小夏橙，有淡淡的焙茶香味和橙甜果香。

这两道甜品的作者，天空龙吟的甜品顾问，就是主厨关秀道的妻子。

东京龙吟，山本征治

香港天空龙吟，关秀道

台北祥云龙吟，稗田良平

还没去过东京本店，就说说我对台北龙吟和香港龙吟的体验吧，虽然出自同门，两家店的风格还是鲜明到一吃就能吃出来：

祥云龙吟%使用台湾元素，打破了高级日料空运食材的桎梏，充满接地气的乡土味，餐配茶和伴手礼大加分！

天空龙吟在三间店中可自由发挥的空间最小，料理却最为国际化，单论美味度的话，香港的出品要更胜台北一筹。

??彩蛋

天空龙吟主厨关秀道

像龙吟这种大魔王级餐厅的可怕之处在于，他们的菜式看似简朴，其实做法极其繁复；更可怕的是，龙吟对自己的烹饪毫无掩藏，还把料理工序拍成视频放在YouTube上，可即便看过，其他人也做不出来。

顺便有没有觉得，主厨的样子放在《昼颜》《黑色止血钳》《东京女子图鉴》剧里也是非常合理？

天空龍吟

尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場樓

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