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宴西湖

浙江省餐饮行业协会副会长单位

论

步入位于黄龙饭店大堂右侧杭州餐饮奇人uncle吴素手打造的宴西湖，映入眼帘的是大屏幕上水墨山水一般的画面渲染出了一种迷离的气氛，15分钟的短片，西湖的一年四季、日出日落，都在了。想象一下在这样的背景下吃饭，再高贵的女神也会陶醉吧。难怪大胡子导演武林霸主张纪中在宴西湖，和餐饮大咖来了一场激烈的“西湖论菜”。因为这里有你从未尝试过的杭帮菜，这里有最地道本土的食材，这里更有uncle吴铸就的最本帮另类美味，把味美艺术和食材属性发挥到了极致。“九剑出西湖，来天堂，来杭州，来宴西湖论菜吧”。或暴风骤雨噼噼叭叭，或和风细雨丝丝绵绵，或水光潋滟，或山色空蒙……

1第一剑：冬笋滑嚨蛋

对于蛋料理爱好者来说，这一枚温泉蛋是可以打满分的。蛋黄与蛋白呈现出同一种质地，介于流动与凝固的状态之间。用产自意大利上万元一颗的黑松露现磨散在沙拉上，特有的香味便袭鼻而来。这一道前菜的配料很多元，能辨认出的就有伊比利亚火腿、小蘑菇、有机胡萝卜、黄瓜薄片，更有“分子料理”墨鱼汁麦片藏在其中。为了配合“笋”这个主题，温泉蛋前菜中常见的帕马森干酪片被替换成了笋片，吃起来脆脆水水的，颇有一番趣味。

2第二剑：江南淇淋蟹

这道菜选用了四两半的母蟹，并且是用茅台酒腌制的，相比较于黄酒制作的醉蟹来说，味道格外清爽。胶状质地的蟹肉，与一旁熟透的牛油果配合着送入口中，直接颠覆你的味蕾。

3第三剑：干菜葱包烩

由梅干菜秘制的牛肉，与黄瓜片、炸过的豆腐皮一起被卷在墨西哥风格的饼皮中，一口咬下去肉汁四迸，让人直呼过瘾。满手流油的同时，嘴里也是满满的幸福感。

4第四剑：云笋清鸡汤

你听说过只用75度的水炖鸡汤吗？看似简单清淡的一碗汤水，背后却蕴含了20个小时的悉心烹制—据说这样的制作方法可以在最大程度上保留鸡肉的鲜味。每一碗汤都是由天以上的老母鸡与时令冬笋慢炖而来，然后舍弃鸡肉，只留存下鸡汤与笋片，汤头清澈，味道甘甜。就连呵出的气都是清甜的，十分神奇。

5第五剑：千岛鱼子酱

严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，而鱼子酱作为世界上最珍贵的食材之一，似乎已经被“过度神化”。而uncle吴却发现最美味的鱼子酱的产地不在欧洲，却在我们身边——就在离杭州不远的千岛湖。选用16万1斤的千岛湖60年“欧洲黄”鱼子酱，配上墨鱼汁锅巴、新鲜的鳌虾肉与芥末美乃滋。口感？你自己感受吧。

6第六剑：双冬倒笃菜

褐色的倒笃菜、青绿色的甜豆、浓油赤酱的冬笋与香菇，都是杭州家庭厨房中常见的食材，却给人最强烈的视觉体会。

特别值得一提的是，在用餐前由服务员浇上的冷拌油是从香榧中提炼的，也是浙江独有的，据说营养价值胜过橄榄油，市售价格约为0元一升。

7第七剑：桂花年糕番薯汤

这道中式甜品的名字很质朴，但光是哈士蟆一道食材就能够“值回票价”，淡淡的杏仁露味道入口温润，红色的桂花更是杭州特有的芳香甜味素，搭配薄薄的手工年糕手工，甜而不腻，落胃！

8第八剑：乌鱼子饭

乌鱼子是台湾常见的食材，发源地却为浙江。这道乌鱼子饭加入的鲍鱼块Q弹可口，用鱼翅汁收汁，配上黄秋葵和火腿，就连uncle吴也无法抗拒这碗饭的魔力，得意洋洋地评价道：“吃完之后嘴唇都会黏上。”

9第九剑：酒酿慕斯

这一道酒酿慕斯融合了西式与中式的甜品做法，简单地概括，就是一块披着芒果慕斯外皮的浓缩甜酒酿，一口咬下去能体会道双重滋味，吃完还想来一块，配以宴西湖特制的冰淇淋，回味自然无穷。（章乃华整理）

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