“泡”的烹调法有两种：油泡法、汤泡法。无论是油泡法或汤泡法，都是只有料头而没有配料的。“油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候与油温运用，芡色和调味得恰当。如火候，油温不恰当，调味不适宜，芡色不好，则虽有上乘物质，也制不出色鲜，味美的菜肴。怎样做到火候与油温恰当，芡色俱佳、调味适宜？

就要在烹制每一个菜肴时，事先做到心中有数，每个菜肴均要达到“有芡而不见芡流、色鲜而匀滑，不泻油，不泻芡，”这才合符油泡菜式的要求。“汤泡法”的菜式，均要求汤清，调味适宜（汤面不能有浮油）为佳。

“油泡法”一般都要根据肉类的厚薄、大小，运用不同的火候，油温将肉类拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头，肉类，赞酒，调入碗芡的，称为油泡。油泡法火候与油温如何运用恰当，就是要看每个菜的肉类厚薄、大小、受火与不受火而定。例如：山斑鱼球、乌鱼球、龙利球（即挞沙鱼球）、塘利球，同是用℃至℃油温拉油为宜。

而响螺球和肚仁，则要用℃至℃油温泡油为宜。两者都是较大而厚的球。为什么油温也有区别？由于山斑鱼球，乌鱼球、龙利球、塘利球都是带皮而又刻花的球类，如油温过低会出现身软而肉质霉散，但油温过高则会肉质收缩，色泽不鲜明。肚仁和响螺球是油泡中油温较高的原料。

因螺球较厚，又要使其呈现花纹，也要适应螺肉的特点，因而要高油温拉油，在放下螺球后快速捞起（时间过长螺肉就会变韧）。肚仁因为用枧水腌过，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飞水”．以去其水份。在经过“飞水”处理的肚仁，所以拉油的油温就要高。

又如：螺片和田鸡片，也使用不同的火候，油温。螺片是用℃至℃油温泡油为宜；而田鸡片则要用℃至℃油温泡油为宜，因田鸡片薄而细，如油温过高就会色泽不佳及卷缩成球状。甚至同样是鲜虾仁，因烹制前的处理不同，也使用不同的火候，油温。

前辈老师傅在烹制中，使用的是没有腌过的虾仁，其做法是将鲜虾仁平铺在玉扣纸上，既可用纸吸干水份，又可推薄利用风干，这样处理的虾仁，用℃至℃的油温泡油为宜。而现在所用的是腌过的虾仁，泡油时则用℃的油温为宜。由腌制过的虾仁比前者虾仁风干处理的含水份多，因此运用的火候、油温就有所不同。

如两者的火候、油温倒置，便会出现前者身霉不爽，后者外焦内初，色不鲜或甚至会起“糖心”（外焦内生）。一如蟹黄拉油也有两种不同的火候、油温：蟹黄由生直接泡油至熟的，先将油烧至90℃，放入蟹黄泡油，这样处理的蟹黄熟时色泽较鲜明，但容易结堆或散。将蟹黄用碗盛载加入滚水浸至五成熟后倒在疏壳里，滤干水份，将油烧至℃放入蟹黄泡油至仅熟，这样的蟹黄结实不易散，呈石榴子形，但比前者色泽差些。

芡色掌握得好不好，这是烹制每一个菜肴的关键。怎样才能做到“有芡而不见芡流、色鲜而滑，不泄油，不泻芡”？首先是以泡油和去油时，镀底油一定要去清；第二是落肉类前一定要将笊篱顿一至两次（以泡油后滤清肉类的油份）；第三，最后落包尾油不宜过多。如这三方面处理得好，则不会出现泄油。

一个油泡的菜式，只适宜少量的芡粉，如果油量过多，必须把不住，便会出现泻油或泻芡。另一种原因是包尾油使用得不恰当，如先下尾油后调碗芡，由于油在前，芡在后，肉类挂不上芡，也是泻芡原因之一。甚至同为油泡烹调法，也有白芡，金黄芡，大红芡，黑芡等各种芡色区分。

例如：油泡肉片。原料：肉片8两，蒜茸2分，葱榄2分，芡汤5钱，湿粉2钱，绍酒3钱，生油1斤5两（约耗油1两5钱）。制法：调好碗芡，将肉片用湿粉拌过。猛火烧镀下油，用中火将肉片拉油至熟，倒在笊篱里。滤去油份，跟着放入料头、肉料、费酒，调入碗芡炒匀，加尾油上碟。

汤泡菜肴一般都是先进行浸熟或“飞”熟（但不能将肉类拉油）。要做到汤清而肉质爽，汤面不能有浮油。否则不符合汤泡要求。例如：上汤泡虾丸。原料：虾胶9两，上汤3斤，芫茜5钱（或葱丝），味粉2钱，精盐5分，二汤1斤，油5分。制法：将虾胶挤成丸状，放在清水碗内。将芫茜洗净，放在汤窝中间猛火烧镀下二汤后至沸，放入碗中虾丸，用中火浸至熟，捞起放在芫茜面上。中火烧放入上汤、味粉、精盐，滚时轻轻淋在窝内。

食友们，你喜欢“泡”出来的美食吗？