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这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见的大平片模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细弹滑，表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆，底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。选料：体型修长无肚腩乌鱼即黑鱼，是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼，这样的“身材”无多余脂肪，不但鲜味充足，而且肉质紧实，便于改刀成型。除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准一一观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。“斜片直拉”改刀法鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块，再从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样？其成形关键有三点：一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇；二是鱼片的厚度，约0.2厘米，与一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好；三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花。1、若刀工不过关，则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平，这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。2、斜刀片鱼肉，夹角呈25°，到达鱼皮时立起刀刃，直刀划断鱼皮。3、汆好的鱼片全部翻卷成花。暗流涌动洗鱼法以往处理鱼片，清洗这一步骤往往不是重点。钻研酸菜鱼多年试验过上千斤鱼片后，独创了“暗流通动五步洗鱼法”。第一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻抄，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。第三步：方法同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。第五步：再换清水后方法同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。五步洗涤目的是去掉鱼片的粘液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。薄似轻纱上浆法鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。这种上浆手法有何特别之处？浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水，加水淀粉抓匀，最后封油，抓拌力度较大。而这款的上浆法力度很轻柔，流程是先撒提前调好的腌鱼粉，然后淋少许湿紫薯淀粉，最后不封油，改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色，粉质细膩，吸水性强，会将最后淋入的清水全部吸收，输送到鱼片中。澄澈透明熬油法鸡肥油2.5千克切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火氽掉腥气，倒入色拉油2.5千克大火继续熬制，待水汽将干时下海南金瓜条、胡萝ト条、葱丝、姜丝共1千克，中火熬至油色黄亮清澈，此时蔬菜全部被炸香炸干，滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。走菜流程1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。2、锅入猪油克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡椒段20克、泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克炒香，添高汤克，调盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调少许盐，滑入浆好的鱼片克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。4、锅入鸡油克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。制作关键此菜所用高汤无须太浓稠，以猪棒子骨、老鸡等熬制即可，无须添加猪蹄、鸡爪、火腿等。“这款酸菜鱼汤口非常正，带有老坛酸菜的自然发酵杳气，鲜美爽口，没有杂味。另外，平常我们氽好的鱼片容易发渣发绵，而这款鱼片则极为滑嫩，鱼皮Q弹。”