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众所周知，中国有八大菜系，分别是川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国地大物博，饮食文化源远流长，除却公认的八大菜系之外，还形成了其他许多大大小小的菜系，比较有影响力的有京菜、豫菜、本帮菜等等。
京菜
北京乃五朝古都，受此影响，皇城根下诞生的京菜也自然而然的带有一种皇族气派。京菜又称“京帮菜”，由于北京的地域特殊性，汉、满、蒙、回等民族杂处，更是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味在这里汇集，各民族的饮食习惯在北京相互影响，因此京菜兼容多方风味，复杂程度远非其他菜系可比。
▲京酱肉丝
京菜主要是由多种风味融合而成的菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、精致繁复的官府菜（如谭家菜）、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等。其中京菜受山东菜的影响颇深，现在许多北京风味名菜都是由山东菜经过发展转化而来的，如葱烧海参、酱爆鸡丁等因投料和操作的改进而改变了山东菜原有的特色，形成了北京的名菜。
清真菜在北京菜中，也占有较大的比重。北京有许多回族定居，回民食品与汉族食品相互影响、相互学习，渐渐适合北京人的口味，并成为北京人饮食不可缺少的重要组成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。另外就是曾经仅为皇室贵族享用的宫廷菜，随着皇朝的覆灭而流入民间，与民间美食不断交流、融合，最终成为京味的重要组成部分。
▲芫爆散丹
若论京菜的代表菜品，相信很多人的第一印象就是北京烤鸭。不错，虽然京菜不入八大菜系之列，北京烤鸭却是当之无愧的国菜。地道的北京烤鸭始于明朝，当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，被誉为“天下美味”。
▲北京烤鸭
而一入秋冬季节,涮羊肉的味道总是令北京人最惦记。在老北京人看来,寒冬大腊月窗外雪花飘飘,三五好友围在铜锅边涮着羊肉,喝着二锅头,就着糖蒜粉丝冻豆腐,吃的大汗淋漓,这才是冬天该有的生活。铜锅炭火，手切的鲜羊肉，讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。蘸着特制麻酱小料，味道那叫一个绝！老舍曾经写过，心中好的涮羊肉“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”
▲涮羊肉
本帮菜
在上海，但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话，区别于上海闲话；本地滩簧（沪剧），区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种；本帮菜，区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。本帮菜这一概念的出现，大约出现于上世纪30年代，最初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。在长期实践中，本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
▲虾籽大乌参
草头圈子，亦经常为人所津津乐道。圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。更多精彩内容请
▲带把肘子
黔菜
黔菜，意为贵州本地正宗的菜肴。狭义地讲，是原材料皆产于贵州，在本地各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点，口味习惯的菜肴，由民族菜，民俗菜、土司菜三个部份组成。广义地讲，原材料不问出处，它的烹饪方式，口味习惯符合于贵州人，就是黔菜。正是一方水土、一种口味。辣醇、香浓、酸鲜、味厚。辣、酸是黔菜很突出的风味。
▲布依族脆皮鱼
苗家酸汤鱼，相信大家即使没吃过，也一定听说过。贵州人嗜酸的程度，贵州之外的人也许很难想象。“三天不吃酸，走路打捞（lào）蹿（cuān）”，能代表贵州、能登上舌尖上的中国、能成为贵州人待客的首选正是因为一锅酸汤。在酸食菜肴中，酸汤鱼最为有名。鱼肉多取自鲤鱼、江团、黄辣丁。舀适量的酸汤放入锅内煮开，用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用。
▲苗家酸汤鱼
宫保鸡丁也是黔菜中的一道代表菜式。关于这道菜，四川人说它是川菜，而贵州人说它是黔菜，到现在两边还扯不清，不过这道菜一直是各大黔菜菜馆的必备菜肴。贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜版本略有区别。糍粑辣椒必须要手舂的，这样的辣椒才会起糯，再配以少许甜酱或豆瓣酱，盐、葱、蒜，才是地道的贵州味。宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
▲宫保鸡丁
辣子鸡也是一道经典的黔菜菜品。贵州辣子鸡相比于重庆辣子鸡则更加的绵柔，没有火爆的辣爽，而是源源不绝的以辣味刺激着味蕾，贵州的辣子鸡在做的时候并不用过油，而是直接翻炒，这里面有一个关键性的绝招是糍粑辣椒，这便是贵州辣子鸡的精髓所在，绵柔的辣味由此而来。鸡肉的鲜嫩，遇上糍粑辣的绵长，入口爽滑鲜香，让舌头应接不暇。
▲辣子鸡
云南菜
云南菜是《舌尖上的中国》出镜率最高的地方菜之一！所谓云南菜，也称滇菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。
▲柠檬酸辣鸡脚
云南菜的特色，首先是佐料多，调味品特别丰富。先说说这个酸：禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等；再来甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是滇菜特有的调料；苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味；辣椒品种也很是齐全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有层次的辣；特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。
另外，由于云南特有的气候，有“常年蔬菜不断青”之说。即便时值秋冬，新鲜的蔬菜是不会断的。加之云南人喜欢吃个“青”，一日三餐，蔬菜绝不可少，包括各种鲜花菌类都是云南人餐桌上的美食，充分体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为云南额传统名菜。
▲凉拌茉莉花
汽锅鸡是云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传，至今已经有多年的历史了。汽锅，乃是扁圆小巧的陶锅，锅底中心有一突出的中空小嘴。厨师在制作汽锅鸡时，先将新鲜的鸡块放入汽锅中，再加佐料，然后盖入盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸。巧妙之处在于，水沸后，蒸气会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内。一锅鸡汤，需历三四小时方成。鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻。
▲汽锅鸡
昆明老炊锅也极有特色。老昆明火锅在从前称之为“炊锅”，炊锅的上部为煮菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分，二者连为一体。云南的炊锅不是拿来涮的，是煮出来直接吃的。炊锅必须用高汤来制作，这高汤要用整鸡和猪骨一起熬，猪骨要兼顾筒子骨和排骨，在此基础上，各家还可以根据口味搭配其他材料，比如火腿或老鸭，火腿可以提鲜，而鸭子会让熬出来的汤更清甜。所有的材料小火慢炖，熬上两三个小时，只取高汤，盛入炊锅。点燃炭火，等炊锅里的高汤再沸起来，然后可以依次放入各种材料，老昆明人喜欢的炊锅，以素菜为主，打底的是时令瓜果蔬菜，青绿色的小南瓜，长着小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……炊锅的制作者需要对时令食材非常了解，方可让蔬菜和高汤达到最好的融合。一锅高水准的汤锅，煮好以后色彩分明、清亮，每一种蔬菜都能保持原本的颜色。汤里除了盐，再不需要其他的作料和调料，鲜甜爽口。
▲昆明老炊锅
到了云南，宜良烧鸭也是必尝之物。在云南,只要有农贸市场的地方,就必有宜良烧鸭,"兰老鸭”、“学成饭店”的牌子早已是家喻户晓。宜良学成饭店的“宜良烧鸭”被誉为“滇菜魁首”，选用宜良本地的小板鸭，炭火烘烤，出炉后的小板鸭色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。
▲宜良烧鸭
客家菜
客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分。中国大部分菜系都是都是按地域划分的，唯独客家菜像客家人和客家文化一样是非地域性的。早期，客家菜名不正言不顺、很多教科书里客家菜还是名为东江菜，事实上在广东、惠州、河源、梅州，韶关和有山区的城市，如果您去问他们所做的是什么菜，他们会很干脆的告诉你～～客家菜，在赣南、在闽西～有客家人居住的地方，答案都基本一样。
▲猪肚包鸡
客家民系在汉民族中有其独特的地位，在千年迁徙中逐渐在赣、闽、粤三省交界建立了客家民系的大本营，是所有客家人的聚集地。更多精彩内容请
