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我什么都能抵抗，

除了

诱惑和乌鱼子。

头一晚喝多了，第二天一天在害酒，好容易熬到晚间回到家，想洗个热水澡早睡，结果收到辉哥的讯息：“晚上高粱酒烧乌鱼子？”这是前不久在自由人酒吧喝酒时约好的局，万没想到定在了不方便的今天——量大的第二天。

我为难地回了一句：“明天行不？”

辉哥没说话，发过来一张乌鱼子的照片：真空封在塑料袋里，在灯光下仿若琥珀，几欲透明，美艳不可方物。馋虫一下子被勾了出来，几乎没来得及思考，手指就擅作主张回了信息：“马上到！”

?乌鱼子

不止一次地，我的理智每每在这时败下阵来，反复印证奥斯卡·王尔德的名言：“摆脱诱惑的唯一方法就是臣服于它。”

?奥斯卡·王尔德

这是一条分界线

乌鱼子之外，辉哥还带了台湾产的58度的“八八坑道”高粱酒——台湾产的乌鱼子，要用台湾产的高粱酒来烧才好。八八坑道是清香型白酒，酒的味道不会过分侵略食材原味。

?八八坑道

乌鱼子都是两片并排，看上去像两只并在一起的脚丫——当然，不会有成人的脚那么大，大概近似于三岁孩子的脚底板吧。日本人更有想象力，认为其形状像中国人写字研墨用的砚台，所以给它取了一个雅趣十足的名字，叫“唐墨”。

拆开塑料袋，轻轻撕去外面的薄膜，将乌鱼子放入碟子中的高粱酒中浸润。然后另取一个碟子倒入高粱酒，点燃，夹住浸泡好的乌鱼子，放在火上烤。外焰温度太高，记得要用内焰来烤，边烤边来回移动，使其受热均匀。待到表面微焦起泡时可停火，用快刀切成几毫米厚的薄片，再用喷枪快速在上面扫几次，锁住香气。此时大功告成，可享用了。

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火候若是掌握得好，外表酥软，内心里却有一丝将熟未熟的粘润。拈一片丢进嘴里，细细咀嚼，先是略显松散的酥，有奶酪香气；紧接着便是微微弹牙的软糯感，越嚼越香，由弹牙变为粘牙，口舌间弥漫的尽是迷人的腥甜味。咽下后回味片刻，倒上一杯高粱酒喝一口，甘冽醇厚，这才算完满。辉哥还秘传一招：把大杏仁和核桃碾碎，撒在烤好的乌鱼子上，吃时一齐放入口中咀嚼，香到飞起来。

唐鲁孙晚年在台湾，有朋友向他推荐：“冬季新乌鱼子上市的时候，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”后来果然去吃，点了一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐。至于味道，他在文章里的评价是十二个字：“琅千（原字为左王右千）莹琇，清鲜味永，芳而不濡。”

上好的乌鱼子，一定要烤来才最好吃。烤的方法则各有门道：沈宏非的方法是直接放入平底锅以文火干煎，与此同时，取肥嫩葱白一截，斜切面，蘸高粱酒或米酒，于乌鱼子表面反复细心涂抹；蔡澜的方法是用蒜，拿一瓣大蒜，尾部直切，做成一把迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地涂抹，之后在炭炉上烤。其实种种手法，目的一致，都是为了祛除腥气，增加香味。

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产乌鱼子的“乌鱼”，并非做爆炒乌鱼花的乌贼，也不是淡水的乌头鱼，而是海产的乌鱼，学名鲻鱼，外形近似梭鱼，但身材比例较梭鱼肥短。渔民捕获的乌鱼，雄鱼直接出售，雌鱼则要剖出鱼子单独处理。乌鱼子的处理，有一整套复杂的工序：清理、脱水、盐压、日晒、整形……成品后呈漂亮的琥珀色，而且越大越好吃。

宋代王得臣记载过福建人吃乌鱼子：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，长七八寸，阔二三寸，剖之，子满腹，冬月正其佳。”子鱼，即鲻鱼，也就是乌鱼。吃归吃，但我怀疑一定不是今日的做法，毕竟这种复杂的工艺和对时间的严格把握，古人未免力有未逮。

福建也产乌鱼子，比台湾的要差一大截。蔡澜说最好吃的乌鱼子产自希腊海岛，至尊美味，远超中国台湾、日本、土耳其的，有机会一定要尝一尝。

关于作者

安东

安东，作家，如是书店联合创始人，首席图书选荐师。

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