最近在上海吃的一家贵日本菜，怎么说，有锐气，很时髦。虽然……有时有点过火：）

但这位日本厨师基本功不错，尤其用盐的本事很好。有些菜很淡，让你闻得出食物的香气。有些菜则咸甜浓郁，能吊出食材的鲜。

用盐是个比方，实际上是指调味。

有趣，会想再去。

「艾格吃饱了」的每周餐厅评论：

贵餐厅会吃，小饭馆也吃。只要好吃。

和同一价位的贵寿司店一样，这间店不设菜单。怎么吃？走进去往位置上一坐，表示我们可以开吃了就好：）

餐前开支香槟，或以香槟一路佐餐，也是如今这类餐厅日本顾客的流行选择。

有基本的套餐顺序，但主厨会按照当天的好食材来调整菜色，也可以按你要求追加或改变菜色，不过要在订位时沟通好。

我吃了两次，第二次让主厨动了下菜单。先说他的正常套餐。这是第一道，海胆、龙虾和芝麻豆腐：

在传统的贵日本菜体系里，澳洲龙虾算是「新世界」食材。

第二道汤，就还挺让人印象深刻的：极细的蟹肉制成丸子，汤很淡，但能闻到极好的香气，而蟹肉丸子的咸淡又足够，刚好能吃出新鲜雪蟹（也会用毛蟹）的鲜与甜来。

蟹是这个季节的应季食材。摆盘够美。菌菇用的是舞茸。

汤的确很淡，淡到如果盐分再弱一点，就有点危险了。但平衡感却维持得很好，颇精致。这种分寸感，固然来自厨师受过的训练，但也需要天分。

咬开柔软的蟹肉丸子，里面是蟹黄。这类蟹的蟹黄就是青色的，很甜，有一种醇和的鲜美。

接下来应该是生鱼片部分。我喜欢他处理乌贼的方式，糯、软、甜，有一种微微的粘。我个人感觉海胆有些多余。以及，上面洒的是京都一间著名老店的五色芝麻，有话题。

其它品种鲜甜为主，不会不好吃。对我来说，觉得可以过段时间再看看。

第二次去吃时，加了一道河豚鱼刺身。鱼还不错，鱼皮鲜且有咬劲，配的一种河豚鱼肝酱蘸料也有意思。

当天的养殖鱼品质还可以，不过鱼肉微微有点紧，略感塞牙。有点可惜。

生鱼之后应该是烤鱼了。他用了醋烤鳕鱼白子、烤河豚鱼身和鱼下巴肉，我很俗气呢，直接拈起下巴来啃了，鲜，很香～

就是摆盘风格和蟹肉丸子汤比起来，很是……不同。

鳕鱼白子用了醋来烤，淡且润，软如豆腐脑。但我会更喜欢第一次去吃时的酱油烤，浓郁、饱满，而且厨师特意让它滚烫地端上来，配上当天一种冰冻的清酒，有一种张牙舞爪的明快感：

鳕鱼白子是这类店常用的食材。具体是什么我不多说了，各位自己查吧：）

鱼之后是肉。厨师用了牛肉，两次都配了磨碎的乌鱼子粉，我比较喜欢第二次加的日本椒。

牛肉和乌鱼子的搭配本来有点浓得没层次，香且辣的尖椒下场一搅和，忽然鲜明起来。

差不多应该要上米饭，在此之前有一道鮟鱇鱼肝：咸和甜用得很大胆且浓郁，但衬得鱼肝滋味颇佳。

我在日本的产地吃过新鲜鮟鱇鱼肝，风味完全不同。但是没办法。主厨当天的调味，很好地应对了食材本身微微的腥味，又带出鲜味。好吃的。

唔，然后是套餐的重头戏：米饭。这个季节用的是蟹，蟹腿、蟹肉、蟹黄和蟹籽，一锅米饭打开香气四溢，饭煮得不错，调味也甚佳。我第一次去吃了两碗。

但第二次去加了黑松露，我觉得多余了。

实在要放，这个季节也许可以试试白松露，但少放几片？

然后我就……要求改菜单。

第二次去，请主厨给我取消米饭，按当天食材情况捏5-8贯寿司。因为主厨的履历之一，是一间日本寿司名店。

寿司捏得很特别，形状沉稳而米饭入口松软，调味又是极淡，微微一点醋味，与鱼搭起来……很雅致，但我会觉得滋味有点不够丰富。

海苔有香味，海胆特意保持冰凉，最后的鸡蛋做法也特别。但以上海贵寿司店目前的水平，还需要时间来成熟。

总结一下，主厨同学初来乍到，目前状态颇为兴奋，爱秀各种才艺。食材上不知是不是在摸顾客口味，在容易懂的部分颇下功夫，略微……过火。

我会期待他能做个减法，给出一个清晰且食材扎实的套餐。但最后他交的作业合不合我的口味，只能看缘分了。

我有一点喜欢这种不确定感。所以还会想去。

*这间店叫「悠」，位于上海。

题外

今天题外有一点长，但有……新鲜事。

首先解释一下悠的套餐。它其实有点像时髦风格的怀石料理，所以我能预期到一些上菜顺序。但在此基础上又有不少改变，所以很难说它是怀石。有兴趣的话，可以了解下东京二星餐厅银座小十。

今年8月去时，第一道前菜和最后的米饭。

第二件事么，新加坡地产集团凯德（各位熟悉的来福士广场就是他们的大作）和同济大学合作，请城市规划学院的研究生们以明年开业的长宁来福士为基地设计城市综合体（台北、上海虹桥枢纽和澳门威尼斯人都可以叫城市综合体）。专业组开脑洞的同时，凯德召集了业余组比赛……于是没事干研究院就参加了这一活动。

没事干研究院里有建筑师、记者、作曲学硕士和……（懂吃的）广东人，日常是收20个淘宝快递、皱着眉头研究厨房和开脑洞。本次交出了如下参赛作品……但我其实和他们描述的是我在香港去过的、一个很喜欢的多层菜场！

和我想象得不一样，可以退货么？看不清楚可以点大图。

一楼是一个任性的城市菜园，可以认领菜地来种自家的菜，也可以直接购买：

大型时髦菜园子好象还行，周末可以带自家小朋友来玩。

经过挂满食材的电梯可以去楼上：

Nictry.不知挂些火腿腊肉各位可会满意？

二楼是综合超市，可以通过手机「搜索」快速找到商品货架。挑好的食物不用放在购物车里，只需通过手机下单，到出口处结账提取。

手机搜索好评。我有一次在一个巨型传统超市走了好多路都找不到东西，一边走一边恨不得眼前出一个搜索框……

三楼是厨房餐厅和开放教室，饭点吃饭，下午上烹饪课：

「总之，这是一个涵盖菜园、超市、厨房和餐厅的美味世界。从种菜到采摘，从料理到品尝，在这里，你可以把菜园当作后花园，可以空着手轻松购物，可以享用一个开放空间。你，可以成为所有人。」

「什么叫你可以成为所有人？我看不懂谢谢。」

「就是你可以成为厨房的任何人，比如业余农夫、厨师、学生等等。」

哦。

本文为亲身消费体验，

艾格吃饱了与其没有任何利益关联。

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关于食物，我不是比你懂得更多一些，

只是比你花了更多的冤枉钱。