提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着食界无口不夸谭的美誉。
谭家菜的历史
上世纪30年代名满京华的谭家菜，其实是货真价实的粤菜。主人家出身于广东的书香门第，是在时代大潮下失了方向的旧式贵族。东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗提及谭家旧事。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。”谭家三代均饱读诗书，但在时代的风云变幻中无所适从，唯有寄情美食，在觥筹交错之中，捕捉几缕旧日高门宅第的袅袅余音。
谭莹号玉生，是名满南粤的大学问家兼校勘家，一生所做最值得称道的事是协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。儿子谭宗浚与父亲一样雅好诗赋，有《荔村草堂诗钞》传世。他是同治年间殿试一甲二名进士（榜眼），后督学四川，又充任江南副考官。谭宗浚不仅精于诗词，也精于美馔佳肴，醉心于饮食之道。终其一生，最出名的，不是官场上的作为，也不是诗词书画，而是他的美食家头衔。
谭宗浚入京做官时，京城里饮宴成风，“京官们每月有一半以上的时间，花在相互酬酢宴请上。”宗浚精于饮馔，并且常常与家人、私厨一起探讨美食，让美食成为家庭大事、人生大事。每次轮到宗浚做东时，因他善安排、精调味，能将家乡的粤菜与京菜巧妙融合，鲜美可口，风格独具，谭家菜渐渐名声在外。
谭宗浚之子谭三，即谭篆青，生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又在各部局任闲职，成了时代大潮边缘的闲人。闲人不闲，他与父亲一样，精于膏粱，每每与旧友诗酒酬唱，盛宴常开。渐渐，坐吃山空。到无法维持时，便悄悄承办家宴，以变相营业补贴家用。谭家菜从此声名远扬，文人、官僚纷纷以重金求谭家代为备宴。
据《四十年来之北京》记：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”这一阶段，有三家私房菜饮誉京城：军界的段家菜（段祺瑞），银行界的任家菜，财政界的王家菜。“但一碰到谭家菜，无不望风披靡，纷纷偃旗息鼓，让谭家菜自个儿独领风骚，传遍遐迩。”
谭家的女主人都善烹调，并经常不惜重金礼聘京师名厨于家，不断汲取各派烹饪之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）融于一炉，最终形成了独具一格的谭家菜。几经沧桑之后，谭家菜由谭瑑青的三姨太主持，其烹饪技艺则由家厨彭长海师傅继承了下来。时至年，“谭家菜”全部并入北京饭店。北京饭店中七楼餐厅从此重点经营谭家菜，谭家菜也成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。
时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。作为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
吃谭家菜，要讲规矩
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地，主人也总是要来尝上几口。作家梁实秋在《雅舍谈吃》中对此专有描述：“谭家在西单牌楼机织位，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”其实就是以这样一种形式，来表示“我这里并不是饭馆，我在设宴款待朋友呢”，其目的，不过是维护没落贵族的面子罢了。
谭篆青每席都欣然入座，喝两盏酒。席上多文人墨客，等到酒酣耳热，逸兴湍飞，遇到谈得来的雅客，谭篆青会把窖藏的羊城双蒸拿出供客品尝。或是醉饱之余，捧出精美茶具，以大红袍铁观音之类茗茶款客，大家连啜怡然，算得上是这一餐的额外收获。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定”，雅韵犹存。
要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那就是：吃谭家菜，须入谭家门才能吃到，不管你头脸有多大，权位有多高，谭家绝不出外会。据说当年汪*精*卫进京宴请名流，曾找谭篆青破例出一次外会，被一口回绝。后来汪*精*卫说尽好话才答应做两道菜，一道“黄焖鱼翅”，一道“蚝油紫鲍”，都是谭家事先做好，汪的秘书驱车特快专递到宴席上的。谭瑑青回绝汪精卫的原话就是：“出了谭家门，做不了谭家菜。”至于外会，谭篆青一生也没有答应过。
谭家菜，太太宴
谭家菜声名大噪之时，曾有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭篆青为“谭馔精”。然而其实谭篆青自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭篆青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭篆青的二房死于年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。
赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。她本身擅长厨艺，来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭瑑青不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加
