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说起潮汕菜，大多数人会想起已经遍地开花的“潮汕牛肉火锅”，但是在美食家们看来，那根本代表不了潮汕菜。

几乎国内所有的美食家都公认，潮汕菜是中国最高端的地方菜；也几乎在国内所有的城市，潮汕菜馆都是价格最贵的馆子。今天，就让两位潮汕最有影响力的前辈，来给大家介绍一下潮汕菜。

生于年，年参加汕头市首期厨师培训班，正式投身餐饮业，在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间，他师从多位前辈大厨，既学到了潮州大菜的正宗技艺，同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作，对于潮汕特色饮食，皆有独到心得。

年春，钟成泉创办了东海酒家，苦心经营了25年，使其稳坐汕头餐饮的头把交椅；近半个世纪以来，钟成泉始终未脱离一线，作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人，同行都会尊称他一声“钟叔”。

提起“钟叔”，在汕头餐饮业几乎无人不知、无人不晓，许多厨师朋友都将其视为榜样，他坚守潮菜的正统味道，以自己的实践证明，很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力。

同时，他又并不故步自封，而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新，一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味，用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”

“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟大师分析道：“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’，中国其它菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处。”

“说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，东北菜中的嘎巴锅，油水都比较大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，主要体现在喜欢用猪油，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”

在潮汕地区，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味，是在其它菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。

在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。

潮汕菜中都有些什么传统菜品？下面就给大家介绍一下：

传统潮汕菜里有一种卷类菜肴，馅料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜均可充当主角，借助猪网油、豆腐皮等裹成长条状生坯，以煎、炸技法成菜。

例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等，其制作流程细致，成品香气浓郁，是绝对的潮汕手工菜。

传统炸肝花

原料：

猪肝克，猪肥膘肉克，虾仁克，葱克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制作图解：

1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4）。

2、然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。

3、虾仁洗净后沥干水份，用刀面拍碎。

4、放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。

5、猪网油冼净沥干，铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状。

6、卷紧后裁掉多余网油,，共卷成两个长卷。

7、将裹好的猪肝卷放入蒸笼，蒸约8—10分钟至熟。

8、取出后控净水份放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

9、面粉、淀粉各克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。

10、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油份。

11、斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

“返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法，其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，离火翻匀，在此过程中糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，变成白霜状（在北方也叫作“挂霜”）。

代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥几乎已经失传，钟成泉在恢复传统菜式的基础上，又在返沙糖中撒入一把绿葱花，使成菜带有清鲜的葱香气。

返沙朥肪酥

原料：

猪肥膘肉克，冬瓜克，脆浆粉克，香葱两根。

制作图解：

1、将肥膘肉改刀成长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片，放入白糖中腌制6小时。

2、取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈透明状时捞出备用；另将香葱切末，脆浆粉加水和成稀糊，备用。

3、冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片。

4、将冬瓜片夹在肥膘肉的连刀片之间。

5、锅上火放宽油烧至℃左右，将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊，逐片下入热油中，待炸至颜色金黄时捞起控油，并修剪掉边角。

4、净锅上火，下入白糖克和清水克烧沸，改小火加热，不断用锅铲搅动糖液，待呈返沙状态后（即一部份糖融化，还有一部份糖呈不规则的白色颗粒状），投入香葱末，继续小火收干水份（此时葱香味扑鼻），在熬糖的同时，将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下，捞入返沙糖内，离火轻轻翻匀即可。

特点：

入口酥脆清甜，肥而不腻。

汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”，会长张新民设在此处的私人家宴也获得越来越高的