撰文│曾佳佳
炎炎夏日，心浮气躁得像片烤肉~~~~真的很需要对味儿的美食来抚慰额滴胃宝宝了~~~~看到这儿，各位看官有没有在心里默默念叨：小旧儿（ID：BJTmachine）早该出这题儿了！更巧的是，今年的中考小作文也是北京小吃主题~~~~《北京日报》6月25日五版
小旧儿这个恨呀！我要是能早写两天，说不准能帮助帮助莘莘学子！言归正传，就直接在餐桌上找寻老北京的味道吧——看看小旧儿（ID：BJTmachine）能不能给大家凑出一桌席出来。土制冰激凌雪花酪~~
现在正值炎炎夏日，坐在饭桌前点菜的时候，火急火燎地，是不是先来点儿凉快的解解暑呢？
咱们老北京最著名的夏日冷食是一种名为“雪花酪“的土制冰激凌，在冰激凌、可乐这样的洋饮料出现之前，“雪花酪”就是伏天里孩子们的最爱了——
每到夏天午后，孩子们都躲在门洞里乘凉，一双双小眼睛巴巴望着街口，就盼着挑着装雪花酪木桶的小贩出现……
北京的许多小吃都可在家自制，像雪花酪，就是在圆木桶的横梁下，吊放一只圆铁桶。木桶和铁桶之间放满碎冰块，在冰块上再撒些盐粒（问为什么的同学，请梦回初中物理课），小贩会有节奏的拉拽转动铁桶，让铁桶和冰块摩擦。一会儿工夫，铁桶里就冒出了寒气，大小均匀的“雪花”就落满多半桶了，就这样越来越“浆糊”，一直稠到小米粥状，“雪花酪”就算成了。
有的小贩还会事先在桶里放上鲜奶、蜂蜜、果脯、白砂糖等“秘方”，酷暑里来上一碗，滋溜一股凉气进肚，想想口水都会流下了。
凉快了吗？接着——柿子冰激凌~~
这是小旧儿（ID：BJTmachine）从家里老人那里听说的一种自制食品。北京盛产柿子，临近冬季大批柿子成熟上市。选些干净的柿子，把柿子汤儿倒入大杯子，再加上些奶粉，用勺子使劲的搅拌，搅的时间长了，柿子汤儿和奶粉合在了一起，泛起了白沫子，一吃，甜蜜蜜的，真比夏天的冰激凌还解馋呢！几十年过去了，家里的老人回忆起柿子冰激凌仍然是感慨万千，也许和柿子、奶粉搅拌在一起的还有他们的青春吧。
继续，点一道稀的——一碗豆汁助助消化吧~~
老舍先生说过：“不喝豆汁，就算不上北京人。”豆汁，绿豆粉的粉浆经过发酵而成，食用前要煮沸，因为喝起来有一种特殊的酸味，第一次尝后，感觉口味太重喝不惯，第二次、第三次之后，就会上瘾。
制作豆汁的材料说白了就是食材剩料，发现它能入嘴的真是位厨房高人。记得几年前，有人拿着豆汁去化验，结果发现豆汁里含有这样那样的营养，一时间豆汁火了，也有更多人想去尝试了。
喝豆汁的绝配焦圈~~
焦圈的样子很可爱，好像手镯的样子，吃起来又焦又脆，加入烧饼里，即所谓的“一套儿”。
要是在酷暑下晒了一天，来几套烧饼焦圈，再来两碗豆汁，一点儿辣咸菜。一边吸溜，一边冒汗，那个通透劲儿，爽呀！
灌肠不是“肠”~~
炸灌肠的平底锅都是这么微微斜着放的。
说起北京灌肠，其实不是“肠，它是用淀粉和红曲做成像腊肠的一大坨（请允许我用这个词，嘿嘿），切成薄片，放在平底锅里用油（正宗的用猪油）煎焦，煎得后，浇上蒜汁盐水，用牙签一片片扎着吃，外焦里嫩口感很好。如果着急用筷子夹着吃，情趣就没有了。吃几片灌肠不在于解饿，过过馋瘾是最主要滴。
小旧儿跟人聊过，炸灌肠是比豆汁更能让大众接受的老北京小吃。
点了几道素的，下面来几道横菜、肉的~~炒肝有肠~~
“炒肝儿的碗，耳朵眼儿（小），两嘬一吸溜甭刷碗。”炒肝，以猪肝和大肠为主料，北京的著名风味小吃。炒肝讲究个汁明芡亮、稠度合适，行家喝（吃）时，是不用筷子和勺的，只用嘴顺着碗边儿一嘬一吸溜，就可吃到美味了。
原先吃炒肝的碗很讲究，用的都是青花小碗，现在虽然卖炒肝的多了，但家伙什都“走了神儿”，味道自然也是参差不齐的。
卤煮火烧口味重~~
简称卤煮，把猪下水洗净，加入各种调料，放入水中快速煮熟。另在白案上烙白面小圆饼，并将炸豆腐放入肉汤内。吃时，将肉和炸豆腐、小圆饼切成丝，用热汤焯一下，浇上些佐料食用。
卤煮火烧味儿大油重，非地道的北京人很难接受。早年，卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食，上不了席面。现在，一碗卤煮的价格也不便宜，一些专营小店也干得有声有色。
三“羊”开泰爆肚~~
又叫爆羊肚，全北京各族人民都喜爱的一种美食，北京最最著名的小吃。一只羊肚有六、七个部位可以分开来吃，各有各的风味——从“葫芦”中破开即成的散丹；从储胃中取得的肚板；而被称为爆肚极品的肚仁，从一只百余斤重的大羊取得的净料也不过几钱，最多只可切四到六块，足见其珍贵；细分下还有肚领、蘑菇、食芯、麻肚……
爆的过程也很考验厨师的手艺，爆好了很脆，爆老了很皮。俗话说“兵无常势，水无常形”，几秒钟的水温和火候的变化直接影响食材的口感。真正的爆肚师傅，全凭着多年的经验掌握，对于那些爆几秒钟出锅的公式般的制作手法，他们多半是不以为然的。
爆好后，配上小料，可以提提香味。
信不信，一看您吃爆肚的“手法”就知道您是不是行家里手，首先，不会吃的人在品尝爆肚时往往将肚块在小料里浸泡过久，过浓的蘸汁会掩盖肚本身的清香味。其次，会吃的人都是一筷子只夹一块爆肚，放到嘴里大口咀嚼，如果旁边的人听声音以为这个人是在啃一块黄瓜的话，那不用问这个吃爆肚的人一定是个行家。
奥，也有爆牛肚的，和爆羊肚相比又是另一番风味。
羊油炒麻豆腐~~
只要是京味馆子，就有炒麻豆腐这道小吃，只是随着人们的饮食习惯变得越来越健康，麻豆腐都是用素油来炒。其实麻豆腐一定要拿羊肉丁或者羊油来炒，而且最好用“羊尾巴（yǐba）油”。麻豆腐见羊油，这叫一物降一物，两者经过灶火高温一燎，蹿鼻子的香味直冲你的脑神经。
大家记得上桌前，一定要淋上些花椒油，再撒上些青韭末儿呦。
羊杂汤~~
羊杂汤其实就是羊下水汤，因为喝羊杂汤讲究汤的颜色要白，所以北京这边也叫“白汤羊杂碎”。一碗奶白色的汤，羊肺、羊肝、羊肠细细的切成丝盛满碗里，配上香菜末，红的辣椒油，色香味俱佳，美不胜收。
饭后甜点~~总是要有滴甜点“四美女”好吃别噎着~~
第一美女：萨其玛，高端的名字，高端的味道~~绵甜松软，味道香浓，甜而不腻——把它捧到手心上，不管是小孩还是牙口不行的老人，用嘴轻轻一抿就能咬掉一块，小小的甜块融化后，甜蜜的幸福感立刻在口中蔓延开来。评为大姐头一点不为过！
二号美女：驴打滚，四美女里名字起的最好听的，“驴打滚儿，马撒欢儿，骡子放屁一溜烟儿。”小孩练说话的同时，也认识了驴打滚这种好吃的。驴打滚是用豌豆粉和黄豆粉混合蒸熟的，再卷上豆沙馅，外面撒上足量的豆面儿即成。吃时要切段，黄白相间，特别好看，增加食欲。
三号美女：艾窝窝，形似可爱的大元宵。一般和二号美女驴打滚同卖。做法是江米为皮，将白糖、芝麻、山楂、豆沙为馅料包在里面，包好后外皮上再滚些米粉，上边点上个红点点。驴打滚是黄白相间，艾窝窝是红白分明，白白胖胖，口水又是一地。
四号美女：豌豆黄，夏季的最佳食品，四位美女中最娇嫩的一位——黄玉色、半透明，细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。豌豆黄不像前面三位美女的名字那么“艺术”，她确确实实是豌豆制成的。配上点金糕条，就更“俊”啦。
“四美女”只算抛砖引玉，北京的街头美食中，还有许多有名的冰糖葫芦
面茶
炸酱面
芸豆卷
奶油炸糕
枣糕
奶酪魏
盆糕
金糕
杏仁茶
栗子糕
绿豆糕
糖耳朵
糖火烧
自来红、自来白
玫瑰饼
姜丝排叉
麒麟酥
炸咯吱
……数不过来了！还饿怎么办？呵呵，接着点菜——
说完“小吃”咱们捎带手说说“大吃”
亲们都知道，在北京要点上一桌子菜有多难！等等，您别会错了意，小旧儿说的意思是，菜品实在太多了，这里是好难决定的“难”！
您要看完了这一大段，准成“吃货”达人~~好，上文——
醒春居的粉蒸肉、糟溜鱼片；天玉和的软炸鸡、锅贴金钱鸡；万福居的高鸡丁；罗汉斋的生扒鱼翅；正阳楼的烤羊肉；小有天的炸胗肝；宾春楼的辣子鸡；浣花春的川笋汤；南味斋的糖醋黄鱼；通商饭庄的虾子笋；杏花村的熘鳝片；同福馆的红焖家蹄；滋兰斋的玫瑰饼；新丰楼的芝麻元宵；福兴居的锅贴、天义顺酱菜园的酱菜……
这些是老北京时期的饭馆名菜，几十年、上百年，今天光看菜名仍能让人咽口水。
幸运的是，留下来的老北京饭庄还有不少——
全聚德的全鸭席、和便宜坊齐名的挂炉烤鸭和焖炉烤鸭；鸿宾楼的红烧牛尾；都一处的烧麦；东来顺的涮羊肉；谭家菜的榜眼黄焖翅；东兴楼的扒牛肉条；砂锅居的白肉；泰丰楼的芫爆肚丝；萃华楼的芙蓉鸡片；松鹤楼的松鼠桂鱼；烤肉季的烤羊肉；同和居的三不沾；白魁老号的烧羊肉面；峨嵋酒家的宫保鸡丁；丰泽园的乌鱼蛋汤；致美斋的赛螃蟹；致美楼的宫保虾球；老西安饭庄的羊肉泡馍；功德林的素菜；月盛斋的酱牛肉；门框胡同的锅贴店……
还有些闻名宇内的老字号，不知叫配餐合适不？比如：
王致和的臭豆腐；六必居酱菜园的酱菜；双合盛啤酒厂（后来的北京五星啤酒厂）的啤酒；信远斋的酸梅汤……
怎么样，点谁不点谁都很难下决定吧，要小旧儿点，吃席就要有鱼，松鼠桂鱼得来一条吧，烤鸭来一套吧，砂锅居的白肉那也必点吧，宫保鸡丁、烤羊肉、扒牛肉条、三不沾、赛螃蟹、乌鱼蛋汤……说来说去，哪个都想点呀。
呵呵，大家也给出出招儿吧，您能怎么搭配。
点了一大桌子的菜，您吃好没？
其实，品尝美食不用太过纠结食材的珍贵，只要合自己的口味，一碟爆肚、一碗炒肝，都能让人满足得不要不要的~所以，现在就敞开你的小肚子，用流口水的京味儿美食填满它，迎战酷夏吧！
参考材料：《北京历史民俗》《闾巷话蔬食》
图片：网络
旧闻挖掘机（ID：BJTmachine）
寻找那些年、那些人、那些地儿……
作者个人
北京日报新媒体部出品
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