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养在深闺人未识

——《汉沽渔家美食》序

李子胜

汉沽因盐而兴，汉沽不仅拥有千年的盐业历史，也积淀了丰富独特的渔家美食文化。

一条古老的运河——蓟运河，在这里注入大海。河海交汇，各种肥美的海鲜孕育而生。

因为潮间带河泥淤积，为鱼虾贝蟹提供了丰富的营养物质，这里盛产的梭鱼、鲈鱼、刺鱼，富含油脂，十分鲜香；螃蟹、对虾、琵琶虾，味道可口，回味鲜甜；海螺、毛蚶，软嫩多汁，绝不牙碜。

潮落河的蓟运河，曾经出产名贵的银鱼、紫蟹等洄游性生物，自古就有“蓟运河三宗宝——银鱼紫蟹芦苇草”的说法。这里滩涂辽阔，汲海水晒盐用的蒸发池，被当地人叫做“港（读jiang，三声）”或者“混养汪子”，港里的虾前儿、梭鱼、刺鱼、狼鱼、白虾，味道更加肥美，天津卫自古就有“河刀海鲙港梭鱼”的说法。

丰富的海鲜河鲜，为渔家美食的传承发展提供了丰富的食材，以“八大馇”为代表的馇海鲜，早已名闻天下。

汉沽的春天，是一个让你充满期待同时决不让你失望的季节。

油腻腻的春节虽然过去些日子了，但春节期间排骨肘子片肉红烧丸子层层积存下来的油腻，就像油脂遇冷后凝结，黏在了你的呼吸里肠胃里，随便喘口气打个喷嚏，似乎都带出无数油星儿，就像一首街面上反复回响的给街舞大妈们伴奏的流行歌曲，让你躲不开，挥不去，甩不掉。于是，你心里自然生出对清爽柔和的春风的渴望。春风来的时候，这里的人们首先感受到解冻中的大海的腥鲜混合的气息，这气息时断时续，若有若无，不绝如缕，一波一波地冲刷着那厚重的油腻感。你就开始想象，是不是性急的渔船早就跃跃欲试了。也许，在你响着春风口哨声的梦中，渔船们已经撞开酥软的迅速消融的海冰。

每年过了正月十五，冰冻的大海开凌，渔民会组成船队，破冰凌出海，捕获鲜美的梭鱼、白虾。冰凌会把领头的木船船身划出新鲜的木茬，海冰在渔船推挤碾压中咔咔碎裂，船队里的渔船，会更换头船，破冰领航。汉沽渔村有“吃了开凌梭，鲜得没法说”的渔家俚语。

不仅仅是开凌梭鱼、白虾，随着大海回暖，海冰彻底消融，陆续的还有麻虾、雪虾米、海鲇鱼、面条鱼、棘头鱼、水蝎子、麻蚶子、海螺、梭子蟹……被拖上渔船。

春天的棘头鱼，又肥美又鲜嫩，鱼肉入口即化，鱼骨也酥软。把棘头鱼鱼头里的两块绿豆大小的小石子儿择出来，去掉鲜红的鳃和鱼肠，把棘头鱼囫囵个剁成鱼糜，拌入花椒水、葱花、白胡椒粉，盐，生抽，煎成鱼饼熬粉条，那种顶级的鲜美味道让人根本抗拒不了，我想，汉沽人此时就是面对如处子肌肤的刚剥壳的鲜荔枝，大多也会无动于衷吧。

把雪里蕻用淡水浸泡半天，然后用新鲜的雪虾米或者麻虾一起炖煮，不用什么特殊作料，待开锅后放一点盐和生抽即可，这道没一点油星的土菜，十分下饭，吃一次，就完全压倒了整个冬天的油腻腻的余味，让人的味觉有了清爽的重生，如大地复苏。

春风日暖，海鲜的价格却向相反的方向走，这样，油腻的气味就被彻底地从人们的记忆中涤荡干净了，一直到秋天，各色的海鲜就一直与人们相伴。

夏天的海是寂寞的。这种寂寞就像一个生了头胎的伟大母亲等待下一次孕育一样，平静中隐含着生生不息的热情。

夏初，水蝎子开始抱籽产卵，海螺也开出了孕育新生命的海螺花，各种因为养育后代而身体消瘦的鱼类的肉质也开始变松软，而洄游到渤海湾的白眼鱼，却开始壮硕起来。

每年初夏，第一批白眼鱼从南方长途奔袭，来到了温暖舒适的渤海，此时的它们旅途劳顿，疲惫不堪，体型相对瘦削，肉质囊软，像冰箱里冷冻一年以上的梭鱼的稀软肉质，这时候白眼鱼的口感最差。但是只要给它们半个月左右时间，它们就会在微生物丰富的遍布泥海滩的渤海暴饮暴食，很快就能变得体态粗壮，肉质紧实。与和它撞脸的梭鱼比，白眼儿就是那种喜欢举铁的肌肉男，梭鱼顶多算是眼睛美丽的文弱书生。

假如白眼鱼到了深秋还眷恋着渤海，它们就变得十分肥美，不仅肚子里有了油脂，有的白眼鱼甚至会长出饱满的鱼子。因为汉沽人看不起白眼鱼，即使秋天的白眼鱼再肥美，价格一如夏天一样低贱，他们都不知道，白眼鱼肚子里竟然藏着宝贝。近两年来，汉沽少数人刚弄明白，原来白眼鱼是台湾最为重要的经济性消费鱼类，雌鱼的卵巢称“乌鱼子”，是台湾的名贵食品；雄鱼的精巢即名菜乌鱼鳔。

四季对百姓的馈赠中，最慷慨丰富的莫过秋天。秋天，大地之与大海比高下，人们无法判别更胜一筹者。更喜欢哪一方，完全凭各人爱好决定。

而大海所赐的鱼虾贝蟹中，要数梭子蟹最为诱人了。尤其是那种被叫做“大长腿”的叉脐螃蟹，奋力掰开盖子，看到盖子里满满的白膏，心情就会大好，这种蟹膏，颜色并不诱人，但是味道却独占鳌头，非蟹肉蟹黄能比，用筷子尖?到嘴里后，细细嫩嫩的鲜味，找不到堪比的味道，一口咽下，今秋无憾的满足感一下子让人心情绽放。

而海水养殖的虾前儿，也在秋天上市，活蹦乱跳的大虾，煮熟了也是通红通红的颜色，虾头胀满白膏，虾肉紧实鲜甜，上品的虾前儿，有螃蟹的味儿。

过了中秋，汉沽资深钓鱼人都会有一两次钓到几十斤甚至上百斤鲈鱼的骄傲战绩。鲈鱼，是秋天渤海里鱼类的主角。

那些二三十斤的大鲈鱼，与排骨一起炖，或者是汉沽人的独特办法。排骨属于百姓改善生活时享受的食材，与鲈鱼一起炖，可见人们对大鲈鱼的重视。

渔民前辈们介绍，当年他们上船捕获大鲈鱼后，会把鲅鱼肉与对虾肉剁成肉馅，灌进鲈鱼鱼肠、鱼肚里，与鲈鱼肉一起炖。我没吃过这种鲈鱼鱼肚鱼肠做肠衣的海鲜香肠，——只要略微想象一下，就会垂涎欲滴。

对麻蚶子这种小海鲜的鲜肥记忆，大多储存在居住渤海湾的百里盐滩人与冬日生活有关的碎片回忆里。

人们不会忘记那低矮的平房，拥挤凌乱的小院，苫盖着厚棉被的大白菜，特别不会忘记家家户户入冬后购买的一草袋泥浆浆的麻蚶子。

用麻袋装麻蚶子销售的年代，一麻袋一百斤左右的麻蚶子只需两元钱左右。麻蚶子最便宜时，每斤是以厘为单位计算的。也可以这么说，那个年代，人们不可能买几斤麻蚶子，每次购买都是以百斤计的。买来的整草袋麻蚶子，随便往院子角落一堆，随吃随?。

冬天的海鲇鱼，已经从初夏时火柴棍长短纤细的小毛孩子，长到了头如拳头大，身如火腿粗的壮汉。涮火锅时，把鲜活的海鲇鱼清洗切成寸断，开锅即熟，鱼肉鲜美如蟹腿，软嫩的口感则如豆腐脑，涮羊肉的高汤，也因为海鲇鱼而变成奶白色，羊肉也渗入了鱼鲜。如果再辅以几瓶本地葡萄酿制的干白葡萄酒，再约上三五同道好友，鲜香、果香满口，隔窗读雪，饮酒谈诗，酒酣气振，睥睨宠辱。谈笑间，虽无灰飞樯橹之武功，也不乏指点江山之豪情。以此佐严冬，夫复欲何求？

享受四季美食之贻，汉沽人会更加感恩大海的慷慨，感恩生活的富足，感恩生命的美好。

四季像一本书，书页上写着文字，也留着空白，空白之处，由走过四季的人自己作注脚。我们的成长注定了我们所书写的内容永远不会重复。四季虽周而复始，却令人常品常新，令人久品不厌。

汉沽的美食文化还处在“养在深闺人未识”的阶段。保护好家乡的味道，就是传承了家乡人的集体记忆，她们只要清晰地存在于人们的味道记忆里，她们就茁壮存在着，谁也不能使之消泯。

于是有了这本《汉沽渔家味道》。本书力求博采众家之言，对一种海鲜的解读，力求多角度，以求同存异，百家争鸣，美美与共，以避免遗珠之憾。虽然众口难调，但我们努力做到一题多解，也是为了众口可调。

作家史铁生说，人的故乡，并不止于一块特定的土地，而是一种辽阔无比的心情，不受空间和时间的限制；这心情一经唤起，就是你已经回到了故乡。

能否这样说，人的故乡，并不止于一块特定的土地，而是一种深刻于心的味道记忆，不受空间和时间的限制；这记忆一经唤醒，就是你已经回到了故乡。

是为序。

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