平乐桂江腊鱼飘香

■陶彩忠文/摄

在珠江支流桂江的平乐段，长年生活着一群特殊的人——桂江渔民。

他们世居桂江，以船为家，一艘小至几平方米，大也不过几十平方米的小船，就是他们的家。在千年的历史长河中，桂江渔民以捕鱼、水上运输等为生，长年漂泊不定，被称为桂江的“水上人家”。 　　

桂江，又称府江、抚江。史载：“府江，上接漓水，下达梧州……”始于平乐县城北端的三江汇合处。桂江囊括了漓江、荔江、茶江及下游西江之物产，鱼类品种达数百之多。除四大家鱼外，桂江平乐河段最著名的有乌草、乌鲤、桂花鱼、剑骨鱼、毛骨鱼、马尾骨、弄水骨、花鳝、沙鳖、泥鳖、黄角丁、竹鱼、哈巴狗鱼、急滩石头鱼等50多种名贵鱼种。

长期以来，桂江“水上人家”形成了以鱼为主的独到的烹调技术。根据不同鱼种，他们分别采取蒸、焖、炒、烫、炸、煲汤或刺生等手段，形成了上百种花样吃法。特别是一种叫“腊鱼”的食品，在当地非常有名。

腊鱼，顾名思义就是在寒冬腊月之时晒制的鱼。跟新鲜的鱼相比，它有一种特别的腊味和鱼香味。 　　

平乐桂江老渔民黄香安是制作腊鱼行家。他说，过去渔民都是吃不了卖不完才做腊鱼。而如今生活好了，人们吃腻鲜鱼，想换换口味，腊鱼非常好销售，于是，他家每年都会做上个一两千公斤腊鱼，都是新老客户订单生意。

他说，制作平乐“水上人家”的腊鱼一般选取乌青草、草鱼、大鳞鲤、罗非鱼、花边鱼等品种。先取新鲜的活鱼去鳞剖开，除去内脏洗净后沥干。然后，用姜、酒、盐、花生油进行腌制一夜。次日，再用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、茴香、香叶、草果、生抽、蚝油等熬制成汁，煮开后趁热给鱼肉上色。最后，借助冬天明媚的阳光进行晾晒。经过3-4天良好天气的晾晒后，鱼肉达到一定的干湿度即可封存，可供一年四季食用。

由于腌、阳光晒，再加上微生物菌种、光源、温湿度和环境等要素进行作用，腊鱼不仅色泽黄爽，晶莹通透，极具视觉美感，而且具有口感和营养价值。据有关资料显示，腊鱼蛋白质含量为26.7%，脂肪率为30.8%，磷、钙、铁等元素的含量也很高。

由于在整个腌晒过程中，腊鱼的香味已经形成，因此，在煮食过程中，腊鱼的烹饪就显得简单纯粹了。烹饪前，先放在锅里蒸软。然后，切成稍大一点块状鱼肉。烹饪时，用花生油煎炒生姜丝、干辣椒等配料辅菜，再把腊鱼片入锅一同焖煮。十多分钟后，待所有食物味道充分融合后，加入一点生抽、蚝油，一锅让人吃起来脑门冒汗、满口溢香的腊鱼火锅就煮好了……

平乐盛产清朝贡菜——平乐酸盐菜。这是腊鱼火锅的绝配。平乐人喜欢把盐菜炒好后，放到锅底作铺垫，腊鱼放面上。这样，边吃边烧，腊鱼的汁渐渐浸入酸盐菜里，既可去鱼腥，又使腊鱼有些许淡淡酸味，让人食欲大增，形成了具有平乐特色的名菜“酸菜腊鱼锅”。当地有句俚语：腊鱼就酒，越喝越有；酸菜送饭，鼎锅刮烂。一语道出当地人对“酸菜腊鱼锅”的独特喜好。

平乐桂江“水上人家”制作腊鱼一般在农历十月后，冬至以后，进入旺季。这时，北风强劲，气温较低，昼夜温差大，鱼肉不容易变味，也利于鱼肉营养的保存，非常适于腊鱼的制作。 　　

“水上人家”没有固定的住所，船只依靠所在的河湾岸边就是他们腌晒腊鱼的场所。平乐县著名的“印山亭”码头附近是一片河湾，这便是他们泊船之地，自然也成了他们晒鱼的好场所。冬季阳光明媚之日，“水上人家”家家户户制作腊鱼，沿江的渔船边、竹架上，挂满腊鱼，形成一道“水上人家”独特的丰收景象。

黄昏时分，夕阳西下，从印山上洒落下来的余晖照在一片停泊的渔船上——

一阵江风吹过，家家户户腊鱼飘香，把酒话渔，构成一幅渔家乡愁画卷……

来源：陶彩忠

编辑：余伍聪

校对：廖仁航莫小慧

审核：以灵

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