太平洋战争结束前后

那时候的台湾没有像样餐厅

亲朋好友来访大部份到酒家宴客

酒家是当时的高级餐馆

我最有印象是五月花大酒家

还有黑美人吟松阁

酒家菜色融合很广

有闽南广东日本福州

经常使用干货

像是乌鱼子九孔软丝生鱼片粉肝

鱼翅羹龙虾排骨酥佛跳墙等等

天生有吃的命

家里做外贸生意常常跟著去应酬吃喝

看著灯红酒绿

尝著大菜小菜

对酒家菜有特殊情感

很多人问台湾菜的代表

真正要说台湾菜

我想应该是台湾的那个年代

酒家菜酒家文化

充满浓厚的日本味

官场酬酢生意商量

听著演歌你举杯我干杯

酒家菜的年代是台湾菜发起的年代

从一个地区的饮食，就可以反映出当时的政治经济和社会氛围，就先从已有百年历史的台湾「酒家菜」介绍。

酒家菜可以说是台湾精致台菜的起源，从日治时代、一直演变到年，酒家菜见证了一段台湾士绅讲究排场礼数的年代、台湾经济起飞时，有那卡西、温泉和醉倒美人香的夜夜笙歌……什么是酒家菜？精致化台菜的起源

台湾的酒家菜可推算到日治时代，也就是民国初年，至今约百年历史，当时的酒家是台湾最高级的餐馆，菜色细致、注重刀工与摆盘。

到了年，第二代酒家兴起，并形成百家争鸣状况，

先从日治时代说起，酒家菜讲究排场与礼数，日式台湾味的料理屋兴起，艺旦作陪的酒家成了士绅、官员、员外们摆排场应酬的绝佳选择，就好比现在的五星级大饭店一样，

包括台北万华、大稻埕圆环，都有规模极大的酒家存在。能到酒家消费的族群并非寻常百姓，主人与客人都有面子的象征意义。

年开业的江山楼曾是台湾之最，宴会厅可容纳人，附设澡堂、美容院，

当年有钱的土豪、日本人喜欢大排场，加上酒家菜非常讲究，江山楼的厨师多达40人，店家选用高档的食材如鱼翅、鲍鱼、燕窝、竹笙、红蟳、龙虾入菜，呈现10道、12道甚至24道菜的丰富料理。

宾客得花半天时间慢慢享用，加上艺旦一旁劝酒夹菜，让主人非常有面子。由于酒家菜过去多为用来招待这些政商显要的料理，因此又被称为「官菜」。

道道都是主厨耗时费工烹煮而成的佳肴，更是台菜的终极版，同时还有优雅的人文内涵。酒家的设备舒适豪华，菜肴讲究精致化，重点在吃巧而非吃饱，酒家里有那卡西伴奏助兴，也有美女一旁陪酒。上门的醉翁之意在粉不在酒，五光十色、灯红酒绿的氛围下，还能在温柔乡度过良宵。

日本殖民时期，给台湾带来了酒家文化。酒家菜融合了闽南、广东、日本料理，其中尤以福州菜为主调。

酒家后来没落，成为纯粹的风化场所，之后酒家菜被台菜吸收了，布袋鸡、烤乳猪、鲤鱼虾、佛跳墙、五柳枝、桂花红蟳，以及后来的鱿鱼螺肉蒜锅、排骨酥都是当时知名的酒家菜。

年，国民党带领万军民来到台湾，对台湾社会产生了极大影响，也带来了八大菜系。

以福建风味为基础的台菜地位受到挑战，江浙菜浓油赤酱，川湘菜麻辣鲜香，北方面食與烤肉，还有与闽菜同时进入台湾的粤菜，都会聚在台湾，增加了很多特色风味和烹饪技法。

酒家菜精致又创新山珍海味全都包

历经时代变迁，年大稻埕新开了更多新式酒家，北投酒家也在这时候达到高峰，全盛时期超过70家，这时期的酒家菜延续过去传统，且多了创意与创新，七仙女转盘就是这时期的创新酒家菜。

这道菜属冷盘菜，六种冷食细心摆在盘边，中间放罐头螺肉，各家的手法与选料不尽相同，基本上以卤猪舌、鲍鱼片、红烧肉、鸭赏、干贝唇、乌鱼子或粉肝，涵盖山珍与海味。菜色方面，「北投酒家菜」自成一格，与台北市区的酒家有所不同，除保留部分市区酒家菜精华外，又加进了日式料理与外省菜元素，

餐桌上吃得到道地酒家菜如鱿鱼螺肉蒜、布袋鸡、五柳居、鲤鱼大虾与平民式的菜脯蛋、煎猪肝，也吃得港式挂炉烤鸭、日式生鱼片等。

台湾新型态酒家兴起时代，大稻埕、艋舺与北投的大型酒家相继创业，酒家菜的发展进入另一段高峰期。

这时期的酒家多半与情色脱离不了关系，上酒家的顾客群不再局限于有钱人，黑白两道、暴发户全到酒家应酬，或饮酒做乐、谈生意或「乔代志」。

酒家菜可以说是台湾精致台菜的起源，从日据时代发展到60年代，酒家菜见证了当时台湾士绅讲究排场礼数的饮食文化。

这百余年中，酒家菜有过两次繁盛期。年为第一代，当时的新兴商业区艋舺、大稻埕是其根据地，菜色以先民渡海带来的福建闽菜为主，注重食材高档，做工精细，讲究用料与盘饰。

代表菜有台式佛跳墙、布袋鸡、烤乳猪、鲤鱼虾、佛跳墙、五柳枝、桂花红蟳，菜品费时费工，宴席常常拉长到半天。

在众多名店东荟芳、平乐游、江山楼、蓬莱阁中，于年开业的江山楼独占鳌头，风头一时无两。年日本裕仁皇太子来台视察，曾是江山楼座上宾。由于酒家菜多招待政商显要，因此又被称为官菜。

随着地区开发，日本人发现温泉资源丰富的北投，遂聚集于此开设温泉会馆、旅店、酒家，人潮也随之而来，第二代酒家菜由此孕育而生。

酒家菜其实并没有一特定的作法或是风格，它是一种融合日式和菜、川菜、粤菜等口味与作法混和而成的菜系。

而第二代北投酒家菜的代表菜就更为丰富，既有鱿鱼螺肉蒜、布袋鸡、五柳枝、鲤鱼虾，也有平民式的菜脯蛋、煎猪肝，甚至港式挂炉烤鸭、日式生鱼片等。

精致可口的美食加上惬意舒心温泉，难怪会出现全台最早的那卡西，以前叫唱小曲儿，通俗来讲就是点唱歌手。

那时候点唱歌手身世凄凉，但从业门槛却不低，需要歌手熟记上百首多种语言的歌曲，各种类型乐谱，吹拉弹唱，以悦嘉宾。

席上的菜肴讲究精致化，吃巧而非吃饱，为了让客人胃口大开，道道都是主厨耗时费工烹煮而成的佳肴，是台菜的终极版。

酒家里有那卡西伴奏助兴，也有美女一旁陪酒，政府甚至允许北投酒家提供美女陪浴泡汤服务。

以大稻埕的白玉楼、百花红、五月花为例，酒家除供应各种大宴小酌的菜色外，一定要有那卡西乐团与女性相陪，当年的酒家女算是另类悲剧人物，沦落酒家上班，总有不得已的理由。

吟松阁、新秀阁等豪华酒家一家接一家开，不仅日本客人流连忘返，休假中的美国大兵也好此味，后来才因美军丑闻闹上国际，蒋经国下令扫黄而没落。

一时的繁华如过眼云烟，当北投不再被人们追逐，酒家菜也渐渐没落。现在新北投捷运开通带来交通便利，政府也走文创路线，大力宣传新温泉之乡。

历经时代的变迁，酒家盛况虽不复存在，但展现精湛饮食手艺的酒家菜，却已成为北投珍贵文化的一部分。

回顾酒家菜百年的历史，酒家菜其实蕴藏深厚的台湾料理文化，如果你也有兴趣，老北投风情依旧，莺莺燕燕已远，今时酒家菜以桌菜形式推出，一边品尝一边遥想，也是别有韵味。

两岸携手，商机无限

物尽其用，货畅其流

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