铁板葱烤小狮子头

这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉制作的，浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥制作丸子，放在垫小葱的铁板上，浇黑椒汁，口味新颖。

原料：

虾胶克，熟土豆泥80克，糯米克，小葱段克。

调料：

黑椒汁20克，蚝油5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克。

制作：

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。

2、糯米泡2小时至软，控净水分。

3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子，在外层粘上泡软的糯米，无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟，取出即成小狮子头。

4、锅下底油烧热，下小葱段煎香，沥油后放在烧热的铁板上，再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。

5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开，勾浓芡，起锅浇在小狮子头上即可。

制作关键：

1、虾胶加土豆泥制作丸子，一可以使丸子口感回软，二可以降低成本。

2、糯米的泡制时间不要太长，否则一捏就碎。

法海胡椒蟹

煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时，首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口，增大了白胡椒粉的用量；其次，使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉，卖相黄亮诱人，只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气；最后，加入三花淡奶和椰浆，成菜奶香醇厚，每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁，搭配又软又沙的土豆，胡辣味浓又带有西式风味，一经推出，顿时热卖。

制作流程：

1、肉蟹3只（每只重约克）洗净后将钳子拔掉，砍成4块后纳盆，表面抹鱼露10克腌制5分钟；土豆切成滚刀块，放入沸水中（每克清水加入盐10克）煮熟待用。

2、锅入宽油烧至四成热，将蟹块摆入漏勺，下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。

3、锅入色拉油、红油各10克烧热，加黄油7克融化，下洋葱碎克、干葱50克炸干水份。

4、倒入高汤克、雀巢三花淡奶克、椰浆75克，撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟。

5、下过了油的肉蟹和煮熟的土豆克一同煨制2分钟，调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克，出锅前淋香油2克即成。

技术关键：

1、土豆仅煮熟即可，无需过油，在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出，会让汤汁变得更加浓稠。

2、炸螃蟹时油温在三至四成即可，过高则易将蟹肉炸老，失去鲜嫩的口感，也会使蟹块边缘发黑，影响卖相。

3、蟹块加入鱼露腌制，而土豆则放在有盐的清水中煮熟，所以煨制时不需要再加盐。

熘汁锅包肉

此菜在调制炸烹汁时，加入了橙汁和蜂蜜，颜色透亮。入锅后，再以水淀粉勾芡，熬成特别粘稠的糖醋汁，厚厚地挂在肉片上，给锅包肉增加了一种琉璃质感，入口味道更足，甜味更柔和，深受小朋友和女士的喜爱。

从技法角度来讲，烹清汁的被称为炸烹菜，挂稠汁的被称为熘汁菜，因此，一个勾芡的步骤，便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。

制作流程：

1、水粉糊内加入豆油、里脊肉片，搅拌均匀，使其表面均匀挂一层淀粉糊。

2、锅下宽油，大火加热至七成，将肉片逐一放入油锅中，炸定型后捞起沥油，待油温升至八成热后再把定型好的肉片一起入锅，多次复炸，待表面呈现微黄色，捞起沥干油分。

3、锅内留底油，下入提前兑好的糖醋汁，烧开后，淋入水淀粉勾芡，熬制略粘稠后，将芡汁盛入勺内，放入炸好的肉片，边翻边淋，使汁芡均匀地挂在肉片上，淋入明油，翻匀后即可起锅上桌。

海肠荷叶包

此菜从烟台的传统主食“韭菜盒子”改良创新而来，李峰用威化纸代替面皮，包裹鲜美的韭菜海肠馅，成菜外层薄酥，里层鲜美，妙不可言，是店里极为热销的一道当红菜肴。

原料：海肠50克，鲜贝丁50克，虾仁50克，鸡蛋3个，韭菜克。调料：面包糠1袋，威化纸1包，盐10克，味精5克，鸡粉10克，葱姜油15克，鸡汁5克。制作：1、活海肠宰杀洗净，改成小丁；鲜贝丁、虾仁（选用当地小红虾，剥皮去线后直接使用）分别切成小丁；鸡蛋炒熟；韭菜切成小段。2、将以上材料纳入盆中，加盐、味精、鸡粉、葱姜油、鸡汁搅拌成馅儿。3、取3张威化纸叠在一起，放上50克馅儿包成枕头块，均匀地蘸上鸡蛋液后拍面包糠，用剪刀修形。4、锅下宽油烧至五成热，放入荷叶包，小火炸至色泽金黄、表面饱满鼓起时捞出控油，装盘即可上桌。制作关键：1、炸制荷叶包时油温以四、五成为宜，过高荷叶包会变色，过低炸制时间长，荷叶包吸油，口感太腻。2、经过多次试验，李峰发现，包馅时用3张威化纸最合适，如果用两张，则海肠韭菜渗出的水会打湿外皮，造成漏馅；如果放4张，炸制时间又过长，出来的荷叶包口感过硬，色泽也不好看。普米族肉卷粉

郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时，偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”，她吃完之后念念不忘，回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内，但没想到的是，郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。

于是张荣旋即做出了改良，她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起，用猪腿肉代替猪血，再把米皮换成鸡蛋皮，并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁，放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味，成菜微酸微辣、蒜香浓郁，极受食客欢迎。

此菜成本仅10元，毛利高达74%，每月至少能卖出份！

批量预制：

1、锅入少许色拉油滑透，倒入鸡蛋面糊（全蛋液克、面粉20克调拌均匀）摊成直径约为35厘米的圆饼，晾凉待用即成鸡蛋皮。

2、猪腿肉馅克、腊肉香肠碎克、红薯粉条碎50克纳盆，加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀，撒葱末、姜末各10克，淋香油5克调匀成馅。

3、把鸡蛋皮平摊在案板上，将第2步调好的馅料卷成筒状，上笼蒸25分钟，晾凉后冷藏待用。

走菜流程：

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。

2、取出做好的肉卷粉克切片装盘，均匀浇入料汁，放进微波炉加热1分钟，取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

酸辣乌鱼蛋汤

与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。

传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。

酸辣汤的辣来自于胡椒，但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。

制作流程：

1、锅下清水克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。

东北酸黄瓜真身

制作关键：

要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。

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