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医院订阅哦写在前面本篇是开通以来第一次转载他人的文章。这篇食评出自小P的吃货小伙伴——Steve同学。Steve白天是个大学僧，晚上是个有抱负的吃货。他热衷于品尝不同国家的料理风格，了解每一道菜的搭配组合，品尝菜品的味道和口感的层次，聆听别人讲解每道菜的做法和特色，正走在通往饕客大门的道路上。他认为，吃饭是为了饱肚生存，而品尝是为了享受美食。古城老院精品酒店位于东城区魏家胡同26号，在这个传统的四合院里却经营着一家正经的法餐厅，其将中国传统文化和西方服务理念完美融合，可以说是最有京味的法餐厅。环境魏家胡同26号，据说是万历爷赐给某位皇妃父亲的宅子，标准二进的四合院的大宅院里有玉兰、海棠各两株，寓意金玉满堂。整套金丝楠木的隔扇，随处可见的仿古得红木和金丝楠的仿古家具。额枋上的画，都是故宫博物院请来的能工巧匠绘成。精致的屋檐和额枋搭配上现代简欧风的装饰品和装潢。可见主人家的精致和审美。正房里除了仿古家具，甚至还有明代万历年间的海南黄花梨的八仙桌，清代海黄的罗汉床和官帽椅。还有装点的字画。从这些认真和讲究的细节可以看出幕后“老板”是一个讲究和风雅之人。可能餐厅只是老板的“玩票”之作，但是用心程度已经超过大部分餐厅了。主厨Zark曾就职于切尔西的米其林3星餐厅LaTanteClaire，后来担任迪拜卓美亚帆船酒店主厨，就履历来说绝对是不差的。餐桌比较简约，餐具考究是定制的。酒杯和餐具也都是大牌产品。整体感觉比较喜欢。餐前小吃小吃拼盘海鲜球，用虾蟹鱼肉混合头顶抹上草莓奶油加上花瓣点缀，海鲜球的鲜咸和水果奶油和花融合的还不错。西瓜、熏培根卷虾尾，配上parsley国内叫做欧芹，点缀增加香气，口感和味道都比较丰富。面包现烤各种法式面包，味道可以。比较出乎我意料的是黄油上面加了seasoned-salt海盐，很少在帝都看见餐厅这样做。餐前酒开胃汤头盘北海道扇贝北海道扇贝佐细叶芹酱汁，酒煮伊利比亚黑猪颈肉。日本进口扇贝现烤，小火煎香之表面焦黄。扇贝没有太熟，就很保留了扇贝水分，口感和甜度。清淡的扇贝和酒煮熏过的黑猪肉形成了很大的反差。扇贝上用甜菜叶和欧芹装饰，也比较好看。肥鸭肝与龙虾高级法餐厅鸭肝现在越来越多了起来，基本上鸭肝居多，很多人觉得鸭肝没有鹅肝好，其实不然。高档法国鸭肝保留了鸭肝那种比鹅肝更浓烈的香气和浓郁的味道的优点，既没有一般鸭肝的干柴感，又不至于鹅肝那么腻。（Foiegras其实不应该翻译成鹅肝，肥鸭肝鹅肝统称为Foiegras，很多人在餐桌上吃的“鹅肝”可能就是鸭肝。）这道菜中鸭肝酱外面裹着的是石莼藻，细滑绵密的鸭肝酱裹着坚韧的龙虾钳肉。龙虾韧劲和鸭肝酱细腻结合的很好。龙虾沙拉是龙虾粒和新鲜黑松露，沙拉上面的这个小甜点差点让我“阴沟里翻船”。看上去像奶蛋烧，仔细确认几遍加问了问专业人士，应该是鹅肝改良版的法语叫“fondant”，一般厨师也叫coulant。鹅肝加奶加蛋打发之后烤制而成。撒上焦糖再用喷枪加热。这个确实有点出乎意料。地中海红虾有不少人包括我认为地中海红虾是最好吃的一种虾，欧洲高档餐厅也基本上有它的影子，价格当然在虾类中算是最贵的一种。地中海红虾有很多品种，我今天吃的是Carabinero产自西班牙，是红虾中个头最大也是价格最昂贵的之一。Carabinero之所以这么贵因为它的味道极鲜甜，虾味极浓。地中海红虾是深水虾，一钓上海平面就会死亡，用液氮急冻，才能保住虾肉鲜度和口感。所以店家说从打捞到入锅烹饪都保持在零下28度。因为红虾本味已经很好所以喜欢简单的做法，本道菜其中一尾应该是我比较喜欢的煎，在锅上洒满海盐用不要太高的温度去煎熟，既能避免烹饪时流失水分，海盐又能更加带出红虾的鲜味。另外一尾是虾生片佐清酒酱汁，因为烹饪前虾一直极低温保存，佐酒生食即保留了红虾脆嫩的口感，又保留了红虾鲜甜的味道。清酒的洌香和浓郁虾味相得益彰，很满意。配菜醋腌甜菜根海藻油渍黄瓜，这个就看个人口味了。法国金珍珠蚝，香槟汁，鱼子酱一般在法餐厅吃的belon和Gillardeau居多，对金珍珠蚝名字感觉有点陌生，WhitePearl蚝听过，但是goldpearl这还没咋听过。后来才知道是Majestic一般叫玛皇蚝。虽然蚝的体积不是很大，但是蚝肉肥美，蚝味浓，味道清甜，带子位极甜，回甘强烈。新开的生蚝里新鲜的蚝肉带着清新鲜甜的海水，淋上烩好的香槟汁，多种味道fusion很好，很是好吃。点缀的鲟鱼子看颜色应该是Amursturgeon，口感微脆，淡淡果香，不过被其他味道抢掉了。水波蛋，龙虾，海胆及鱼子酱黑色的是用墨鱼汁刷过烤的面包片，用奶油点缀一下。汤是用海胆和龙虾调的汁。然后加上三文鱼籽，海胆和欧芹叶调味。蛋上放上了一大团鲜海胆和鲟鱼子。汁的整个味道充满了海胆的醇厚浓郁，和鱼虾的鲜香。三文鱼子和鲟鱼子又带来了两种不尽相同的“爆破”感，整个口感，层次感非常的丰富。刚看见蛋我还在纠结怎么水波蛋的蛋清这么嫩，半固体状态，蛋清却是流体。后来才知道低温烹饪出来，用保鲜膜包着隔水加热。60度3分钟，然后保鲜膜一滩就出来。当划来蛋清流出浓郁蛋黄，正是我想要的口感。蛋清挤嫩爽滑可口，蛋黄使汤汁更加的浑厚，带来一种蛋鲜味。旁边黄绿色的就是龙虾卵慕斯，龙虾卵其实是青色，这还是我第一次吃，稍微煎过，相当的香滑，软嫩如脑。再来说水波蛋问题，很多人在家里做水波蛋喜欢弄漩涡加醋。漩涡其实是不必要的，会破坏蛋的外观。而醋能则是不要加，蛋白容易太硬或者干柴味道也会酸。家里最好是保持在80度左右的低温,煮4分钟左右。煮蛋之前漏勺滤去水性蛋白会使外观更好。具体可以搜英国NO.1米其林餐厅TheFatDuck主厨主厨HestonBlumenthal的烹饪鸡蛋视频：HowToCookLikeHestonS01E02Eggs前菜香煎小比目鱼比目鱼是眼睛长在同侧鱼类总称，这里应该是turbot厚切中段，肉质雪白细嫩，肉质紧质，味道清甜。酱汁用的是海胆的cream。这个酱汁我很喜欢醇厚，鲜美，甘甜。很喜欢这种甜味味配着比目鱼的口感。表面覆盖上了黑藜麦来丰富口感,清甜的味道还有最主要是极其丰富的营养。配上西蓝花和乌鱼子末，再用甜菜叶，花瓣，欧芹装饰。油封黑鳕鱼这是一道有点“中西结合”的菜。油应该是橄榄油用大蒜和辣椒烧过之后的油，保留了蒜香和辣味，类似中国“红油”制作方法。而油封Confit，起源于法国东南部，是法餐传统烹调方式。简而言之就是把鳕鱼浸在油里，然后用低温和较长时间煮或者焖鱼肉。黑鳕鱼肉质紧致，肥美细腻，油脂丰富，黑鳕鱼的鱼油香气宜人，吃着口里有特有奶香。下面放着用红油超过的云腿丁和红椒丁。有一种浓厚中式风味。旁边用茄子和醃渍过的Taggiasca橄榄打成的泥来调味。煎海鲈鱼带皮煎的海鲈鱼，煎的表皮金黄，煎出了鲈鱼香气。火候时间刚刚好，鱼皮酥脆而鱼肉鲜嫩。配上煮和炸的两种花菜片。主要用花菜泥来调味，配鱼肉吃下去有一种花菜特有甘甜清香，我原本比较喜欢花菜的味道。加上红酒酱汁，增加了味道的丰富的。总的来说还不错。主菜乳猪用香草裹过之后烤的乳猪，佐卷心菜。酱汁给力两种选择，“甜口”的香苹果和比利时莴苣打的泥，“咸口”的烟熏培根肉汁。烤乳猪也是很麻烦一道菜，先用牛油和各种香料涂抹乳猪，再用慢火烤两三个小时。乳猪皮已经被烤成橘黄色，口感酥脆，香气四溢。皮和肉之间的脂肪和胶原蛋白已经被烤成很软糯，入口即化，脂肪的香味充斥口腔。猪肉非常能，而且肉汁四溢。澳洲和牛9+级炙烤西冷牛排配一块肋排肉和牛肝菌烤薯饼。还有蜜汁胡萝卜小嫩叶蔬菜沙拉。说到主角和牛西冷，那迷人的漂亮粉红色！！是我最爱的medium—rare颜色。还有那诱人的油花！！！时刻提醒我入口之后是多麽的香气四溢。我认为不管多少我确切的形容词都没有这漂亮的图片来的直观。看见这图片喜欢肉的朋友应该知道有多麽诱人。这里的级别一般是指MARBLING的等级，9级已经是澳洲纯种和牛的最高级别，雪花脂肪最多，味道最浓郁。sirloin西冷是牛的外脊肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，肉质鲜嫩又带油花嫩筋。口感油脂适中又嚼劲十足。还要特地说说调味泥，很好吃也是有的似曾相识的味道，就是想不起应该是啥。用理科男的排除法色黄、味甜、配牛肉、根茎类。终于就是找到是防风根，泥里加入了牛骨髓。味道感觉比土豆泥配牛肉要好吃不少。澳洲小犊牛煎烤犊牛菲力佐榛果鼠尾草风味肉酱汁，葡萄蜜浆，配法国干酪薯泥。一直在喝奶的犊牛的菲力比一般菲力更加嫩，更香。肉质纤维比成年牛更加细腻，脂肪更少。菲力烤熟之后，再把两面煎焦。调味是土豆和奶酪的泥还有葡萄蜜浆。加上小洋葱，小萝卜，甜菜叶点缀。甜品白乳酪蛋糕酪浆乳酪蛋糕，配果醋栗果酱，杏仁馅饼，烤黑醋栗蛋白霜，酪浆冰沙。巧克力与覆盆子巧克力用的是顶级黑巧VALRHONA品牌70%的GUANAJA。覆盆子冰霜下面是一个Darioleauchocolat。配上覆盆子果冻和可可冰淇淋。用焦糖拉丝装饰。茉莉花茶茉莉花茶冰糕，松子牛轧糖，柠檬威士忌果冻，麦卢卡蜂蜜连巢其它甜点饭毕，我们还有幸参观了厨房。地址北京市东城区魏家胡同26号小P美食全纪录好好生活天天向上文/Steve图/小P

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