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酸是人类的一种基本味觉，是由酸味剂的质子与构成酸味蕾的磷脂头部相互作用引起的兴奋通过神经传输到神经中枢而得到的一种感觉。酸味药因含有机酸和鞣质，所以有酸味或涩味(涩味也归附于酸味)。

中药的酸味是由药性所为，《尚书·洪范》日:“曲直作酸。”曲属阴，直属阳，曲直作酸是说阴中有阳而后作酸。药性酸味，其功悉是若此，能曲能直，曲者收之义，直者散之义。

酸味药在中药中所占数量不大，如五倍子、五味子、五角叶葡萄、五香血藤、五桠果、五月茶、五眼果树皮、玉吊钟、白芍、玉柏、乌梅、玉带根、野蔷薇子、移枵、山杨梅、木瓜、白叶刺根、山楂、紫威、营实、醋、木半夏、岩景天、野牡丹根、乌蔹莓、紫荆皮、鸡矢藤、罂粟壳、金樱子、地榆、山茱萸、酸枣仁等。

酸味药主入肝、脾、肺经。《汤液本草》谓:“酸能收能散也。”收即收敛、固涩、熄风、生津、补益，散即解毒、活血、软坚，多用于体虚多汗、久泻久痢、肺虚久咳、黄疸型肝炎、胃痛、遗精、滑精、早泄、尿急、尿频、遗尿、疮疡肿毒等。归纳起来，酸味药的功效及作用主要表现在以下七个方面：

一、收敛固涩

《素问》云:“肺欲收，急食酸以收之。”酸味能收能散，用之得当，可收敛正气，治正气耗散诸证。正气耗散，在上见久咳虚喘，在外见自汗盗汗，在下为久泻久痢，在男科则为遗精滑精，在女科则为崩漏带下等。

二、平肝熄风

酸入肝，肝主风，酸与风同气相应，故酸味当能熄风。《素问·至真要大论》云:“厥阴之客，以酸泻之。”风证之明证为耳鸣掉眩，甚则咳。《内经》治之以酸，可见酸味有熄风作用。酸味熄风，既可治肝阳上亢之肝阳化风，也可治温病热伤下焦之虚风内动以及血虚生风证。

三、生津止渴

经云：味过于酸，肝气以津。谈说酢梅，口中津出，是知酸味能生津也。乌梅、木瓜、五倍子等药皆酸味之属，俱有生津之功，可治阴亏津伤、消渴烦闷。酸味生津，可以单用，也可以与其他药味配伍使用。

四、柔肝补肺

酸味补益是指酸味有补肝补肺作用。《金匮要略·脏腑经络先后病脉证》云：“夫肝之病，补用酸。”孙思邈在《千金要方》中说：“五六月常服五味子，以益肺金之气。”可见酸味可收敛补益肝肺之气。

五、安蛔止痛

蛔虫内寄，动则气乱而腹痛，静则气洽而腹痛止。柯韵伯谓“蛔得酸则静”。李时珍治“蛔虫上行，出于口鼻”，以“乌梅煎汤顿服，并含之即安”。乌梅丸已成为现今治疗胆道蛔虫性腹痛的经典方。

六、行散水气

酸味属阴中之阳，其行散主要行阴邪之结滞，即水聚、瘀血之类结滞。如醋味酸，《名医别录》谓其“散水气”，《证类本草》言其“除块坚积”；山楂味酸，具有活血化瘀之功；橙子味酸，《本草纲目》云其“疗瘿气，发瘰疠”。

七、消痈解毒

酸味解毒功效独特，酸味解毒机理，清代药学家邹润安在疏证“醋”时阐述得十分透彻，他说“同雀粪溃痈疽，同釜底墨消舌肿，同泥消火伤，沃炭清血晕，淬石涂乳痈，煮熟沃疗肿亦无过于散肝心脾三家热壅而已”。

就是说，疮疡痈肿为气血凝聚之患，散其气血则痈肿消散。酸味能行散郁结，故可消痈肿，其解毒机能在于“散”。

酸味一能解疮毒。如醋味酸，《本草纲目》云其“消痈肿”；硫磺味酸，《本草易读》言其“以末敷之”治“诸疮胬肉”。

二能解食物毒。酸味可使“肝木充沛，能效疏土之职”。脾土得疏，则食毒可解。《日华子本草》曰：醋“杀一切鱼、肉、菜毒”。

然而，中药酸味应系药性使然，如若汤药因存放不当而产生酸味，不仅难以达到冶病效果，而且对身体有害，绝不可服之。