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刚写完11月佐佐的白松露套餐，没过几天又去吃了一场料理。吃到一半处我就已经忍不住和同伴说，“我上一篇刚写了佐佐有不求上进之嫌，说他们似乎很难超越自己了，这一顿妥妥打脸啊！”

也就是在吃完这顿料理后没几天就听说了佐佐因为一些纠纷和是非，从下个月开始就只做本是宵夜场的烤鸽子了。目前已经停止接1月的预订，可能一直到搬至新店为止我们都吃不到佐佐的料理和寿司场了。没想到，这一顿精彩的料理竟成了“南京路佐佐”的绝唱。还好，这个句号画得有够圆满。

因为中间追加了四贯寿司，这套料理不含服务费的价格是元。

一献蒸蛋银杏百合

以蒸蛋开场已是佐佐秋冬料理场的常态，只是蒸蛋的配角一直在变化。上回还是用白味噌渍过的鲑鱼籽强化鲜味，这次已换成了顶部的银杏与内部的百合。糯感与微脆对比，清苦共甜味交织。

先付柴山松叶蟹香箱蟹

现在正是吃松叶蟹的季节。这次吃到的是来自日本兵库县的柴山蟹，拆出蟹腿肉和蟹身肉，口感健实饱满，十分鲜甜。另外将炭烤过的蟹黄混合出汁作为酱料，鲜香无比。

还配了半只香箱蟹（其实就是母的松叶蟹），固态的蟹黄与蟹籽混合着丝丝蟹肉非常的好吃。

松叶蟹腿部会绑有各个产地品牌的标签，柴山蟹是粉色，间人蟹是绿色，越前蟹是黄色……看到这牌子莫名想到我们的阳澄湖大闸蟹，哈哈。

煮物椀明石真鲷小芋含煮生唐墨白味噌仕立

一到天寒我便会挂念佐佐的白味噌椀物。他家使用京都百年名店“山利”的白味噌，与出汁融为一体，亦鲜亦甜，浓密奶滑，风味绵厚深邃，是只需喝一口便令人直呼好吃的美味。

这次的椀种是来自日本名产地兵库县明石的天然真鲷。佐佐的幕后英雄宫田师傅的炭烤水准我已夸过多次了，每一次出品的火候总是那么的恰到好处。看这鱼皮，香，酥，脆，多一分则焦硬，少一分则湿软。而鱼肉呢，饱满结实又柔嫩，每一口咬开都好似有汁水渗溢。真鲷底下还藏着京都海老芋，那绵密口感和浓厚汤汁一起简直你中有我我中有你。

还有更精彩的是用到他们自己腌渍一个月不到的乌鱼子。没有常见的乌鱼子那么咸那么硬。柔柔糯糯，还有一丝粘。先喝几口白味噌出汁，再将乌鱼子浸在汁水中捣烂，咸鲜与油脂浸染了汤汁，又是另一番的风味，越往后越浓鲜，越往后越醇厚，而柚皮和三叶芹提供的清香又使得这浓鲜不至于俗气。一份椀物吃出百般辗转曲折风味，着实精彩。

天然本鲔大脂

佐佐的寿司一向以风味强劲，颗粒感强的赤醋舍利为特色，我也一直偏好赤醋舍利，认为鱼种如果用的是足够优秀的野生渔获，是和赤醋的风味相得益彰的。没想到这次来，佐佐竟颠覆了自己的习惯，把赤醋饭改成了白醋饭。他说自己最近尝试了好几次，感觉白醋舍利更能凸显食材本身更纯粹的风味，想要给客人体会不一样的表达，所以就把舍利给换了。

这一场的野生金枪来自青森大间。这贯大脂柔腴丰美，油脂在口中化作一缕奶香，妙极。我之前就写过，佐佐的金枪不仅是货本身出色，他们的保存与处理技巧也占了极大的优势，是上海少有的从不冷冻金枪，只用冰块保持低温的店家。总之，我在上海能吃到状态最佳的金枪鱼绝对是在佐佐。

这次的白醋舍利竟一扫我的偏见。原本赤醋舍利突出金枪的血酸味，这里更换后却能让金枪的油脂香大放异彩，你能明显吃到那抹接近奶香一般的美妙香气。原来问题永远不是在白醋还是赤醋，而是在师傅的水平啊！吃完第一贯寿司，我和朋友们就一致要求追加，这样好吃，只有两贯哪够？

天然小肌

名产地熊本天草小肌。肉质柔润，完全不会有酸涩感，只有柔和的酸香。本以为白醋舍利和小肌不会太协调，没想到即使没有原本强烈的粕香加持，小肌的风味依旧能被表达得如此鲜明和干净。

天然本鲔背部中脂

这一贯是金枪鱼背部的中脂。口感柔滑细腻极了，比起大脂的奶香，这里的油脂更带有一股清香和微微的血酸味。

天然旗鱼

旗鱼在上海日料店里算是冷门食材。这种鱼有类似金枪鱼的酸味和香气，但油脂含量要低得多。这贯旗鱼用真昆布包裹来渍过，有微微鲜甜味。口感紧实又弹嫩，酸香风味柔雅高级，我非常喜欢。

天然缟鰺

日本淡路岛的天然缟鰺，油脂丰厚极了，富有生机满满的润滑与弹性。在白醋舍利的衬托下，鱼肉本身蕴含的天然甜味与香气愈发的明显。

向付迷鲣水针鱼

如今处于洄游期的鲣鱼正值最最肥美的时候，而其中还有更肥美的，就是迷路北上游到日本海域，与寒流搏击过的那一小撮极品“迷鲣”。

佐佐将这鲣鱼中的极品用稻草在炭火上熏烤。薄薄一层鱼皮极尽焦脆，烟熏与炭火香气浓烈极了。而鱼肉的口感却完全没有受到影响，油润细腻。接近血酸一般的风味和潮香与外层烟熏火燎的气息结合在一起是野性与野性的碰撞，非常的有冲击力。

这里选用了个头很大的水针鱼，厚实的鱼肉更能凸显其弹嫩柔润和新鲜度。

鱼皮和鱼肉连接部分拿来炭烤了，炭香油脂香交织，还有糯糯的胶质感，非常好吃。

向付下関河豚厚造白子橘酢

位于山口县的下関是日本最有名的河豚产地，这次吃到的就是来自下関的野生虎河豚。

用烤得焦脆的河豚鱼鳍泡在清酒中佐餐也是下関那边吃河豚的传统做法。

鱼皮从外向内被细分为四层，直到连接着鱼肉的那一层，体会到不同程度的弹性、韧度和胶质感。而鱼肉厚切的做法也代表着佐佐对河豚肉质的自信，饱满晶莹弹润，完全没有河豚鱼常见的嚼不断的问题。

河豚鱼本身滋味淡泊雅致，其搭配的调料就很重要，既不能过于寡淡，也不能有损其高雅风味。佐佐提供了两小碟酱汁，一碟青柠酸香与葱香清新怡人，另一碟加入了用河豚白子打碎制成的白子酱，浓厚与清香兼具，我喜欢得不得了。把河豚肉吃完了，剩余的酱汁我也舍不得浪费，让佐佐再给我点醋饭自制"risotto"。没想到他朝我调皮一笑，顺手就给了我个小惊喜——除了醋饭，还给我加了更多的河豚肉。这才是一碟完美的“河豚risotto"吧，太好吃了！

佐佐很晓得何时给你个“惊喜”，也晓得如何营造气氛。像是在客人吃剩的汤汁里投入一小块锅巴、给有胃口追加釜饭的客人再加一勺鲑鱼籽……他的这些“小聪明”效果实在是很好，我总会听见一旁的客人高兴地发出“哇！”的惊叹声。虽说总有听到有人吐槽佐佐这家店的服务问题，但至少以我自己的体验来看，佐佐真是很有取悦客人的天赋。

烧物金目鲷金华烧蟹黄浓汁炭鱼子酱

过了半个月再回顾，依旧能记得当时金灿灿闪烁着油脂光泽的鱼皮，也记得那鱼皮酥脆到用筷子戳开时迷人的断裂声。

佐佐在金目鲷的鱼皮上边刷金华火腿汁边炭烤，鱼皮不仅酥脆无比，还吸收了浓鲜味。鱼皮顶部点缀的大量鱼子酱是用出汁洗去多余咸味再用炭火烟熏过，和炭香与鲜香极浓的鱼皮融为一体，再加上底部用大闸蟹蟹黄混合出汁制成的蟹黄浓汁，完美地弥补了大块金目鲷风味上的平淡。这就是一道典型的“SassaStyle"的菜品。又有西式的酱汁形态，又有中式的金华火腿汁，运用融合得如此巧妙和谐。吃到这里，你会不得不佩服佐佐的才华。

箸休秋刀鱼梅紫苏煮面九条葱

用餐时我早垂涎板前那两条银光锃亮的秋刀鱼了，转眼就被送入后厨炭烤做成了这道煮面。

面汤是用鲣节、昆布、鲭节、沙丁鱼干制作的出汁，秋刀鱼的油脂渗入汤内更添其鲜香，再有梅子酱与紫苏叶点缀提香，浓鲜而不俗。

干烧河豚

在佐佐吃过几次干烧甲鱼，非常喜欢，没想到干烧河豚更好吃。经女将介绍，原来他们翻译过来的“干烧”，本就是日本九州地区河豚的一种料理方法。

鱼肉看着如此厚实一块，可内部口感还是均匀紧实且柔润无比。干烧的滋味和香气有一点点像我们的“糖醋”，但酸味和甜味要柔和很多，非常好吃。

看我把骨头都啃得那么干净就知道有多好吃了，“吮指回味”说的就是这种味道吧。

御食事穴子御饭味噌汁

星鳗被捣碎拌入米饭，炭烤形成的微微酥脆表层散落其间，与肥嫩的鱼肉以及三叶芹构成参差错落，层次丰富的口感与香气。

太卷

最后的太卷卷入了店里自制的虾松、干瓢、玉子烧、星鳗以及黄瓜，一大口塞进嘴里，滋味与口感十足的丰富，大满足。

和果子草莓红豆大福

甜品可以选四种，我实在是吃不下了，只选了草莓红豆大福和茅台冰淇淋。

当天板前正好全是熟客，有人提起，“为什么好久都不做抹茶了呢？”女将说因为碰到太多次客人不喝，也不愿了解关于抹茶的礼节。见过客人边吃和果子边喝抹茶，也见过客人甚至拿勺子去搅抹茶，他们看得实在是难受，便慢慢不再做了。想起弟弟每次制作抹茶时严肃庄重的神情，可能他真的是很难接受客人的漫不经心吧。

我们一致要求佐佐弟弟出来再做一次抹茶。女将耐心地和我们介绍礼节，包括旋转茶碗的方向等细节，大家都学得很起劲，气氛欢乐得不行。

来过佐佐多次，我能很明显感觉到他们对自己的菜品非常的在意。有遇见过宫田师傅因为一条鳗鱼烤失手，需要换成别的食材重新烤，他会非常严肃地出来亲自向客人道歉。也有遇见过佐佐看见女将没有按照他设想的方向来上椀物，只是因为打开椀盖时最漂亮的一面不是朝向客人，就马上严肃提醒女将改正……由于板前与客人的近距离接触，他们这种在意不可避免地会延伸到客人身上。我自己就见过几次，有客人边吃边玩手机，寿司放在面前很久也浑然不觉，佐佐就会很严肃地提醒他这样子会影响味道。我甚至还见过有客人问女将要山葵，想要泡在椀物里吃，自己给椀物调味的。佐佐拒绝提供，和客人说不建议这样搭配……他们对自己菜品的这种在意是把双刃剑，严于律己的同时没有学会“宽以待人”的艺术，当然是会得罪一部分客人。再加上网络上各种歪曲和添油加醋，使得“佐佐”成为了一家让生客望而生畏的店家。佐佐作为厨师，在上海毫无疑问是顶尖的，但作为餐厅运营者，他远远不够专业。

锋芒毕露，会伤害到別人。招来嫉恨，也会伤害自己。这一年围绕着这家店发生的种种是非，种种“拉仇恨”，被攻击，甚至发展到影响到了餐厅的运营。下个月开始他们只能做“鸽子料理”了，这件事也算是对佐佐以往任性行为的警醒和教训。往后也许他们会学会与客人沟通的艺术。但你说选择锋芒还是平庸？我个人的答案是，袭人与晴雯，我终究是更欣赏晴雯的。

很遗憾，可能会很长一段时间吃不到佐佐的料理了。我回顾了以往一篇又一篇的记录，选出了几道印象最为深刻的菜品来，当作是告别了吧。

黑毛和牛白子酱白松露蛋黄舍利

香箱蟹御饭白松露蛋黄三文鱼籽

炭烤青鳗花山椒

炭烤金吉鱼白松露河豚白子酱

松叶蟹真薯椀物

上海蟹唐扬胡麻豆腐鱼子酱白松露干鲍清汤馅

炭烤河豚白子白味噌酒粕椀物

炸河豚白子香箱蟹

余市鮟肝

熏迷鲣

栗子蒙布朗

慈姑丸子银杏酱

以上，是“南京路佐佐”的绝唱。再吃到他们的料理，大概是要在不知道要等多久的新店了。尽管这家店总是会有各种麻烦，各种是非，现在都折腾到我们喜爱佐佐的客人们也吃不到了。但只要有人问我上海最好吃的日料是哪家？我一定还是会毫不犹豫地脱口而出，是佐佐。