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清朝康熙年间《日照县志》记载，“乌鱼口中有蛋，属海中八珍之一”。乌鱼就是人们俗称的乌贼，是青岛及日照等地的海产，乌鱼蛋虽以蛋命名，但并非真正的蛋类，而是雌性乌鱼的卵巢，因其色乳白，状如鸡蛋，所以称之乌鱼蛋。

乌鱼蛋汤主要由乌鱼蛋为原料烹制，早在清代初期就在山东盛行，特别受当时文人雅士的欢迎，乾隆年间诗人袁枚曾在《随园食单》中说道：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。

袁枚所说的“乌鱼蛋鲜最难服事”，是因为新鲜乌鱼蛋极难储存，渔民打捞乌鱼上岸后，多以盐和明矾进行盐渍，使其脱水凝固，以便保鲜。所以在烹饪乌鱼蛋汤时，若脱盐处理不当则汤浑浊而味咸涩，破坏了乌鱼的鲜和汤的口感。将盐渍的乌鱼蛋在沸水中汆煮熟透，关火闭盖浸泡一夜，然后一片片撕开在清水中洗净，再过一遍加以葱姜料酒的沸水，直至无咸涩味乌鱼蛋才算处理妥当。

乌鱼蛋本无味，靠的是一股鲜，食其口感顺滑，其味则要借汤呈现。烧高汤，以陈醋胡椒提味，下乌鱼片，用淀粉勾薄芡，芡要轻薄细腻，出锅前再浇一次醋，使酸香味更醇厚，最后淋入香油，撒香菜末，一道乌鱼汤才算真正完成。

观其形色，乌鱼蛋在碗中片片绽开，状如花瓣，薄如纸片，在橙黄的汤汁中如盛放的白莲，再入口品尝，乌鱼蛋爽滑鲜美，而汤酸香爽口。

这道乌鱼蛋汤也因名声大噪而被端上国宴的餐台，几代大师遵循钓鱼台国宴菜“大味必淡”的理念，以及“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的讲究，经30多年的改良升华，将原先淀粉勾芡改为清汤烹制，醋酸改为酸黄瓜汁，使汤“酸不见醋”，使传统美味与科学健康完美结合。

香港前特首董建华到钓鱼台吃国宴，最爱吃的就是这碗乌鱼蛋汤，邓小平同志更是钟爱此汤，每逢国宴必点，故乌鱼蛋汤被称为“钓鱼台台汤”。

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