白灵片价格 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzd/140224/4342796.html

　　焦桐从诗人向美食家身份的转变，纯属误打误撞：年，他出了一本融情欲、食物于一体的诗集《完全壮阳食谱》，书名让大小餐馆老板以为那是一本食谱，于是纷纷邀他品鉴。如今的焦桐，阅古籍、吃乡野、寻美食、写文章，更在大学中文系开设饮食文化课程，他带研究生的方式就是师生一道浩浩荡荡地下馆子。

　　珊珊念小学时，有一回在家里开睡衣派对，邀了几个同窗小女生来住，我感染了她们欢乐的情绪，无法闲着，刚好家里有菠萝，遂使用一整颗菠萝作了原盅菠萝炒饭──将菠萝对切，剜起果肉，切丁；拌炒青豆、火腿丁、腰果、虾仁等等食材。再将炒好的饭装入略微烤过的菠萝盅，撒上些许肉松。小朋友们忽然像饿狼，差点连菠萝皮也吃掉。

　　坊间不乏教人家怎么炒饭的食谱，却总是缺乏想象力，光是图片，每一盘看起来多长得很像，油光闪闪，蛋花错落在一坨一坨的米饭葱花间，格格不入似的。我对厨师们下重油炒饭颇为不屑，两人份炒饭居然就倒入五大匙油，这叫哪门子鬼炒饭？不过是把饭泡在油里加热罢了。我每次在外头吃炒饭，吃不到半盘，即看到泡在油水里的米饭，这种油泡饭仅能用来谋杀仇家，生命诚可贵，自己千万别想不开。

　　炒饭有着克难的意思，我的朋友方杞当年购置新屋，咬紧牙根，决定吃十年蛋炒饭，气魄动人。的确，饥饿时面对一碗盛得满满的蛋炒饭，就像贫农面对丰收的谷仓。

　　炒饭还带着寂寞的性格，完整而自足，不需要佐以其他菜肴，一般餐会也不将它列入菜单。往往是这样：想独自、快速而简单地解决一顿饭，又希望能吃出点意思，走进餐馆就点了一客炒饭。遗憾坊间鲜有餐馆能炒出好饭。炒饭本小利薄，餐厅多不用心计较，间接使它成为最家常的料理。

　　炒饭因配料、炒法之异而变化无穷，诸如韩式泡菜炒饭、日式汤泡炒饭、印度咖哩炒饭、越南香辣鱼肉炒饭、西班牙海鲜炒饭、意式野米炒饭、新疆葡萄干炒饭等等。新疆的葡萄干炒饭采煸炒方式，用熟羊肉、葡萄干、青椒、胡萝卜、洋葱炒制，甜咸合奏，色泽艳丽；西班牙炒饭是先炒再煮，将长米炒过，再加入配料和高汤煮熟；印度尼西亚炒饭搭配沙爹、虾片，和当地略带胶质的甜酱油，饭上再搁一颗半熟的蛋；潮州人欢喜用乌橄榄来炒饭，乌橄榄即咸水榄，取其化滞效用，乃潮州口味加上泰式炒法的观念所发展而出……

　　我爱吃的包括台味十足的樱花虾炒饭、粤式的咸鱼鸡粒炒饭、南洋风的菠萝炒饭。樱花虾只产于台湾的东港和日本的骏河湾，来台湾的游客可知把握机会？

　　许多食物之所以美味，端赖食材的鲜度，所谓九分材料一分功夫；炒饭则相当程度得靠技术。颇有些大餐厅能做出好菜，炒出来的饭却不忍卒睹。谢青返台，邀我在一家上海馆子餐叙，确是名餐厅，汤包、炒河虾仁都在水平之上；坏就坏在我突然想吃炒饭，于是加点了一客扬州炒饭。那盘炒饭连饭都没炒匀，东一坨油黄，西一坨未沾到酱油的白饭，毛豆、香菇丁、香肠、葱花扞格地搅在盘子里，面对这样的东西，忽觉刚才下肚的食物皆是欺瞒，四面八方汹涌起食客的嘈杂声，感情受骗般，顿生感伤，胸中升起一种何必当初的懊恼。

　　我常在台大附近吃炒饭，有时逛书店，会想快速解决一餐，辄在“凤城”吃腊味炒饭，或“大声公”吃粤式扬州炒饭。有一天从骑楼下经过，忽觉触目惊心。原来“大声公”已拉下铁门，不知去向，墙上歪歪斜斜喷了许多漆，语气愤懑且带着咀咒，痛骂店家恶性倒闭，避债中国大陆，令他出面还债，否则不得好死云云。我小心绕过满地垃圾和蛋壳，竟有一种惧怖之感。那些蛋壳自然不是蛋炒饭留下来的。

　　不知何时开始？我们台湾人变得暴躁易怒，愤怒时习惯向对方丢掷鸡蛋。罪过罪过，须知鸡蛋是尤物，对付鸡蛋的最佳手段是放进锅里，无论煎、煮、炒都很香，实不宜如此虚掷。我们的文化犹相当贫困，总是不太会将正确的东西摆在适当的位置。好比舌头，是一种阶级分明的器官，最高级的舌头用来品味美食，和爱人接吻；次等的舌头用来赞美上帝；最低贱是政客的舌头，用来喷口水。

　　炒饭中最基本的配料是蛋，即使不再添加其他配料，蛋也能独自担纲，不辱使命。澳门机场贵宾室里的食物少得几近寒酸，却有不俗的蛋炒饭，简单、清爽、颗粒分明的白米饭上沾着均匀的蛋花，不油腻又饱含饭、蛋结合之香，我几次过境澳门机场，总似听见它在召唤，唤我赶紧进去填饱肚子，免受飞机餐荼毒。

　　我曾经走进一家知名的宁波馆子，整面墙壁龙飞凤舞着名人们的签名式，想来大家都欣赏这馆子的手段。我点了一客炒饭，奇怪那盘饭是用蛋先炒过再淋上烩料，分不清是炒还是烩？我望着眼前这盘怪异的饭，不知该动筷子还是汤匙？只知咸得要命，连菜肉馄饨汤也是死咸。

　　在台北，“侬来”的乌鱼子炒饭是我较认同的炒饭美学，它结合了松子、东港乌鱼子、宜兰葱，饭粒分明，不油腻，香味惊人，带着华丽感。

　　我走过的城市以香港的炒饭最靓，许多酒楼、茶餐厅都供应炒饭，五花八门，如尖沙咀金域假日酒店“龙苑”中餐厅的“南ㄚ岛虾酱虾仁炒饭”，松、爽、清、弹牙，尝过即留下深刻的思念。此饭曾获香港“美食之最大赏”炒饭组荣誉金奖，选用咸度较温和的南ㄚ岛虾酱，再加酒和糖调味，另以虾仁和虾干作配料，颇有三虾同堂的意思。这类炒饭皆鼓猛火快炒，饭粒松爽弹牙，口味偏重，透露一种特殊的镬气。

　　很多人谈到厨艺时自嘲说：“我只会炒饭。”连蒋介石都曾下厨炒饭给宋美龄吃。高雄餐旅学院陈嘉谟教授的《炒饭72变》除了各式炒饭食谱，更有意思的是提供炒饭吃不完时的变化方式，诸如烤成三角饭团，或煮为咸粥、蒸竹筒饭、卷寿司、酥炸饭丸、起司焗饭。

　　炒饭易作难工，一个厨师的手段如何，视其炒饭便能分晓。市面上的炒饭多粗制滥造，吃不到好的炒饭，只好亲自研发。几年来，我对炒饭已略有心得，可提供同好参考，就以咸鱼鸡粒炒饭为例。

　　炒饭像作诗，骗不了人的，看一眼、吃一口即知好歹。我们读小说、散文之初，即使有点陈腔滥调，也不敢遽下论断，总要读到一半以上，才见优劣。诗作就不然，不会前面一两行作得很糟，后面突然变成佳构。

　　一盘好的炒饭像一首意象准确的诗，有效召唤饥饿感。炒饭是基本功，一个能炒出好饭的厨师，等于具备深厚的内力，有什么功夫他学不精湛？

　　首先，炒饭不意味着剩饭再利用。我们用隔夜饭来炒，却往往被误会成昨天没吃完的剩饭，这是画虎不成反类犬，未把握炒饭的精神面貌。将煮好的饭送进冰箱冷藏，目的是再蒸发水气，使饭粒更干燥、结实；此外是温度差所催化的弹牙口感，盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅，会产生雀跃的激情，一粒粒在锅里跳着舞，使炒的过程即充满视觉美感。

　　一盘高明的炒饭绝不能马虎将就，从米的选择、淘洗即须讲究。蓬莱米黏、软的质地不合适炒饭，最好选用再来米，取其黏性小、颗粒分明；其次如印度、泰国的长米也行。若一时只有蓬莱米可用，也不必沮丧，唯煮饭时先降低米和水的比例为0.9：1，煮熟后只取上层的饭来炒。

　　再来米须迅速淘洗，迅速倒弃洗米水，避免米糠味渗入米内。淘洗清洁后，沥干，再送入冰箱，充分挥除水分，这样才能精准控制米饭的软硬度；盖炒饭成功的关键在于使用的饭，而煮饭成功的关键即在水分的把握。

　　煮饭体现刚柔相济之道。饭煮熟了，先以饭杓轻轻翻拌，使米饭散发多余的蒸气，并令其自然冷却。

　　炒饭通常会加蛋──先将蛋略炒再加进饭里，带着同床异梦的况味，这是笨方法。我的策略和梁实秋一样：先将蛋打匀倾入饭里，务使每一粒米充分吸收蛋液，这样炒出来的饭看不到蛋，却饱含蛋香，耐于咀嚼。

　　浸泡蛋液的饭须冷藏，以维持鲜度。至于炒料，口味因人而殊，我个人偏爱的咸鱼为澳门“棠记”的马友鱼，和马来西亚的油浸梅香马鲛鱼。这是日常消耗品，每次我去澳门和马来西亚，总刻意多补充一些货返台。马友鱼的咸味表现为一种腐香，刚蒸的时候，满室挥之不去的臭气，经过去骨、油泡，下锅之后却瞬间化腐朽为神奇，异香诱人馋涎，像一则鼓舞人心的励志故事。不仅炒饭，这种咸鱼像极了睿智的幕僚，能力超强却从不功高震主，从不强出头，安安分分扮演着最佳配角，搭配什么就香什么──炒青菜，使青菜雍容华贵；蒸鲜鱼，使鲜味充满了戏剧性张力；若用来煨肉，会使一块平庸的肉，有了不俗的气质……

　　炒饭很简单，较繁琐的程序是前置作业。预先将所有食材切得如米粒般大小，此处刀工讲究的是秩序，如传统诗之要求格律，食材须切割得整齐划一，这不仅影响观瞻，更要紧的是令其受热程度相同，口感和谐。

　　炒饭前先爆香香辛料备用。鸡肉最好选用上腿嫩肉，切粒，过油泡热后，将咸鱼切碎拌炒，饭即可下镬。饭下锅前须摊开推散，以免炒糊。

　　优秀的炒饭不能看见油水。油水是累赘的修饰，像迭床架屋的形容词和副词，徒然干扰意象，破坏效果。炒饭只有在刚开始爆香辛料时需要用一点油，之后完全不必加油，翻炒米饭时若觉得锅内太干，则在锅沿洒一点点水、酒即可。饭快炒好时视个人口味加入香辛料，稍微拌炒即搞定。

　　炒，是中华料理独特的技艺，基本精神是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润、清鲜软嫩的效果。这种手段乃从煎发展出来，后魏贾思勰《齐民要术》载“鸭煎法”就是将肥嫩鸭肉细剉，加葱白、豆豉，炒到极熟，加辣椒姜末吃。宋代以降，炒法已是烹饪中广泛运用的技巧，《东京梦华录》、《梦粱录》、《吴氏中馈录》都颇有记述。

　　炒法大抵可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、软炒、汤炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研发的炒饭勉强可归属熟炒和软炒两路的综合，又不完全像，因我并不勾芡，未糊澥原料。熟炒是将熟制品经刀工处理，以少油炒成，此法能进一步排出原料内的水分，进而吸收调味料，所以口味浓郁；而软炒的原料须加工成细粒或茸状，澥液后再炒。

　　如果实在猴急，等不及用冷饭炒制，得使用刚煮好的饭时，则避免使用平底锅，须用深锅，以大火滑炒、翻炒。

　　如果不是那次吃到冷掉的咖哩猪排饭，我还算常吃“美观园”的蛋包饭。那天中午，添茶水的服务员误将茶倒进炸天妇罗而没有任何歉意，我已经很不爽了，端上来的猪排饭所浇淋的咖哩竟是冷的。这家老店是彻底本土化的日本料理店，餐馆已经矗立起两栋对望的楼房了，犹带着浓浓的台湾路边摊氛围，生猛有力，其蛋包饭里除了大量的西红柿酱，还有几条酱黄瓜。来到门口，服务员以口齿不清的日语大声喊“欢迎光临”，喔，原来是日本料理店。

　　蛋包饭的蛋一定要煎到柔软、吹弹得破的程度，才算高明。日本人擅长制作蛋包饭，伊丹十三的电影作品《蒲公英》最令我垂涎的，除了拉面，就是那盘蛋包饭了。丐帮高厨为了满足那小孩对蛋包饭的渴望，偷溜进大饭店的厨房里：那场戏像色彩的魔术，流畅的运镜描述熟练的技艺，逗趣的动作和配乐，均匀沾着西红柿汁的饱满饭粒，冒着热烟；丐帮高厨在平底锅内摇煎蛋液，迅速将半熟的金黄蛋皮，披风般披上橘红的炒饭上，蛋皮崩裂，蛋液流泻而下，香味跃动在我的想象中。

　　我难忘这部电影里的另一个场景：中年男子赶回家，在年幼的儿女面前，拚命摇醒弥留中的妻子，焦急中充满了不舍，遂大声咆哮妻子起来炒饭，全家人都还未吃晚餐哩，你怎么可以睡着？你怎么可以闭起眼睛？责任感终于逼他的病妻站起来，在全家人惊诧的眼光中，蹒跚走进厨房，拼尽全力做出生命最后的蛋炒饭。她的丈夫儿女含泪咀嚼，认真品尝妈妈的味道。

　　炒饭，像一首流浪者之歌，总是带着孤独的况味。一个人吃饭，不会点一桌菜肴，最简单便捷的莫如炒一盘饭。中央大学门口有一座高尔夫球练习场，我回家前有时先去挥挥杆，肚子饿了，球场对面就是“新陶芳”，这餐馆的虾仁蛋炒饭无疑是我最常吃的炒饭，我吃饭时，常低头寻思刚才击球的问题。

　　其实我一直酷爱激烈运动。刚开始，我有点逼迫自己选择这项相当不耗体力的运动，是希望在可怕的忙碌中能暂时喘息，让快速节奏的生活透透气，散散步。我在击球时往往不自觉想令球飞得远，遂不自觉握紧了球杆，挥杆时反而缺乏力道。有人说过：“握紧拳头时，好像抓住了许多东西，其实连空气都没抓到。”我的生活为什么那么久没有了诗？这几年，大概太急切想抓住某些事物了，难怪总觉得不实在，也不快乐。

　　学校的钟声又响了。这家餐馆的虾仁蛋炒饭味道很一般，却陪伴我的教学生活，和击球光阴。