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说到现在城中最火热、最具话题度、最在舌尖上的超高级料理店，非莫属。

主理人松川忠由，出身関西，在滋賀名店工作17年后（17年啊！寿司之神的徒弟都只修业十年呢！）来到东京二星名店担任厨师长，年在东京赤坂独立开店，同名料理店一开业即成为当红不让的话题餐厅，热度持续不下。

由于餐厅采取完全介绍制+完全预约制，高高的逼格与门槛吊足了人们胃口，开业五年，仍然有大批大批大批的饕客翘首以盼求得预约一访松川。

而要说清楚松川，首先我们来八一八日本料理的历史、版图与格局。

说到日本料理，祖宗在関西。

为什么在関西呢？因为日本料理最奠基的成分——出汁，也就是高汤汤头，这个概念是室町时代产生的。室町时代的首都在哪儿？京都。

出汁的出现，可以说标志了从此世界料理史上多了一块日本版图。出汁孕育了整个日本料理文化。不喜用油的日本料理，没有出汁不成菜。懐石料理的前身——本膳料理，就是随着出汁的出现在室町时代发展起来的。后来才在江户时代衍生出了懐石料理（茶懐石），会席料理（我们常说的懐石其实多为会席料理），以及割烹。

所以说当今日本料理的版图，不能不提京都。料理人的出身更是有讲究。在日本，料理人要是没有师出名门，没有在响当当的名店修业过，恐怕一辈子都要矮人一级。而源其根本，市面上的顶级和食料理人，没一个不是从京都修业过来的。、、、等京都的高级料亭，源源不断地向外输出顶级料理人。其中，位于滋賀県東近江市的超高级和食店，更是一大鼻祖。要是把在其修业过的名料理人都罗列出来，二星的，三星的，恨不得占了日本料理界半壁江山，摘星如摘草。

招福楼本店（图片来自网络）

比起関西地方的一片混战，东京战区则显得单一得多。

因为在东京，有个祖师爷般的存在，简直是东京高级和食界中的少林寺。东京那拨最火、最难订、最受城中那群最挑剔的饕客们追捧的高级和食店，くろぎ、もりかわ、星野、井雪、と村、車力門ちゃわんぶ、笹田……这些哈佛选手们全是从京味毕业的。”京味修业“四字宛如有佛光加持，出来一个火一个，你都不能想象要订到这些店的位置有多么困难。。

直到松川的横空出世。

直接撕开了由京味系充填的东京版图。招福楼系在関西再怎么成功，这么多年从来没有弟子能在东京分一杯羹，松川终于做到了。

简直是划时代的意义啊，写完这奋斗史我都想替招福楼哭了。

松川成功地把京都的美学摁进了东京人的心里。

它凝聚着现在潮流的审美，代表了这个时代和食的最高境界。

京味系在味觉及地位上无疑是登峰造极的，但京味系有一个最大的缺失就是空间感的审美。走进京味也好，くろぎ等店也好，更像是一个严肃的料理场。

高窄的椅脚，拘束的座位（我真是不得不吐槽他们的椅子，每一家都难坐得像在同一个店买的），一堆锅碗瓢盆的吧台，这是京味等东京的高级割烹店最常见的景象。光是看到那吧台，已经和空间美三个字失去联系。

即便不是京味，其他三星或名店，也鲜少能达到松川的审美高度。

选择在赤坂ステラハウス独立开店，就足以说明松川的审美了。（能够拿下这个立地，本身就非常厉害。）

那种空间美，只在京都，尤其是祇園的少数料亭能感受到。有一种，暗暗流动的，漂浮在空气中的，静物般的美。

松川把割烹的美发挥到了极致。（图片来自网络）

割烹，即板前料理，是日本料理史上继懐石后的又一大革命。

割烹，是割主烹从的略称，意为“以割（刀切）为主导，以烹（烹调）为从属”。是日本人在明治时代，得益于保鲜技术的先进，强调表现料理人处理鲜鱼/刺身时刀功的料理形式。

而在现代，更是把这种对料理人表达崇拜的料理形式发扬光大。那种懐石教科书般的精美料亭固然美，但难免显得迂腐。随着料理人技艺的发达，做好了拿个托盘穿过长长走廊才端上来吃的懐石料理，显然已经无法满足料理人炫技的要求。

人生嘛，timing总是很重要的。

现宰现做现吃，讲究争分夺秒的时机感。要让你把食物放进口中时，正好呈现食物状态的最高峰。计算这个分寸，这是现代高级割烹的精神。

而高级料理人之间的厮杀，则是建立在这个技术层面之后，关于天赋的对决。

任何事情，拼到最后，无非就是拼天赋。

而天赋，无非是拼完技术，拼完努力，拼完体力，最后，拼审美。

我们常讲顶尖精的料理，有sns，这个sns，说白了就是审美。

你研究过多少种食材搭配，能驾驭多少搭配，就能给食客带来多少惊喜。

当然这都是建立在好吃的基础上的。

有些店子也好吃（常见的套路是非常好的食材+及格线上的技术），但是sns啊，真是一塌糊涂。完全不晓得料理人想表达什么。

今天我们就好好来谈谈审美。

松川的表达特别好。

尤其在食材组合上，这是最考天赋的事。

与京味的复杂、多层次、阳刚的料理风格相比，松川的料理，更加简洁、纤细。

如果料理也分阴阳，松川一定是非常girly的那一派。

松川从来不做过多的选择，料理大多由一到两种食材组成。

这是很令人钦佩的事。

根据边际效应递减规律，当投入资源达到一定饱和点的时候，效用比例会越来越小。换句话说，每一个单位的产出需要投入越来越多的资源才能生产出来。

这就是为什么美味的料理，通常组分都是很复杂的。每一种食材能带来的愉悦上限只有那么多，只有掺入更多的料理组分，才能源源不断地让人觉得好吃。料理的层次感就是这个原理。

法国菜通常使用多种食材展现风味，不断冲刺味觉上限

反过来，要达到同样的美味程度，食材却只选择一种，那就需要极强的功力加深表达。通常选择的食材需要非常高质，佐以极其繁复的工序，拉深料理的深度。别人用十个硬币叠起来的高度，你要用一个硬币完成。

松川走的就是后者的路线，而且风格极其统一，每一道料理都贯彻这个主旨。

十一月的カワハギ。

松川做刺身，只选择一种食材。

特别知道自己要什么。

这是我最欣赏的職人态度。

有些店子根本不知道自己要什么，什么流行做什么。而我认为一个顶尖的店，首先要求料理人有概念，有强大的主观。并有技术，把概念通过技术表达出来。要特别有主心骨，不能被流行带跑偏。

食材组合，特别能看出一个料理人的眼见与野心。

比如くろぎ的刺身，就是一堆。不知所谓。

（我认为くろぎ就是那种原始的好吃但并不怎么有审美的店。）

比如滋賀名店，没sns的代表（乡下的名店多有这个问题，说明生存在国际化都市中多么重要，竞争多么重要）。

一个盒子里装了起码六种鱼。首先，味道会窜；然后，感觉自己像在吃农贸市场，不禁使人思考：“料理人在这里有存在的必要性吗？”。

还有更没审美的，比如。抱歉没有图。

拖罗+海胆+鱿鱼放在同一个碟子里，酢橘+盐+酱油放在另外一个碟子里，告诉你，随便沾，想怎么排列组合怎么排列组合。

我就WTF了，你的主张在哪里？这不是高级自助餐。

松川也会做豪华食材的叠加，通常是两种。比如十二月，用的是海胆+白子；夏天通常选择海胆+鲍鱼。

然而就是有高洁感。

很克制，绝不会再往里面扔条龙虾，又加这，又加那的。

且不说上图中海胆与白子分别都处于一种多好的烹调状态（看那白子绝佳的膨胀感，代表着非凡的烤功与控温技术；海胆的颗粒清晰，非常顶级的拿货能力），能把豪华食材糅合得这么好的，东京没有几个人能做到。

光芒太锋利的豪华食材，比如海胆鲍鱼龙虾松露鹅肝鱼子酱这类的，风头过于强劲，常常一山不如二虎。而只有极小数的可能性，可以遇强则强。这需要料理人的功力，把两者hlod住，通常使用酱汁来衔接。

法国人常讲酱汁是料理的灵魂，其实万变其宗，日本料理也一样。好的出汁，好的调味，是顶尖料理人必须的两把刷。

那些技术层面都不过关的，根本不配谈审美二字。

说到审美，不得不提去年秋天这一碟海鼠子。

（注：海鼠子是海参卵巢的干制品）

造型之美太令人震撼了。

海鼠子这么丑的东西（说到底他连腊香肠都不如啊）都能表现得如此高洁。清澈如水的出汁，煮至透明的萝卜，器皿同样选择纯白的内碗，用三种层次的“白”衬托海鼠子，如艺术雕塑一般。

要知道，海鼠子趟在碟子里通常就只是这个鬼样子啊。。

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来自

下一个月再去松川，升华成这个版本了。

撇开造型不谈，这道料理的技术含量可也惊为天人。

出汁纯净得跟水一样，想必是用了纯度很高的原料去熬，否则不可能这么清澈。更夸张的是，筷子把萝卜划开的时候，甚至都不出现浑浊，到最后，出汁仍然干净得见底。说明萝卜本身的质量很好，纤维干净；煮萝卜时，水分与温度的分寸把握得很精细，没有破坏分子间的张力。

像我们常说萝卜煮泡了煮发了，就是破坏了其组织原本的结构，坏掉了。

还有一个类似的审美，烤乌鱼子配萝卜泥与煮年糕。

乌鱼子作为传统下酒配菜，地位基本就跟榨菜一样，永远是端一个小碟上桌的。

很多料理人围绕乌鱼子做文章，无非是晒得干一点还是湿一点，生吃还是熟吃的选择。

比如的乌鱼子就是非常湿润的，粘度很高，也是很有特点的风味。但仍然只针对口感本身下功夫，没有搭配。

可松川把乌鱼子放在了热热的萝卜泥上，简直像榨菜找到白粥一样温暖，极细腻。热气逼出乌鱼子的香味，口感上更是利用纤细的萝卜泥舒缓了乌鱼子的暴烈，使其气质圆润起来，更贴合松川的整体料理风格。

说审美，真不只是摆盘要如何好看。审美之于料理人，就是看他怎么驾驭食材。

说到食材，松川从初夏到晚夏，提供了整整五个月的香鱼。而这些香鱼，个头几乎都一样大。

为了什么？好看。

这是松川本人给的答案。

大概顶级料理人都有这种近乎偏执狂一样的追求。五个月，从幼鱼吃到带卵，个头却要保持一样的大小。这种微小的事情，除了料理人自己，或者极为频繁造访的客人，又有几个人能察觉到？绝对是料理人完美主义倾向的自我满足，以及不足为外人道的自得其乐。

自虐的事情，松川绝对没少做。

比如一年四季常备的甜点——水羊羹，把豆沙一遍又一遍用水细细的洗过，最后沉淀制成水豆沙。是为了追求极其卓越的豆沙品质，以及无上的丝滑感。日语中有个词叫做「丁寧」，译作中文是细心的、恭恭敬敬的、郑重其事的。完美地传达了这碟和菓子的奥义。

在细节上猛下功夫，很多厨师不是不想做，是没时间做。像这样繁杂的工序，极耗费时间，还得要手工，不是扔进烤箱我再去准备下一道的那一种。

像松川这样还开午间的餐厅，想必料理人每天的休息时间少之又少。侧面说明该餐厅的opration做得多好，否则肯定时间不够用。（像次郎那种opration程度接近完美的级别的处理，据我所知徒弟们每天工作都超过12小时，可想而知松川可以休息多久了）。

日本的料理人，真的很拼的。

还能做到这种自虐级别的，一个是传奇餐厅FogliolinadllaPortaFortuna的主理人，鬼才厨师小林幸司（能够一访FogliolinadllaPortaFortuna是我最自豪的经历，比nomajapan自豪一百倍）；还有一个是三星餐厅Quintssnc的主厨岸田周三。这又都是后话了。

如果硬要说松川在哪里主张性没那么强，就是最后的米饭了。四款小菜，随你选。

说是主张性没那么强，其实也挺有自己的坚持的。

配米饭的四款小菜，一直没变。尤其那标志性的山椒小鱼，是从时代一直沿袭下来的。

松川做米饭的性格，反而特别能看出主厨的野心有多强。

绝绝绝大多数的日本料理店，米饭都是应季节的，鲷鱼饭、鳗鱼饭、螃蟹饭……因为米饭这个东西实在太苍白太单薄了。坚持走不变的路线，食客一厌倦，便难以在激烈竞争中存活。能活下来的，最后一定变成传奇，比如京味。

还有一个地方让我觉得松川特别可怕，是他成长的速度特别快。

去年我用了整整一年的时间，一直在吃松川。除了不在日本的两个月，每个月都去试试他有什么新变化。

年，松川的夏季经典前菜——蒸鲍鱼配海胆，还是上图的样子。当时我觉得这两个食材个性还是太强烈，组合得并没有那么好，仍然造成口腔里的冲撞感。

而年，它变成了这个样子。

看到了吗，就是那一点点的山葵，整道料理的灵性就出来了。犹如哈利波特得混血王子之魔药灵性一般。

加入山葵泥后，醋冻的酸性也做了一些弱化，修补了口感不够圆融的缺点。

这就是我说的，研究过多少搭配，能驾驭多少搭配，就能带来多大惊喜。

以至于，我特别期待今年夏天，会再出现什么变化。

其实客人是很容易审美疲劳的，同一招可以用一二次，但不能用第三次。必须在客人厌倦之前，就给他换新的。料理人每天花大量时间在研究料理上，就是靠他来引领大众的审美。如果你的审美低于大众，大众立刻就有充足的理由不喜欢你。

一个划时代的店，能成为传奇的店，必须要有这种审美能力。

如果只是随波逐流，大众喜欢什么做什么，只会沦为什么都刨一堆松露的二流店。

松川开业五年，至今仍然处于高速成长的状态中。

作为客人，最乐意看到这种店子。因为我们也好奇，他的巅峰到底在哪儿。

至于为什么松川不得三星，因为他拒绝被授星～

Dayday

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