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一品牛肉砂锅
制作：
1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。
2、选新鲜熟透的番茄克切成薄片。锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。
3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排克、土豆克煸香，再倒入高汤1克烧沸，入熬好的番茄酱克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。
关键：
1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。
2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。
3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。
沙司油：
锅入色拉油克烧至三成热，倒入番茄酱克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。
飘香黄牛肉
做法：
1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。
2、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。
3、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。
千回百转焖锅鲶鱼
原料：
鲶鱼一条（约0克），蒜克，五花肉克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
A料（蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁克，上汤克。
制作：
1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
2、取一个小干锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鳃鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。
香菇汁制作：
原料：
干香菇克，上汤3千克，生抽皇克，炼好的鸡油0克，旧庄蚝油克。
制作：
1、将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。
2、锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入0克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成，香菇另做他用。
注：
香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
锅仔牛蹄花
做法：
1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。
2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。
锅仔酸菜羊肚
酸菜搭配羊肚怎么做好吃，这道菜或许可以给大家些许灵感，成菜汁浓味厚，香而不腻，酸爽鲜香，羊肚脆口，值得作为餐厅特色菜推出。
原料：处理好羊肚克，酸菜克，葱末、蒜米、姜片、青红椒圈各少许。
调料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、鲜汤各适量。
制作：
1、将羊肚切成长5厘米、款1厘米的条，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切粗条，待用。
2、锅入色拉油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鲜汤烧至酸菜出味后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出锅。
尖椒肥肠
这道菜需要用快速爆炒的方法来制作，因此，要特别注意下锅烹制的火候。
制法：
1.取治净的肥肠中段，在撕去表面的膜以后，切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，先投入肥肠块煸炒几下，待下入姜片、蒜片、鲜青花椒和豆瓣酱炒香后，才放入青红尖椒节和西芹块，边炒边加盐和味精，等淋入藤椒油和香油后，盛入锅仔便好。
文蛤麻辣香锅
原料：
文蛤克，姜片5克，葱节10克。
调料：
鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油克。
做法：
1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。
2、锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟。
3、出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。
关键：
文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。
糍粑辣椒：
选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。
陈年花雕焗肉蟹
做法：
1、把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。
2、锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。
青椒黄喉鸡
原料：乌鸡肉克猪黄喉克青椒节克干葱克红椒节20克鲜花椒10克干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量
制法：
1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块，猪黄喉剞上花刀，干葱切成厚片，均待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。
3.锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。
羊杂锅仔
做法：
1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。
2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，
3、掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。
独家首烹鱼
做法：
1.把草鱼（或鲤鱼）宰杀治净，斩成大块纳盆，加入蔬菜汁、盐、料酒和南乳拌匀，随后放进冰箱腌24小时。
2.锅里放适量的色拉油烧热，放入香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱等，然后改小火炒成烹鱼的自制酱料。
3.锅里放色拉油烧至六成热，把鱼块粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油锅炸至外脆内熟时，捞出来沥油。另把干净的鹅卵石放油锅里，炸至滚烫时捞入锅仔垫底，等铺上洋葱块后，再把炸好的鱼块摆上去。
4.锅里放香料油烧热，先下自制酱料炒香，再放入藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块一起翻炒，其间加鸡粉和味精调味，等淋入香油和红油时，出锅舀在鱼块上面，最后撒些熟芝麻即成。
柴火烧鹅
这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。
做法：
1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。
2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。
3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。
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