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(一）酸性食物碱性食物分类的依据

在食物化学研究中，可以将食物分为“酸性食物”和“碱性食物”，分类的依据是按照食物燃烧（或高温分解）后所得灰分的化学性质而进行分类的，而不是根据食物本身酸碱性分类的。

人体所需的元素中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。如果灰分中含有较多的硫、磷、氯元素，食物经过消化后最终形成磷、硫、氯等的元素的酸根留在体内，水溶液可能为酸性，这类食物称酸性食物；而含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的灰分，溶于水后则可能形成碱性溶液。

这种研究主要是用来评价食物的化学性质，测定食物中的矿物元素含量。食物灰分的测定也可以用来判断谷类食物的加工精度。一些营养医学研究中，也采用这种方法来分类食物的酸碱度，大部分动物性食物如鱼、肉、蛋、贝类等因含丰富蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高，故属酸性食物；作为人类主要能量来源的大多数谷类、部分坚果和豆类（如花生、碗豆、扁豆等），以及葱、蒜、菌菇类因含有磷、硫元素也属于酸性食物。而碱性食物则包括大多数种类的蔬菜、水果、海藻类以及茶叶、葡萄酒等。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。

食物经过燃烧后只能留下一些元素的氧化物，与食物在人体内的代谢产物性质大不相同。人体摄入食物后，要经过消化、吸收以及各种复杂的代谢反应，在各种酶的作用下，形成数千种中间产物和最终产物，这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。

人体血液的酸碱度是多种代谢产物综合平衡的结果，不可能由食物燃烧后剩余的几种矿物元素来决定。虽然食物在体内代谢过程中会不断产生酸性和碱性物质，但人体在已经适应了的膳食条件下，体内有完整的体液缓冲系统和调节系统，以保障内环境的酸碱平衡。其中作用最大的是肾脏，它可以通过尿液来排掉多余的有机酸，其次，呼吸也会帮助机体快速排出很多酸性成分，维持健康人血液的pH值恒定保持在7.35到7.45的范围，呈弱碱性，一般不会随着摄入食物的不同而改变。如果血液的pH值发生了改变，此时人体一定是处在疾病状态下，可能是消化器官、呼吸器官、肾脏发生了病变，或者是处于全身衰竭或恶病质状态，医学上称为代谢性酸/碱中毒或呼吸性酸/碱中毒，医院进行治疗或抢救，而不是单靠调节饮食就可以解决的。

国内“酸性体质是百病之源”的说法，大都源自少量日本学者的观点：如“个癌症患者的抽血检查结果显示他们的血液都呈酸性，也就是酸性体质”；还有什么“当酸素在体内愈来愈多,不断堆积,量变引起质变,疾病就会产生”等等。且不说这些试验和说法的科学性如何，单说癌症患者的体质和正常人本身就有很大的差异，肿瘤患者由于不能正常进食，出现酸中毒的可能性是很大的。

正常人如果按照自己固有的膳食习惯进食，是不可能导致体液变成酸性的。

当然，如果能对自己的饮食习惯进行科学管理，并长期遵循平衡膳食的原则，对身体健康是非常有益的。

食物没有好坏之分，关键在于膳食平衡

人类需要多种多样的食物，各种食物均有其营养优势，食物没有好坏之分，只有合不合理的膳食搭配，问题的关键是能不能做到膳食平衡。

（二）常见的碱性食物

1.蔬菜类

(1)属于寒性的碱性食物有:莼菜、马齿菜、蕺菜(鱼腥草)、蕹菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、瓠瓜、甜瓜(香瓜)、哈密瓜、西瓜、菜瓜、竹笋、海带。

(2)属于凉性的碱性食物有:莲藕、魔芋、慈菇、粉葛、甜菜(紫菜头)、萝卜、苤蓝、旱芹、苋菜、茄子、莴苣(莴笋)、茭白、苦瓜、油菜、菠菜、蘑菇、生菜、菜花、金针菇、冬瓜、黄瓜、丝瓜。

(3)属于平性(阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种)的碱性食物有:百合、胡萝卜、大头菜、茼蒿、荆芥、白菜、甘蓝、猴头、黑木耳、荠菜、银耳、番薯(红薯)、马铃薯(土豆)、芋头。

(4)属于温性的碱性食物有:恰玛古、山药、洋葱、薤白(野蒜)、香椿、韭菜、雪里蕻、芫荽、甜椒、南瓜、生姜、葱。

(5)属于热性的碱性食物有:大蒜、辣椒、胡椒。

2.食用药材类

(1)属于寒性的碱性食物有:石斛、芦根。

(2)属于凉性的碱性食物有:菊花、薄荷、地黄、白芍、西洋参、沙参、决明子。

(3)属于平性(比阴阳，比阳阴)的碱性食物有:黄精、天麻、党参、茯苓、甘草。

(4)属于温性的碱性食物有:何首乌、砂仁、冬虫夏草、桂花、川芎、黄芪、人参、当归、肉苁蓉、杜仲、白术。

(5)属于热性的碱性食物有:肉桂。

3.水果类

(1)属于寒性的碱性食物有:猕猴桃、柿子、桑葚、无花果、甘蔗、香蕉、荸荠。

(2)属于凉性的碱性食物有:梨子、枇杷、橙子、柑子、芒果、罗汉果、苹果。

(3)属于平性(阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种)的碱性食物有:葡萄、山楂、石榴、木瓜、龙眼(桂圆)、槟榔、橘子、荔枝、柠檬。

(4)属于热性的碱性食物有:桃子、樱桃。

4.坚果类

(1)属于平性(比阴阳，比阳阴)的碱性食物有:大豆(黄豆)。

(2)属于温性的碱性食物有:栗子、杏仁。

5.饮料类

(1)属于凉性的碱性食物有:茶叶

(2)属于平性(比阴阳，比阳阴)的碱性食物有:葡萄酒、豆浆、牛奶、蜂蜜。

(3)属于温性的碱性食物有:咖啡。

6.制品类

(1)属于寒性的碱性食物有:食盐。

(2)属于温性的碱性食物有:食醋。

(3)属于热性的碱性食物有:食碱。

7.十字花科类

(1)萝卜干、红萝卜、红薯等。

(2)强碱:恰玛古等。

（三）常见的酸性食物:

1肉类、鱼类、蛋类。

2所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制加工后的淀粉类（如白米、白面包、白面条、饼干、冲泡式的精磨餐包等）。

3所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成的果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。 　　

4调味料，泡菜。

5葱、蒜、荤类。

6部分豆类及坚果类，尤其是花生、豌豆、扁豆。

7所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。

8谷类可借适当的烹调及处理，减少它的酸性程度。譬如面包，倘若经过烤箱，稍微烘烤，其中的淀粉会转变成果糖。当它们转成这种型态时，就好像水果中的糖分，成为极易消化的碳水化合物。许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工精制的谷类比较，酸度明显降低，因此大家应尽可能改用全谷类。

附：

1.强酸性食品:蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。

2.中酸性食品:火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

3.弱酸性食品:白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。

（四）食品不能改变人体酸碱性

人体的酸碱度是稳定的，始终保持弱碱性

人体不分“酸性体质”和“碱性体质”。所有的健康人身体始终处于酸碱平衡状态，也就是说，健康人的血液、淋巴及细胞液的pH值始终维持在7.4左右，不能低于7.35也不能高于7.45。如果超出这个范围，就是病了，而且一定是严重的疾病，如肾脏、肝脏、肺脏的功能障碍等。实际上，人的体质没有酸性或碱性之区别，始终保持在pH7.4左右。

稳定的酸碱平衡状态是通过很复杂的调节系统完成的。首先是通过呼吸功能调控，在体液偏酸时，多呼出些二氧化碳，在体液偏碱时，少呼出些二氧化碳。其次是通过肾脏调节，在体液偏酸时，肾脏就多排出些酸性物质，回收碱性物质;在体液偏碱性时，肾脏就多排出碱性物质，回收酸性物质。与此同时，血液内还有四个缓冲对：碳酸盐缓冲对、磷酸盐缓冲对、血红蛋白缓冲对和血浆蛋白缓冲对。这些缓冲体系随时对血液的酸碱度进行微调，确保体内的酸碱平衡。

人体这种调节能力属于正常的生理功能，保证身体能随时处理进入体内的酸性或碱性物质，使人体始终处于弱碱性状态。有的人尿液偏酸性，有的人尿液偏碱性，或者一个人的尿液有时候偏酸性有时候偏碱性，那正是身体通过多排泄酸性物质或多排泄碱性物质来调节身体的酸碱平衡的表现，并不是“酸性体质”或“碱性体质”的表现。

食物和饮水不能改变人体的酸碱度

水及各种水溶液的酸碱度是以其氢离子浓度(pH)来表示。pH等于7为中性，pH大于7为碱性，数值越大表示碱性越强。pH小于7为酸性，数值越小表示酸性越强。我国的饮用水标准规定pH在6.5~8.5之间都是合格的饮用水。说明喝弱酸性或弱碱性水都不会对身体产生不良影响。

人们的日常食物多种多样，可以分为几大类。米面杂粮等谷类，肉鱼禽蛋等动物性食物及一些坚果等称为“成酸性食物”。因为它们含有磷、硫、氯等元素较多，其燃烧后的灰分溶于水后生成酸性溶液，推断其在体内代谢后生成的酸性产物占优势。各种蔬菜、水果、豆类和奶类等称为“碱性食物”。因为它们含有钾、钠、钙、镁等元素较多，其燃烧后的灰分溶于水后生成碱性溶液，推断其在体内代谢后生成的碱性产物占优势。但是，人体的代谢过程极其复杂，代谢产物不计其数，不能简单地认为吃了酸性或碱性食物就会影响体液的酸性或碱性。实际上，不管你喝什么水或吃什么食物，都不能改变身体的酸碱平衡状态。酸性食物和碱性食物都是平衡膳食的组成部分，都是合理营养必不可少的。

酸性环境和碱性环境都可能发生癌症

癌症是身体组织细胞受到“致癌因素”刺激后发生的恶性改变。这些恶变细胞脱离了组织生长规律的控制，不停地增生、扩大，破坏正常组织形成瘤体。学界公认的致癌因素有：物理因素如放射线等，化学因素如苯等和生物因素如黄曲霉毒素等。各种因素的致癌机制复杂多样，但是没有证据说明哪种致癌因素是改变组织细胞的酸碱度而造成恶性病变的。

人体很多器官都可以发生癌症，这与酸性或碱性环境没有关系。根据近些年肿瘤的统计数据，我国居民肺癌年死亡率约为31/10万，而脑瘤年死亡率仅约为3/10万。这些器官同样处于弱碱性环境(pH≈7.4)，但发生癌症的机会却相差甚远。还有，胃液pH值约为1.5，胃是人体酸度最强的器官，但并不是发生癌症最多的器官。研究发现，癌症的发生与很多因素有关，但至今还没有任何研究证明，癌症的发生与饮食的酸碱性或环境的酸碱度有关联。由此也说明，酸性条件容易罹患癌症是没有科学根据的。

资料：

1.苹果。水果是食物中最容易消化的，也是最好的体内清洁剂。在水果中，苹果被称为最佳的碱性食物，它可以改善酸性体质以维持人体的酸碱平衡，吃苹果可以迅速中和体内过多的酸性物质，从而增强体力和抗病能力。除了中和酸碱平衡，研究分析还表明：常吃苹果有利于减肥，这是因为苹果会增加饱腹感，饭前吃能减少进食量，达到减肥的目的。

2.蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜都属于碱性食物。它们富含丰富的维生素及矿物质，能够为身体增加养分。蔬菜中的大量纤维素还能够使人体的消化功能得到改善，保持肠胃的健康。所以，非常适合用它们来中和体内大量的酸性食物如肉类、淀粉类，帮助食物及时消化和排泄。

含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。并非味道酸的就是酸味食品，应该掌握一点：所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物，碱性食物被认为是具有美容作用的食物。

豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是碱性的。

常见的酸性食物

好吃的东西几乎都是酸性的，如：鱼、肉、米饭、酒、砂糖等，全都是酸性食物，相反，碱性食物如海带、蔬菜、白萝卜、豆腐等多半是不易引起食欲但却对身体有益的食物。外行人的想法，以为酸的东西就是酸性食物，诸如一看就会令人流口水的草莓、柠檬等，其实，这些东西正是典型的碱性食物，麻烦也就在这个地方。可以参考食物中的钙、磷的含量来判断，钙质多的就是碱性食物，磷质多的就是酸性食物。所以我们应该好好检讨自己平日所吃的东西，是否有酸性过度的倾向。白米饭是典型酸性食物，以此为主食的中国人，如果没有摄取相当量的碱性食物，就容易变成酸性体质。尤其是近年来，工业发展而引起环境污染、果菜类的农药污染、化学性加工食品等危害，变本加厉，加上土壤的酸性化导致食物中的钙也相对缺少。此外还有一种酸性体质的原因，那就是都市人精神上的压力反应。从外面而来的压力，透过间脑而传到副肾和脑下垂体，以荷尔蒙分泌再传达到各器官，此时，若测定血液中的钙离子，一定会比正常值下降，也就是压力使血液中的钙离子降低，使血液变成酸性。总之，环境污染及不正常生活及饮食习惯，使我们体质逐渐转为酸性、生活步调失常会造成酸性体质、情绪过于紧张、动手术之身体的负荷都易让体质变成酸性。

避免酸性体质需注意：

1、保持良好的心情。情绪对体液酸碱性影响很大。适量运动以及杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好。2、不吃消夜：通常晚上八点过后进食就称之为宵夜。因晚上人体活动力低，且大部分处于休息状态，因此食物留在肠子里会变酸、发酵、产生毒素，使体质变酸性。3、要吃早餐：人体在凌晨4：30体温达到最低点，血循会变慢，如果睡太晚再加上不吃早餐，血液循环变慢，氧气减少，形成缺氧性燃烧，会使体质变酸性。4、调整饮食结构，酸碱食物的比例建议为20∶80。多喝碱性离子水，少喝酸性水，如纯净水、可乐等。如果体质偏酸性，可多食用碱性食物，例如糙米、蔬菜水果，另外海藻类食品也是很好的选择。体重反应身体健康，身体的健康与否，在于您平日的保健，多一分关心，将多一些健康。我们日常摄取的食物可大致分为酸性食物和碱性食物。从营养的角度看，酸性食物和碱性食物的合理搭配是身体健康的保障。