食物的构成如果是一种相态（相态即是物质的状态，或简称相，也叫物态，指一个宏观物理系统所具有的一组状态）的成分包在另一种相态的成分里，就能带来令人惊奇的特殊味觉体验。
比如将某种味道的液体包在一颗小形球殻里，坚硬、酥脆或弹牙的球殻会在咀嚼时爆开，或是包含大量二氧化碳气泡的液体，而气泡会在倒注液体时爆破开来。这种做法的目的，是让人品尝味道释出的瞬间，能够同时感觉不同的质地。最常见的例子是蛋黄和鱼卵，但我们也可以利用胶化，或钙化让水果表面产生化学变化等技法，人为创造出迷你滋味胶囊。
「迷你胶囊」
鱼卵是外包一层薄壁、内部充满脂肪滴的卵黄囊，这层薄壁由生物膜构成，上面覆盖着一层醣蛋白，这种特殊蛋白质具有硬化的效果，而卵子则藏在卵黄里。未熟的鱼卵可能很硬，但成熟过程中会逐渐变软，在快要孵化之前很容易分离成一粒粒。鱼卵在快成熟前最适合食用。盐腌鱼卵的表层会变得比较硬，有种酥脆甚至会咬到脆块的口感，而咬下鱼卵颗粒时，内部会接着迸出多油绵密的味道，两者刚好形成强烈对比。
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鲱鱼卵
鱼卵中最脆粒感的首推飞鱼卵，单颗鱼卵直径仅约0.5毫米，毛鳞鱼（capelin）的卵脆度和它相近但颗粒更小。世界知名的鱼子酱取自鲟鱼（sturgeon），颗粒稍大，外层的薄膜弹性小，因此口感很绵密。鲑鱼卵和鳟鱼卵颗粒更大，用盐腌过后外层会变得非常脆。盐腌鲱鱼卵的口感特别，脆粒感可媲美飞鱼卵，在日本料理中具有特殊地位。鲱鱼卵在日文中称为「kazunoko」，字面意思就是多子多孙，一个卵囊里可能包含多达十万颗卵。鱼卵食材中更有一种罕见的珍品称为鲱鱼卵昆布（kazunoko-konbu），是直接产在大叶囊藻或昆布等海藻叶状体上的鲱鱼卵，藻叶两面都覆有卵层，大多厚达2公分。
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鲱鱼卵昆布（kazunoko-konbu）
制作脆弹可口的盐腌鲱鱼卵非常费工，必须将卵囊用盐水浸泡多次，最后再浸于饱和盐溶液，才能泡制出内部密布极脆鱼卵的硬实卵囊，在烹调或食用前需先用水泡过。
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意大利称为「bottarga」、西班牙称为「botargo」的鲻鱼子（乌鱼子）
欧洲地中海国家传统上会将鱼卵干燥处理，口感就可能和前述完全不同，例如在意大利称为「bottarga」、在西班牙称为「botargo」的鲻鱼子（乌鱼子）。干燥后的鱼卵很硬实，由于含有大量干掉的油脂，吃起来会有种蜡感。这种干鱼子也可以用鳕鱼卵或鲔鱼卵制作，但仍以鲻鱼（mullet）的卵制成的质量最佳。
「球化」
大多数人听到分子料理会想到的，除了液态氮之外，最有可能就是球化技法。球化是利用褐藻胶（褐藻酸钠）做为胶凝剂，形成里头装有液体的小球，或类似蛋黄外层的较大薄膜。这种技法制作出的料理口感令人拍案叫绝，入口时可能先感受到类似飞鱼卵的脆块感，接着咬下时就感受到薄膜破裂瞬间的软弹感，而食物滋味可能此时才在口中真正迸发。
球化技法的运作原理，是褐藻酸钠遇到钙离子后产生反应，形成化学性质稳定的凝胶。钙离子可能来自添加的氯化钙或乳酸钙，或食材里本来就含钙。大多数厨师偏好使用乳酸钙，而且可能混合葡萄糖酸钙，因为氯化钙多少会影响成品的味道。
球化技术还可再分为基本球化和反转球化两种方法。基本球化是将加了褐藻酸钠的少量液体，例如果汁，用滴管或小汤匙加在钙离子溶液里。褐藻胶遇到钙离子后，会在液滴外表形成一层凝胶，形成内包液体的坚硬球壳。凝胶的坚固程度取决于钙离子的浓度，以及液体本身的酸碱度和是否含有酒精。如果液体太酸，即酸碱值小于5，就不会形成凝胶，例如苹果汁可能就无法顺利球化；而且会形成难溶于水且具有增稠效果的褐藻酸。加入柠檬酸钠可以提高酸碱值，多少有助于抵消这种反应。在顺利球化制作出晶球之后，为了避免球殻变得硬实，必须立刻将晶球放入清水里涤除多余的钙离子。这个步骤要做好比较需要技巧，因为很难彻底清除，但钙离子在一段时间之后就会渗入球体，让球体完全硬化。如果使用的食材本身含有一定量的钙离子，例如乳制品，也会发生类似的问题。由于很难拿捏中间的平衡，因此通常要在上菜之前才制作出球体。
应用基本球化会遇到的一些问题，改用反转球化这个替代方案即能解决。反转球化很类似基本球化，只是要球化的成分改成含有钙离子的溶液，可能是本身含钙或是另外加入乳酸钙的混合物。将混合物滴入褐藻酸钠溶液，让液滴周围胶化形成球殻，而其厚度通常比基本球化形成的球殻再厚一点，因此比较容易维持球形，但比较不脆而且不易爆开。接下来的步骤也和基本球化相同，必须立刻将球体放入清水里涤除多余的褐藻酸钠以中止胶化作用，球体内的液体才不会也变成凝胶。
利用反转球化，就可以在上菜之前预先制备球体，而且可以避免前述酸性、含酒精或本身含有大量钙离子的液体无法球化的问题。利用球化技法还可以加入另一种质地元素：细小的二氧化碳气泡，搭配硬实凝胶和球内液体，即可同时呈现物质三态——固态、液态和气态。而二氧化碳气泡在口中释出时，口感就像在喝大家最熟悉的碳酸饮料。要制作出完美的球体，实时上必须考虑很多不同的状况，而且需要长时间练习。有时会碰到液滴就是不沉入溶液里，原因在于其比重低于溶液，但只要在待滴入的液体里加入一些黄原胶（一些地区也叫「三仙胶」，一种高分子量多糖，是采用黄单胞菌属(XANTHOMONAS)微生物对糖的发酵作用而取得的。它在任何温度下都能分散于水中并形成黏稠的溶体溶液，其黏度可在很大的温度、及盐度范围内保持不变。在食品工业可用作增稠剂及稳定剂。其特点是口感佳、稳定性高。）就能解决这个问题。
「创艺素鱼子」
素鱼子酱推出后在全球蔚为风行，创始者是丹麦的一家小公司，最初是因为一次实验失败误打误撞发明出来——简斯?缪勒（JensM?ller）在年发现，海藻遇到特定酵素时会形成极小的球体，他很快就注意到这些球体很像鱼卵，决定朝这个方向继续研发。实验数年之后，他在年为新发明申请专利，这项特殊的新发明在年投入量产，取名为「创艺鱼子」（Cavi-art）——由海藻制成的小粒晶球，不仅看起来像鱼子，吃起来的口感也很相像。
每颗「创艺鱼子」的外层都是具弹性的坚实薄膜，由胶化的褐藻酸构成，内部则为液体，根据不同用途添加不同的食用色素和多种呈味物质。如果是当成鱼子酱的替代品，就会制作成类似鱼子的味道，但也可以改成装入甜的百香果汁或木瓜汁加在甜点里。创艺鱼子运用了球化技法，简单却极具创意。现代主义烹饪中会出现以褐藻酸形成球体的「新发明」，多半归功于几位作风大胆前卫的名厨。但他们或许不知道，简斯?缪勒早在数年前就已发明了这种技法，并在市面上推出一系列新奇的食品
「钙化」
有一种烹饪小技巧也可以制作出外罩硬殻、内里柔软的食物，就是利用钙化作用让食物外表生成碳酸钙。Pretzel的硬殻就是利用这种方法，它同时也适用于已汆烫去皮的西红柿。外层钙化的西红柿乍入口很硬脆，咬下去才发现内里的质地完全不同，口感绝对令人惊喜。这个钙化小技巧其实是让食材沾裹碱液，利用碱液和空气中的二氧化碳会产生化学反应的原理。
经过钙化的去皮西红柿外表形成的微脆硬膜，会在口中突然迸开，一股西红柿汁便会流淌而出。如果西红柿再以一些辛香料调味，就会带来又一个惊喜：西红柿内部的质地和预期中的完全一样，味道却截然不同。
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主厨约瑟安·阿里亚（JoseanAlija）
西班牙比尔博（Bilbao）的古根汉美术馆分馆（GuggenheimMuseum）有一间著名的内维瓦餐厅（Nerua），主厨约瑟安·阿里亚（JoseanAlija）精心研发了一道结合香草植物芳香的钙化西红柿料理。食谱长达四页，步骤繁多、耗时耗力，需要10小时才能制作完成。下面大概介绍最重要的步骤，以呈现这道招牌菜的精髓所在。
首先挑选颜色和形状不同，但大小皆为直径约3公分的小西红柿，汆烫后浸入冷水里去皮。接下来要做的，是将西红柿泡在熟石灰溶液里！为了一探究竟，先来看看这个步骤的化学原理：熟石灰（氢氧化钙）的饱和溶液也称为石灰水（limewater），是具有腐蚀性的强碱，但也是用途很广的食品添加物；石灰水与空气中的二氧化碳反应，会生成水和固态的碳酸钙。小西红柿浸泡3小时之后，用流动的冷水彻底洗净。小西红柿的外层这时会变成硬殻，可在进一步加热和干燥之后注入西红柿酱汁。西红柿酱汁是用晒干的小西红柿、橄榄油、盐和糖制成。做法是先将晒过的小西红柿放入烤箱，以℃烤20分钟，用滤网滤成浆泥状，加入香草植物（如香茅、细香葱、薄荷、迷迭香和细叶香芹）等调味后，即可注入钙化的小西红柿里头。还可调制不同酱汁搭配特定颜色或形状的西红柿，增加料理的趣味效果。也可以制作甜的钙化西红柿，只需将钙化西红柿和糖浆一起封入真空包里加热，之后再取出干燥。摆盘上桌时，先将西红柿放入海带萃取液里蒸30秒钟装盘，每盘放置五颗不同的西红柿，并淋上酱汁装饰，酱汁则用千金子和以黄原胶增稠的西红柿汤调制并加热至70℃，最上面放一片罗勒叶。
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来自丹麦的厨师学徒凯斯柏?斯蒂贝克（KasperStyrb?k）和物理学家皮尔?林格斯?汉森（PerLyngsHansen）从这份食谱获得灵感，研发出新的配方，改用较温和的氯化钙和小苏打粉取代石灰水，并在碱性溶液里加一点醋调整酸碱度。他们的新配方制作出的西红柿外层钙化程度更高，形成的硬殻较厚，吃起来相当硬韧可口。
——本文摘自《口感科学：由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源》
原文作者：OleG.Mouritsen、KlavsStyrb?k
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