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如果说之前提到的寿司，鳗鱼和天妇罗之神都采用了炉火纯青的传统料理手法，那么现代分子料理就是对食物的物理化学性质进行研究的烹调方式。如果说传统料理是一种艺术，那么分子料理就是一门科学。

年，一组12集的日本料理短片爆红网络。其中一集讲解制作草莓甜品，因为有了液氮、真空压缩机、温度计和注射器的参与，给人留下了极深的印象。厨师将十颗新鲜草莓经过处理，做成一颗看似普通却不简单的“草莓”。当客人用勺子敲碎草莓之后（看出来了吧，它的外壳其实只是神似草莓而已），瞬间爆发出来的低温白色粉末，然后立即浇上新鲜草莓果肉的果酱一起食用，据说是一种“又冷，又热，又甜，又酸，又脆，又软还带有跳跳糖”的口感。▼

图片来自网络（红爆网络的草莓糖甜品）

拍摄这组短片的餐厅，就是龙吟。

它的主厨，山本征治，就是立志把日本料理推向世界的人。

观赏草莓糖的制作过程（时长8分38秒）：▼

龙吟-草莓糖制作过程

有关日式分子料理的详细介绍，感兴趣的可以看下一篇推送哦^^

1山本征治

龙吟，是家自年起就连续享有「米其林三星」荣誉的餐厅，在年全球50佳餐厅排名第31，年亚洲50佳餐厅排名第5。都说一家餐厅的灵魂在于它的主厨，作为龙吟的主厨—山本征治，让我们一起来看看他的成长故事吧。

年，「两个日本料理人」这部纪录片给观众呈现了山本征治和他的师弟奥田透的故事。▼

图片来自网络（奥田透和山本征治）

少年时代，山本和奥田透曾一起在著名的青柳料理店学习料理。山本比奥田透早一年在这里学厨，而初入门的奥田却只能从一名司机开始做起，同时他还要给客人看鞋，根本没有机会碰刀。但是每到深夜，他都会一个人研究料理的专业书籍。作为奥田透的前辈，山本也是亦师亦友的和他共同切磋学习。▼

图片来自网络（山本征治和奥田透一起学厨的日子）

年底，两个人都离开师傅，分别开了自己的料理店。山本在六本木开设了「龙吟」，奥田的「小十」则位于银座。低调内敛的奥田透，最后决定努力改良传统的日式料理。而更加争强好胜的山本则决定了要创新日本料理。▼

图片来自网络（山本征治在纪录片中）

年西班牙的世界美食峰会让他看到了分子料理的兴起，回国之后，山本在朋友的帮助下，在东京设立了他的料理实验室，在接下来近一年的时间内，除了龙吟基本的运营，他几乎用闭关研究的态度，研究出了很多道分子料理菜肴。那道草莓糖也是诞生于这个时候。

年，奥田透的小十获得了米其林三星的认可。而见证此刻的龙吟只拿到了二星的评价，山本的沮丧和落寞尽显无疑。

没有想到过他会评为三星，如果是高级大酒店被评上了三星，而我是两星，我可以接受。但得奖的是奥田，这让我很难受。

虽然如此，山本也并没有放弃追求创新料理的想法，不过吸取了之前的经验，他决定在保持传统原汁原味的基础上，不惜繁琐的步骤来创新料理过程。他的坚持终于在年获得了米其林三星的荣誉。▼

图片来自网络（山本征治在厨房）

从传统跳跃到创新，又从创新回归到传统，山本的料理看起来兜兜转转，实际上每一个厨师在成长过程中走过的路都在为之后的风格打下了烙印。对于食客来说，希望看到传统料理的味道和食材，却又希望可以看到餐厅与众不同的别致，这就是来自与创新了。

2龙吟的用餐体验

提起这次的预约过程还颇有些曲折。作为一个声誉遍布全球的三星餐厅，龙吟只有通过酒店预约。特别需要注意的是，如果当日的酒店取消了，那么龙吟的预约也随之取消。

记得当时提前三个多月就跟酒店联系了，由于龙吟只会在每月首日才放出下个月的预定，所以酒店客服会在11月1号帮我预约到12月30号的晚餐。而且因为龙吟是年12月底开业的，所以每年12月月底他们都会有特殊菜单，用以庆祝餐厅周年庆。

龙吟的用餐规定：

穿着偏正式，不可以穿T恤，短裤或者拖鞋；

按时到达；

不能喷香水；

不可以带食物或者饮料；

不可以在用餐时打电话。

餐厅周年庆的食材不同，制作工艺更考究，当然价格也会更高。年普通时候晚餐是日元加上10%服务费，但是周年庆期间是日元再加上10%服务费（预定之前并不知道这个价格，只知道去年周年价格是日元，所以猜想到只会比这个更贵了）。当时本来还略有犹豫，期间也有打算去预约其他餐厅，后来在最后一天还是决定应该去品尝一下龙吟，特别是对那道草莓糖的甜品特别好奇。

东京深冬的下午5点就已天黑了，穿过静谧的六本木居民区，看到了一家灯光明亮的别致建筑，门口挂着一个小红太阳灯笼，这便是龙吟了。入口就让人感觉到这是一家注意细节但却里面应该别有洞天的料理店。▼

龙吟门口

打开门，有位穿和服的店员会来核实你的信息，然后帮忙寄存衣服和配件。走进餐厅，可以看到餐桌是经典的西式餐桌椅，而不是像是山居那种日式脚踏入座。细细观察，可以发现餐厅里的设计处处都是“心机”，有巨幅抽象画的背景墙，有立体树枝的工艺品，有陈列工艺品的展示窗。▼

餐厅内部

餐桌上的摆放也是颇费心思。绣有龙吟字样的餐巾布；传统日式图案的盘子；一杯清茶；清透纯澈的玉石筷托；还有绣有龙吟字样的湿毛巾。入座就看到如此的用心摆放，确实让人感受到山本是一个绝不轻视表面功夫的人。▼

桌上的排盘

另外，不得不提的是龙吟的卫生间，里面的摆设和陈列的物品简直是琳琅满目，你能想到的在酒店吃饭会需要的东西全部一应俱全，依稀记得还有梳子，头绳，口气清新糖，眼镜布等等。

接着店员就会呈上今天的菜单，它是一份红色的信封，封口处有特制的周年庆邮票和邮戳。真是不得不佩服山本在细节上的创意。▼

菜单信封的邮票和邮戳

打开菜单，每一道菜都有龙吟为它赋予的名字和详细的描述。筷盒的设计也很有意思，错落的接口处，看到了朴实的木筷，这和龙吟的制作理念也非常一致：新式料理手法的光环下，有着传统料理的返璞归真。另外，这幅筷子是可以在用餐结束后带走的哦！▼

龙吟的菜单和木筷

在开始品菜前，让我们先来看看什么才是日式经典的怀石料理吧。

日式经典怀石料理包括哪些菜？一般包含十道料理，包括先付(开胃前菜)、八寸(季节性主题的寿司加几道时令小菜集合)、向付(时令刺身)、扬物(炸的菜式)、盖物(焖煮蒸类菜式)、吸物(开胃清汤)、烧物(烧烤类菜式)、香物(腌渍菜)、主食和甜品等。

好啦，现在开始重点环节——上菜啦~~~

1先付1：白子配圣护院萝卜

白子即为精囊，它也算是典型的“不时不食”之冬季时令菜了。之前看过一篇文章，讲得就是世界上好吃的东西都是“性器官”，里面除了提到白子，还有蟹黄，海胆，乌鱼蛋，海星黄，雪蛤等等。在日料店里白子大多是鳕鱼或河豚，前者更加普遍，后者更高级，味道更鲜美也更昂贵。龙吟采用的是鳕鱼白子，它盛产在北海道，据说一条鳕鱼可拥有高达g到一公斤的白子。▼

圣护院萝卜是圆形萝卜，是京都冬天不可缺少的京野菜之一。一煮会变得非常软，也容易入味，和普通的萝卜相比，高出它们的价值数倍，是一种高级品种。▼

图片来自网络

也许你们会觉得白子挺恶心的，应该会有腥味？但事实是，新鲜上乘的白子再加上好的烹调方式，不但不会腥，反而会感觉鲜嫩柔滑。龙吟的白子，在酸汁（通常由水果醋，昆布，鼓油按照一定比例调配的）的映衬下，搭配上萝卜泥，口感细嫩如同豆腐脑。

白子的功效？白子是鱼的精囊，也是日本人冬日补身良品，因富含蛋白质，Omega3,维他命D等营养，有滋阴养颜之功效，日本女人更视为美肤之宝。白子的吃法有很多，可以刺身、火锅，甚至是烧烤。不过最原汁原味、也最被日本食客追捧的还是刺身。先付2：螃蟹

呈上的第二道前菜被一个精致的玻璃罩盖着，刚端上来我就大概猜到应该是龙吟拿手菜之螃蟹了，之后女将会让你自己掀开盖子。▼

整个松叶蟹的摆盘简单而不失用心。首先是盘子的选用，深色系带有红色螃蟹标识的盘子和整道菜色泽十分吻合。其次是装有蟹肉的“壳”，它其实就是长得像蟹壳的金属容器。然后再来看最上面这层整齐罗列的蟹肉，这都是从大小均匀的细小蟹腿中一点点挑出来的。下面摆放着更多的蟹肉，来自于蟹身。蟹黄被摆放在容器的最顶部，也和蟹肉遥相呼应。还没有品尝前，就想对这道菜的摆盘点赞了。▼

出汁是日本料理鲜美的根基。蟹肉配上出汁一起食用，鲜美绝伦，挤上青柠汁，会让蟹肉更加鲜香。挑起蟹黄，在昏暗的灯光下依然色泽醇厚，咬下去的瞬间即可品味出蟹汁的融合。

龙吟的螃蟹之所以出名，是因为在那12集视频短片里，其中一集详细介绍了山本如何制作松叶蟹的全过程。感兴趣的朋友，可以去YouTube搜索看看。

2碗物：昆布高汤的本质

接下来便是碗物了，碗物（汤品）在日式料理中有承前启后的作用。在品味了鲜嫩的白子和蟹肉之后，一碗清淡却不失鲜美的汤品正好可以缓释味蕾。这道碗物的制作原料是甘鯛、昆布、柴鱼片。▼

甘鯛，头形方方的，所以又称「方头魚」，在日本算作很高级的鱼。高汤是日本料理不可或缺的一环，而昆布则堪称日式高汤的灵魂。在清水中加入一小段昆布，经过浸泡、加热和添加柴鱼和过滤等工序，不须大费周章就能得到甘醇的金色高汤。

这道碗物没有很惊艳，只是依稀的感受到了清淡鲜美。

3

向付：刺身—日本海岛的馈赠

之前看其他美食评论，年龙吟的菜单中手造生鱼片有6份不同的新鲜鱼类。这次的刺身只包括两种：河豚和乌鱼子刺身。▼

龙吟的河豚刺身分为三个部分，白色的是河豚内层的肉；鱼凍状是河豚最外层的皮，吃起来和其他鱼凍类似；淡黄色的是河豚最中间的肉。下面还包裹了渍物，吃起来也有一种咸淡中和之感。乌鱼子刺身下层是一些蔬菜，整道鱼生有一种水果的清香。

刺身感觉虽然新鲜，但个人感觉还是不如筑地市场现做现卖的寿司那么性价比高。

4

扬物：鸡—恭贺鸡年

这道菜还没有上来之前我就跟女将聊到它的寓意。本来还想说是不是为中国鸡年特别定制的，后来才得知日本也是信奉12生肖的。当然也是受了中国文化的影响，日本人会根据出生年份的不同，拥有不同的属相。只不过与中国将农历的新年视为属相交替的界限，日本使用的就是元旦新年。

接着女将端上了精致的摆盘，看到这个类似鸡的精美玻璃罩，再次感叹下龙吟在美食容器上的用心。▼

打开盖子，看到了山本的另一份细心：为了方便食客用手抓取鸡腿，特意在鸡腿末尾处添加了纸套。并且还在盘上撒好了盐，供给想要调味的食客。▼

这道菜真的是吃到目前为止，最为惊艳的！鸡肉的外层烤制的非常酥脆，咬开那一瞬间，不仅尝到了酥皮下的那层鲜美鸡肉，还吃到了里面软糯的米。只记得当时眼神里充满了惊喜，不断地在想山本是用如何繁杂的步骤将鸡肉的鲜嫩，饭的软糯和酥脆的外皮同时烤制出来的。▼

这道菜，因为惊艳，所以印象深刻。

5

烤物—碳烤的魅力

女将端上烤物的时候，我还在跟她不断回忆这道鸡肉的绝妙。她笑笑说，这道菜我们主厨研究了好久呢。烤物的主角是喜知次鱼，下面是去掉皮的茄子，上面铺上了山椒叶。▼

喜知次鱼是冬季11月下旬到2月上旬很有代表性的深海鱼，原产于北海道。天气越来越冷时，它们为了春天产卵而努力储存养分，全身鱼肉此时最为鲜美，翅膀还带有半透明的胶质物，鲜嫩香滑。烤鱼和日本茄子的组合在高级料理店也早有出现，因为茄子本身独特的香气搭配鱼肉会更显鲜嫩。山椒叶作为日本常用的香料，经常用于摆盘或提起味觉。不过可别被“山椒”的名字误会了哦，它可不是辣味的。▼

6

捕猎时代—北海道鹿肉（龙吟的冬日故事）

这道我认为其实还是算烤物，也可以看作是之前的延续吧，只不过碳烤鱼是龙吟一直以来的保留菜，而这道鹿肉的席位之前也使用过北海道牛来制作。

从山本给它的命名就可看出，它的来头不小。摆盘也确实颇费心思，树木道具恰到好处的营造出了捕猎时期的代入感。摆盘的下面还铺有日本精致的布料，让人联想到早期捕猎时代人们的穿着。在这里，Ying不得不再次感叹下，细节！龙吟的细节做得非常细心和用心！▼

鹿肉的营养价值高，其含铁量高于牛肉和羊肉，比去皮的鸡肉更低脂肪，同时鹿肉还能提供一种身体所需的高比例蛋白质能量，其总饱和脂肪能量少于弄肉和羊肉的1/3。它的质地和口感其实和牛肉差别不大，配上盐渍菜或者芥末酱油会稍许减弱其腥味。

7

主食和吸物：鳗鱼饭配豆腐菊花汤

终于到了主食啦。怀石料理的主食部分，主要由饭、味增汤（也不局限于此）、盐渍菜三部分组成。龙吟的这道主食，采用了鳗鱼饭配以豆腐菊花味增汤。▼

刚呈上的时候，全部注意力都集中在了这碗味增汤上。如果有张动图，你将会看到的是这样的一幅场景：轻轻摇动碗底，豆腐花瓣会在味增汤中摇摆，可是丝毫不会影响它的全貌，配上中心的菊花，看上去就像一朵水下的花朵娇羞的滴滴答答却不失形态。这样的刀工展现在豆腐上，还真的是第一次见到呢。▼

鳗鱼饭非常软糯喷香，鳗鱼颗粒也是细细碎碎的散落在其中，应该还加入了其他时令蔬菜，配以样式新颖的味增汤和盐渍菜，给这个组合平添了几分诗意。

这道菜，也属于我吃过饭物的亮点了，非常推荐！

8甜品：第一道—糯米裹草莓

开篇就提到了，作为甜品控，对龙吟的草莓糖有一种敬仰的好奇心。可是刚落座看到菜单就得知这道元老级的菜已经被山本换了，因为实在太多人为此而来，所以山本想要尝试新的代替品。今天两道甜品，之前就没在其他食评中见过。

首先第一道，同样是草莓作为原料，这道甜品呈上来的时候比草莓糖好看很多。日式糯米的外层，上面摆放着草莓和草莓酱，配以金箔纸的点缀，让它有一种低调的奢华。▼

用勺子戳破内陷，草莓果肉和里面的椰汁流出，吃起来有种冰凉丝甜的口感。外层的糯米也中和到了偏甜的草莓内陷。▼

整个搭配中规中矩，但是相比它的外表，口感并没有那么惊艳。呈上第二道甜品前，我内心其实还在想着那道草莓糖的。

第二道—橘子舒芙蕾

舒芙蕾（Soufflé）是18世纪的时候法国甜品师发明的一种“轻盈到没有口感”的甜品，名字来源于法语souffler的过去分词，意思就是“发起来”。很多舒芙蕾的甜品为了追求轻盈，通常不会加入面粉，原料可以十分简单：鸡蛋，白巧克力，奶油奶酪。它的原理其实就是打发的蛋清在烘烤过程中受热膨胀，因为只是蛋白泡沫膨胀，所以很快就会塌陷下去。

在品尝这款舒芙蕾的味道之前，我们再来看看龙吟选择的容器。▼

下面这个橘子它是一个容器，而上面这层略带焦色的盖子确是真正的橘子！▼

铺在舒芙蕾蛋糕上的这层橘子酱料，明显是在蛋糕烤后再加上的。因为里面这层蛋糕柔软湿润而带有温热感，而上面这层酱料偏冷。舒芙蕾本身轻盈细密，看起来蛋白打发和烤箱温度时间都掌控的很好，而采用橘子的搭配也让它香气十足！相比之前那道甜品，这款舒芙蕾反而更加让人欣喜！

全部菜式结束，女将非常礼貌地递来账单。我也抱着试试的心态表达了想和山本合影的愿望，本来以为会被拒绝，但没想到她很爽快的说没问题，山本先生会在您离开时出去和你合照的。付过账单，然后到前台区域等了好一会儿，女将递上衣服，还给了一小瓶带有龙吟字样的矿泉水。正在怀疑山本是不是无法来合照的时候，看到他掀开帘子。于是便有了一张我内心超级紧张但是表面看起来很镇定的合影。▼

离开龙吟的时候，回头望了眼黑暗中灯火明亮的餐厅，突然理解到山本的孤傲和执着，那是一种不断超越自己的追求。

店铺信息

RyuGin(龙吟)