今天想聊聊两家寿司店，坐标上海。

提到上海的日料，大家的第一反应可能都是：贵。当然也有例外，比如水月和岩田。这两家店以高品质与高性价比而走红，套餐人均皆不过千。前段时间和朋友一起探访，其中水月周末的午市套餐为元，与晚市同价，包含6道酒肴和12贯寿司；岩田工作日的午市套餐有不同价位，我选择了价位最低的元，包含5道酒肴和10贯寿司。

为了方便对比，我分为酒肴和寿司两个部分，依次为大家介绍两家料理店。

??酒肴??

水月

「鳕鱼白子黑松露蒸蛋」白子蒸蛋，双倍的滑嫩，非常鲜美。现刨的黑松露口感脆脆的，风味比较淡。热乎乎的第一道菜，让人一下子就进入状态了。「烤喉黑鱼」秋冬是喉黑鱼最好吃的时候。火候恰到好处，烤的外皮微焦，肉质湿润肥厚。搭配的清爽柠檬萝卜泥很好的缓解了油腻。接下来是「烤北极贝」和「安鱇鱼肝」，北极贝非常甘甜。寿司前的酒肴以「天妇罗虾姑」收尾。两只虾姑环抱虾黄，中间的虾肉半生，酥脆里带着粘软，好吃！

岩田

「水章鱼刺身」韧中有糯，回味里有淡淡甘甜。「鰤鱼」鱼肉别出心裁的撒了一点柚子皮，喜欢。配了两片用啤酒腌渍的萝卜片。「海鲜茶碗蒸」青色的是白果，面面的。「清酒蒸鲍鱼」火候刚刚好，在弹与嫩间达到完美平衡。「炙烤三文鱼」再次感慨火候真的恰到好处。表面微焦，鱼肉嫩的没边。剥开鱼肉，少许的汁水渗出，吃完觉得好满足。

??寿司??

两位师傅在寿司的制作上可以说风格迥异。水月的米稍稍偏硬，使用的是赤醋，酸味更重，搭配白身鱼的时候，可能会稍微有点抢戏，但进行到脂肪含量高的鱼肉时，就会获得良好的平衡。岩田为白醋饭，米更加软糯，吃第一口觉得十分惊艳，但最后因为酸度不够，稍微有点腻。

水月

原本应该是12贯，但我觉得会吃不下，于是师傅就把两贯寿司做成了刺身，分别是「牡丹虾」和「大竹荚鱼」。

依次呈现的「金枪鱼赤身」「金枪鱼中脂」「寒鰤鱼」「剑旗鱼」「枪乌贼」，穿插了一道「烤乌鱼子配苹果片」，接着是「金枪鱼大脂」「小竹荚鱼」「北海道马粪海胆」「烤鳗鱼」和卷寿司「全家福」。

金枪鱼出现了三次，来自三种不同的部位，能明显的感受到脂肪依次递增带来口感上的变化。对于不同的鱼肉，为了配合它们的风味，师傅在捏寿司的过程里也进行了不同的处理。比如肉质肥厚的「寒鰤鱼」，不仅稍微增加了芥末的用量，还撒上了柠檬皮。「小竹荚鱼」搭配了葱姜油，别出心裁，莫名觉得很local。最后的全家福，几乎集齐了当日出场的全部鱼类，以及我认为十分点睛的脆藕，口感美妙。

如果要挑一个全场最佳，我会选「烤鳗鱼」！鳗鱼烤的特别酥脆，用海苔裹住，热腾腾的递到每个人手里。一时间，小小的屋子里只能听见食客们不约而同的“咔嚓咔嚓”声，那种食物所带来的满足感，通过别样的形式传递，让幸福叠加。

最后是惯例味增汤和甜点。奶香浓郁的香草布丁，很像小时候吃的雪糕。

岩田

岩田的这份套餐里一共有10贯寿司，其中包括「大竹荚鱼」「石鲽」「黄鲷鱼」「太刀鱼」「枪乌贼」「金枪鱼腹」「赤贝」「帆立贝」「鲛鲽」和「玉子烧」。

因为套餐的价格限制，岩田在鱼肉的选择上要更“接地气”一些，但我依然吃的很开心。师傅在菜单的设计上花费了心思，比如经过微微炙烤的「黄鲷鱼」和「金枪鱼腹」，还有口感爽脆的赤贝。当然最让我直呼“wow”的是下面这个「玉子烧」。

用鱼肉、山药和鸡蛋制作，蓬松如蛋糕，非常轻盈，并不像寻常玉子烧那么厚重，淡淡的鲜甜，颠覆了玉子烧在我心中的形象。最后一道甜品我也非常喜欢，用西柚汁和白葡萄酒制作的果冻，十分解腻。我们开玩笑地问主厨“玉子烧卖不卖呀！”，主厨狡黠一笑：下次来我多送你们一份呗~

之前看到有老师点评岩田，说它降低了整体的季节感，将更多的活力放到料理本身。的确，虽然价格有所差异，但两家店无疑都最大限度地将成本投入食材的选择上。一整套吃下来，无论是酒肴还是寿司，主厨的创意和把控都令人满意，不会让人有任何乏味，而是一直期待下一道会有怎样的惊喜，这大概就是在料理店最好的体验。