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岁过霜降
阳澄湖螃蟹最肥美的时节
豫园第四届深圳全蟹宴应时而来
各路饕客齐聚食蟹盛会
愿花3小时细品
11道蟹肉佳肴
包含1道前菜、9道主菜、1道甜品
美食部落有幸受邀参加宴席
小编切身详细为你全程解读
一腹金相玉质，两螯明月秋江
琴声环绕，四乐交相呼应
梦回明初海派园林
金秋全蟹宴——开席
-折扇-·菜单·细节之处凸显别具匠心
菜单以手写扇面呈现
雅风袭来，俗气全消
-花雕酒-·配酒·未上菜前酒先行
一壶陈年花雕酒醇香浓郁
花雕酒
又名女儿红，性温和
与蟹相配有驱寒养胃的功效
壶内存有温水，保证酒温适宜
-江南香醉蟹鮀城咸腌蟹-前菜·第1道（拼盘）要选用3两母蟹对半切开
分别用糟醉、咸盐腌制一周
制成一蟹两味
只有经过长时间的腌制
蟹肉才能侵染入味道
更会出现罕见的黑蟹膏
虽然是生鲜，却完全显不出腥味
-桂花蜜汁太湖红菱-前菜·第1道（拼盘）红菱是一种水生草本
经过桂花、冰糖、蜂蜜熬煮
口感少了红菱的生脆
多了几分栗子的绵糯
-金酱秋茄墩-前菜·第1道（拼盘）蓉蓉的茄泥上浇上芝麻酱汁
初入口以为是芝士
糖分过高，忌甜者少食
前菜多为冷拼盘可适当小酌一杯暖胃
-乌鱼籽沙律拌酥皮蟹斗-主菜·第2道采用较为西式的烤制做法
蕴含上海中西结合的气氛
蟹斗中混有一整只蟹肉完整剥离后加入虾仁翻炒
盛入蟹斗中盖上酥皮烤制数分钟
蟹斗的配菜皆是可吃用的沙拉
酸甜的口感有利于解除酥皮的腻
除了食用菊花外，其中的乌鱼子
提升蟹肉鲜甜的同时更显清新
-古法顶汤汆大甲-主菜·第3道这碗清汤看似平淡无油光
实际鲜味十足
特别是在经过酥皮甜腻的刺激后
喝上这一口清汤口中杂味消散
其实大甲即螃蟹的钳子
为了剥去整只蟹钳需要大厨有相当的功力
在将津白白菜放入高汤汆熟
-水晶蟹粉狮子头-主菜·第4道蟹宴上必不可少的传统菜式
狮子头用猪肉与蟹肉混合
顶上再附上一点蟹粉
千万不要以为那是枸杞
为了保证口感的润滑
选用的肥瘦为4:6的猪肉混合蟹肉
经过高汤蒸3小时
才能达到入口即化的效果
狮子头的口感确实有些油腻
喜欢醋的小伙伴也可以适当加入醋消食
-蟹酿橙-主菜·第5道螃蟹与鲜橙在古代皆为稀有品
蟹酿橙多为府宴珍馐
鲜橙邂逅蟹肉
不但看起来美观，口感上层次更丰富
橙皮的酸甜也提升了蟹肉的鲜美
为保证鲜橙容器的品相
需一点点剥离果肉后再与蟹肉混合
用大火蒸10分钟，方可摆盘出品
此番艺术品，有些不忍下口
-淡盐汤煮原只特公蟹-主菜·第6道蟹宴的高潮非原只特公蟹莫属
传统方式成盘，工具、姜茶一应俱全
蟹属寒，佐配以蟹醋，祛寒暖胃
蟹只选用5两~5两半的特大公蟹
放在手掌之上完全看不到手
金钩、金毛茂盛以彰显螃蟹的鲜活
公蟹的蟹黄相较于母蟹会稍微偏白
但肉质较母蟹而言更为紧实
为更优雅的品尝蟹的鲜味
小编现场教你巧拆螃蟹
首先去除底部和掀开蟹盖
去除蟹嘴，用勺子吃蟹膏
剪刀剪去蟹腿
建议下剪子的位置稍靠前
蟹腿部分则是将两端剪开
将蟹肉从壳中推出
蟹身需要用剃刀将腮和蟹心去除
保留下完整的蟹身
去除完整之后蟹身呈现如图状
对半掰开蟹身后将其慢慢挖空
熟练的话只需要20分钟左右
可将螃蟹整齐肢解
吃完螃蟹可以喝一杯姜茶驱走寒气
还可以用一旁的柠檬茶水洗手除腥
-蟹黄扒深海大对虾-主菜·第7道以为只是大虾没有扣住蟹的主题你就错了
这道大虾可以说厨师下了最大的手笔
为了配合虾肉的口感
足足放入2只螃蟹的蟹黄
用绍酒小火烧制后浇上大虾
配合虾片一软一脆
虾肉抹上品满满蟹黄
品味一口的纯正
-黑蒜金腿蟹粉四喜饺-主菜·第8道四喜饺可以算是最有年头的菜色之一
为了配合更多人的口味稍微经过改良
特别之处在于用松针铺底
让饺子充分混合松针的清香
凸显肉馅的口感
改良版的苏式四喜饺
分别用“黑蒜末”“金华火腿”
“笋丁”“香菇丁”四样食材
至于肉陷则更为讲究
猪肉与蟹粉比例严格遵守10:3
只有不多不少
才能保证汤汁正好一勺
经历几番肉战后青菜即将登场
-蟹柳炒豆苗-主菜·第9道剥去整只蟹腿肉放在豌豆苗上
分量较小，十分适合解除油腻
在吃过四喜饺后暂缓味觉
-自家秘制秃黄油捞东瀛米饭-主菜·第10道全场最后一波小高潮
被主办方成为“颜值最高的菜系”
整整一碗蟹黄和蟹油
拌饭可谓是奢侈至极
米饭其实也有来头
要选用粘性较好的日本大米
才能更好的吸收蟹油的香味
压轴精品并非浪得虚名
将蟹油盛入米饭顶端边吃边搅拌
如果觉得蟹粉比较油腻的可适当加入蟹醋
-冰糖桃胶当季鸡头米羹-甜品·第11道鸡米羹更多是为解除整张宴席的油腻
加入挑胶、冰糖制成羹
透出淡淡桂花般的清香
具有美容养颜的功效
席罢
几番谈笑
赏秋夜美景
细听几曲风雅
今宵别蟹宴，何日再相逢
部落小编们并不高雅
雅的是环境、是氛围
是豫园年年如一日的今秋情怀。
店名：豫园上海饭庄
