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把整只鸡的全身上下都啃遍，是对食材的最高敬意。

没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果烤羊肉不能解决，那就烤鸡肉。

前些时间在北京呆了几天，烤羊肉串吃了多次，想着换换口味，便去了一家日式烧鸟餐厅。餐厅名为鳥じん（鸟阵），位于美国大使馆附近，从亮马桥地铁站出来，走十多分钟就到。

餐厅不大，吧台只有6个座位，另外有可接待4人、6人、10人的包间，所有烧烤料理皆是由吧台前的主厨阵师傅一人处理。阵师傅在日本冈山学厨生活多年，回国后开起了这家烧鸟店。所谓烧鸟，也就是鸡肉烧烤。除了国内烧烤店常见的鸡翅、鸡腿、鸡胗之外，日式烧鸟屋还会提供鸡皮、鸡心、鸡肝等不常见的部位，通常会有盐烧和日式酱汁（即タレ，音读为tare，通常用浓口酱油，味醂等调制）两种口味。有兴趣深入研究的话，不妨买本东京书籍出版编辑部的《烤肉笔记》，里面有对牛肉、猪肉、马肉、鸡肉、鸭肉烧烤各部位详尽的介绍。

鸡肉本来也不是特别昂贵的食材，从菜单上来看，店里普通部位的烧烤，一串大约10元左右，较为稀少的白肝、提灯，价格会到20元以上。只点烧鸟加一支啤酒的话，人均元以内应该就够了。但我第一次来的时候，还是选择了全套的大保健套餐。

01.台湾产乌鱼子，配上烤过的扇贝和海苔。意外的是，乌鱼子毫无常见的那种咸腥味儿。

02.煮鮟鱇鱼肝，上面配了点山葵，酱汁是我喜欢的甜口味道。

03.大连海胆，相对普通，鲜甜味不太明显。

04.鲷鱼、鰤鱼、斑节虾、金枪鱼腹，鲷鱼不太韧，金枪鱼油脂虽然挺多，但带着点不易咬断的筋，斑节虾倒是鲜甜。

接下来就是烧鸟的环节啦。

05.鸡腿尖，一口咬下去就是油脂爆炸的口感，哎呀冷天里果然还是这类动物脂肪吃起来比较让人有幸福感。

06.鸡尾和鸡背间的皮，上面撒了些柚子胡椒。阵师傅介绍，这个部位的皮会比普通皮更脆嫩。

07.鸡心管，之前的几串是盐烧口味，这串用的是则是日式酱汁。鸡心管是连接心脏部位的鸡心根部的血管，嚼起来有种爽脆的口感。

08.鸡尾，这部分估计是鸡皮较多的缘故，油脂极多。吃烧鸟还是得点一瓶清爽的啤酒解腻才行。

09.蛋羹，算是中场的小插曲。

10.鸡肉大葱，这应该是烧鸟店最受欢迎的招牌了，鸡腿肉和大葱表面微焦，闻起来就香气扑鼻，鸡腿的肉香、油脂结合大葱的香甜，适合每个来店里的人都点上一串。

11.青椒，早前在泰国网红餐厅EatMe里也吃过一盘烤香的青椒，和这串味道有点像，都是一股清甜又带着烧烤烟火气的味道。

12.脚筋，唔，这一串对我来说有点超纲了，一向不太喜欢蹄筋类的东西，软骨爱好者们大概会很喜欢。

吃到这儿的时候，旁边有客人问阵师傅，为什么店里没有芝士鸡肉之类的烤串？阵师傅答，因为不传统。

其实很好理解的，就像你去小野二郎寿司店问他你们怎么不做加州卷一样。

13.和牛、金吉鱼、配上炸蒜片、萝卜泥，腌渍过的菜椒和藕片，意外地还有牛油果。牛肉和鱼肉本身油脂都很丰厚，配上酸味的腌渍菜也能解腻。

14.白肝，就是鸡的脂肪肝。但和人工喂食灌出来的鸭肝、鹅肝不同的是，鸡的肥肝是自然形成的。这种肝产量较少，只有鸡群里的领头老大才能长出这种肥厚的肝来，其实就是因为吃太多……至于口感，比普通的鸡肝自然是嫩滑许多，但也不至于达到人工填喂的肥鹅肝的程度。涂上日式酱汁烧烤后略显甜腻，配上一口啤酒才恰好。

15.提灯，其实就是带着鸡蛋黄的卵巢，产自成年母鸡的体内。卵巢的部分吃起来是爽脆的口感，而鸡蛋黄则是半生的状态，在嘴里一咬破，浓稠的蛋黄便会喷薄而出，咦怎么有种越写越歪的感觉……

至于为什么叫提灯，应该是提起来有点像提着灯笼的样子吧。我试着把它提起来拍个照片，结果中间断了，蛋掉了一地……

16.酒盗腌虎虾，黄油煎扇贝。所谓的酒盗，是用鲣鱼内脏加盐腌渍而成的极咸、极腥的小菜，一般人接受不了，但配起酒来，就很是适合了。不知不觉酒就喝完了，如同被盗走了一般。这道用酒盗腌渍过的虎虾不咸也不腥，但依然适合下酒。

17.清远鸡杂炊，煮过鸡肉的高汤里再拌入海苔蛋花，就是一碗温暖而充满鲜味的主食了。

18.抹茶奶油大福，外皮略硬，而且里面包着这么多奶油，未免还是有点腻的。

19.海蕴、章鱼、扇贝、秋葵、醋冻。最后一道赠送的小菜，比起前菜和酒肴的环节，我反而更喜欢这一道。酸酸的海蕴（也叫海发菜）正好解出了之前鸡肉和奶油的腻，既清口又清爽。

第二天和朋友发愁不知该去哪吃晚饭，就又稀里糊涂地跑去了鸟阵。这次就比较专一了，直接和阵师傅说，烧鸟omakase十串，再加一支啤酒就好。

除了前一天吃过的部位之外，这次又多了几个有趣的发现。其一是这串鸡胗，阵师傅说，这可能是北京最有油脂的鸡胗了。入口之后，除了觉得油脂较多之外，也比普通的鸡胗更肥厚，更爽脆。

半生鸡胸，上面加了一些山葵。因为用的是走地鸡，所以鸡胸的部分也适合半生的做法。外面一圈是烤熟的，中间则是夹生的嫩嫩的口感。如果不排斥生食的话，个人还是很推荐这种吃法的。

鸡肉棒，把鸡的内脏和鸡肉绞碎，做成肉棒的形状，外表刷上日式酱汁烧烤，再配上半生蛋黄和奶油一起吃。具体味道其实不用再多形容了，和上面的鸡肉大葱一样，推荐每个来店里的人都点上一串。

这一次，两人共吃了二十来串，加上啤酒和鸡杂炊，一共还不到元。以这两次造访的情况来说，鸟阵套餐的前菜、酒肴等环节相对不太出彩，而烧鸟的环节则足以让没接触过这一料理类型的食客爱上它。仅仅是火候的掌控这一点，就已是需要烧烤师傅极其深厚的功力了。

所以，在北京要是撸腻了羊肉串的话，改撸一下烧鸟，其实也是个不错的选择。这家店推荐的吃法是：和我第二次去一样，先让阵师傅按照推荐来十串烧鸟，再根据个人胃口追加或者试试其他想吃的品种，当然，少不了还是得配一支啤酒解解腻。如果你希望点套餐的话，记得提前电话预约，否则现场现点是没有套餐的。

唯一可能需要注意的是，所有客人的烧烤料理都出自主厨阵师傅，人多的时候上菜可能会有些慢，一顿饭吃下来，一个半到两个小时是少不了的。鸟阵既适合两三个朋友聊天喝酒撸串的形式，也适合一个人坐在吧台前和主厨瞎扯淡。阵师傅虽然看着略有些腼腆，但要是你有关于烧鸟的任何问题，他都会和蔼地帮你解答的啦。

鸟阵-或（去之前最好电话预约）