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自贡厨师做菜，善用小米椒、子姜等原料，以致大家提到盐帮菜，都会想到一个字：辣！其实不是，除了当地标志性的鲜辣、香辣口味外，也有泡椒、椒盐、酱香等其他口味。
米椒鹅脆
（鲜辣味）
原料：鹅天堂克芹菜30克香菜10克小葱10克姜、葱、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油、藤椒油各适量
制法：1.将鹅天堂洗净，纳盆加姜、葱、胡椒和料酒腌渍1小时后，下入沸水锅里汆断生，捞出沥水待用。另将治净的芹菜、香菜和小葱分别切成节，均待用。2.拌菜盆内放蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油和藤椒油搅拌均匀后，加入汆水的鹅天堂、芹菜节、香菜节和葱节拌匀，装盘即可。
特点：鲜辣突出，鹅天堂爽脆。
泡椒鱼肚（泡椒味）
原料：鱼肚克西芹节克子弹头泡椒克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量
制法：1.将鱼肚改刀，治净后沥水待用。2.净锅放泡椒油烧热，下泡姜和子弹头泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下鱼肚烧入味，加西芹节后勾芡，淋入泡椒油，起锅装盘，点缀上香菜即成。
特点：口感脆嫩，泡椒味浓。
豆芽炒海参
（酱香味）
原料：有机豆芽克大乌参克五花肉丁75克小米椒节20克冬菇丁6克辣鲜露6克鸡精3克味精3克老抽10毫升花椒油8毫升姜粒30克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量
制法：1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。
特点：酱香味突出。
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盐工小炒牛肉（鲜辣味）
原料：鲜牛肉克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量制法：1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。2.净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。桥头肚头
（香辣味）
原料：猪肚头克、水葱克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量制法：1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。椒香脆皮羊脆骨
（麻辣味）
原料：羊脆骨克干辣椒丝5克青红椒粒10克自制辣椒面5克花椒面2克盐10克味精3克胡椒面2克姜20克葱10克料酒毫升洋葱粒、脆炸粉、食用油各适量
制法：1.把羊脆骨治净，砍条后纳盆，加姜、葱、胡椒面、料酒和适量盐腌渍30分钟，待用。2.把腌渍好的羊脆骨条裹匀脆炸粉，放入七成热的油温中炸好，捞出沥油。3.净锅上火，放少许油烧热，下青红椒粒、洋葱粒炒香后，放自制辣椒面和花椒面炒香，再放炸好的羊脆骨条，调入味精和盐，翻炒均匀后装入用铝箔纸制成的盛器中，放上炸过的干辣椒丝即成。
特点：皮酥内嫩，麻辣味突出。
葱椒南美对虾
（椒盐味）
原料：南美虾10只薯条克洋葱30克味精3克辣椒面5克花椒面5克椒盐8克香油少许干辣椒丝、生粉、食用油各适量
制法：1.将洋葱洗净，放入搅拌机打成洋葱汁。另将对虾解冻，清洗干净后背部开刀，然后放入洋葱汁中腌渍10分钟，待用。2.锅中放油烧热，下薯条炸至金黄色时捞起来，撒上适量椒盐，放在垫有铝箔纸的盘中垫底。另把腌渍好的对虾沥干水分，上粉后下入热油锅炸至皮酥时捞起来沥油。3.净锅放少许油烧热，下入剩余的椒盐料炒香，放入味精、辣椒面、花椒面，再放入炸过的对虾，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装入垫有炸薯条的盘中，放上炸过的干辣椒丝即可。
特点：色泽油亮，酥香适口。
茶香脆骨
（鲜椒茶香味）
原料：脆骨克青椒弹子、红椒弹子共克子姜粒50克茶叶5克盐0.5克味精2克鸡精1克香油2毫升食用油适量
制法：1.净锅放油烧热，下入治净的脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅炸干水汽，捞出沥油，均待用。2.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。
特点：鲜辣味浓，回味茶香。
冲菜春笋
（芥辣味）
原料：干春笋克广东菜心50克盐、味精、白醋、白糖、芥末、香油、葱油各适量
制法：1.将干春笋用水发涨后，沥水改刀成片，下入沸水锅焯熟，捞出沥水；将广东菜心洗净后也入沸水锅焯断生，捞出沥水后切碎，均待用。2.往拌菜盆里加入盐、味精、白醋、白糖、芥末、香油和葱油搅拌均匀，加入焯熟的春笋片和菜心碎拌匀，装盘即可。
特点：芥辣味突出，开胃爽口。
小煎肘子（鲜辣味）
制法：
1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。
2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。
富顺豆花鸡相伴
原料：手工豆花克净跑山鸡克鸡汤毫升老姜块、葱节、盐各适量麻辣蘸碟1碟
制法：
1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。
2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧10分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配）上桌即成。
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