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不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。私房菜一般都十分隐秘，甚至对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。“私房”两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

北京｜谭家菜

提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着“食界无口不夸谭”的美誉。

时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。作为中国私房菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜好的原因，在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。

谭家菜传人王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”的确如此，谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，这是回避剧烈，追求平和，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。《欢迎加小编私人