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去年今天，受一对情侣之邀再访山玄茶，订完才发现，原来这天是2月14日！姑娘忙安慰我这个闪闪发亮的大灯泡，“这不刚好，我们过情人节，你可以调戏小哥嘛！”听上去很有道理的样子，但明明就透露着一股撒比西的味道啊。

和初次见面的情侣饭搭子汇和后，熟门熟路地带着他们，往藏在一堆风俗场所后面的山玄茶走去。坐下后不久，又来了两位白发苍苍的老太太，其中一人提着个GODIVA的袋子，一进门就笑眯眯地交给了大将。

这才反应过来在日本，今天该女生给男生送巧克力，什么也没给小哥带的我在旁边有些无地自容。

有朋友不怀好意地留言说，“都选在那一天去了，无需多言小哥就能懂的吧。”嘛，好好品味小哥做的料理也是一样的。

对于第二次造访的好餐馆，往往总带点食物之外的感情和目的。比如某位娇羞可人的小哥，有意思的大将，又或是想带不太熟悉日本的朋友感受下有代表性又不会出错的怀石。

怀石的好处是仍旧会有惊喜。每个月的菜单一定是全部更替的，今年和去年同一个月的内容也不尽相同，即使是相同的当季食材，也会根据巧思来变幻不同菜式。

小山裕久在《厨与艺》一书提到世俗对日本料理的看法，“一般认为很重视摆盘、餐具、传达的风味，忽略了料理的本质。”

吃过十几间怀石料理，也在菊乃井浸淫了半年，一直在想：这样一种做足功夫、甚至看似有点落后于时代的料理形式，是否真的远离了“食”而更多靠向“文化”，以至于成为观光旅游的一个重要环节。对外国人来说，吃一两次，当然更侧重体验日本文化，但归根到底，好的餐馆一定是以“食物”为中心的。

先付

依旧是爽口开胃的小菜，酒煮白鱼、煮到十分柔软的章鱼，蕨菜和紫苏花装点，混合以生姜味的啫喱醋，章鱼这个东西还蛮百变的，一百种变法里倒是最喜欢这种。

顺便说下啫喱醋这个东西，当年小山裕久也很困惑这个问题，总觉得醋拌凉菜不好入口。太酸了嘛，让人不敢入口；酸度减低了吧，在嘴里被唾液一稀释，简直淡而无味了，怎样才能找到折衷的平衡办法呢？

于是摸索出了啫喱醋这个东西，基本上入口后7秒左右会化掉，不会太冲，刚好在咀嚼得差不都时和食物一起咽下。完美！

椀物

食材主打河豚，白子（精巢）豆腐、烤河豚白子、配合年糕和姬珍元菜，加入一点点生姜。2月仍是寒意料峭，没有什么比一碗飘着淡淡姜味的暖心高汤更舒服的了。离开日本后最怀念就是做底的那一种高汤味，无色无味，却饱含风情万种。

向付1

山玄茶不少菜式中有意无意会带点西洋元素，连刺身也是，蘸土佐酱油、海藻盐和梅肉酱汁。除了山葵酱，还用山葵叶子和防风（一种中药）装点，都能吃的啦。刺身五种，鲷鱼、乌贼、大虾、赤贝和縞鰺。

向付2

白灼河豚肉加上河豚高汤冻、配芽葱和橙醋啫喱，底下垫白菜。严格来说并不算刺身了，河豚肉带有种婉约的鲜美，中意。

寿司

鰻鱼的竹叶卷寿司，这个环节并不常出现在怀石的菜单里，咋看还蛮像家乡的小粽子。

焼物

一种叫“喉黒”的鱼类，底下垫盐渍樱花叶，配以金柑和浅渍野菜，这种组合吃起来还蛮小清新的。

八寸

主打梅花风情，山玄茶的常规做法是按照同行的客人数，先做一个大摆盘，然后再分给每位客人。这个季节果然用上了绘马的元素。

八寸的食材是最零碎又丰富的，有点过家家的意思，包括凉拌甜虾和海参肠、青鱼、水菜、醋味增凉拌九条葱、鸭肉柴渍卷、梅花形的胡萝卜、乌鱼子、蜂斗叶、薹天妇罗、金崎味噌、芝士真丈等等。

小菜

油炸鱿鱼须配cheese酱，其实不太明白这个意思，大概就是给我们缓一缓，歇一歇吧。

鉢物的角色比较有意思，像是大家族里排行第六七的小妹妹，性格温和不太声响，穿着朴素，也不爱夺人眼目，就她在会很安心的感觉。

强肴

鲜鲍切片后在高汤里灼过，配有点药味的土当归和山葵泥，蘸MascarponeCheese和橙醋混合的调料，本来肉质就柔嫩，酸味又彰显出食材的鲜美。

食事

雷打不动六碗饭。第一碗素白米饭；第二碗加盐；第三碗加梅干；第四碗是山椒煮沙丁鱼；第五碗鲷鱼的ふりかけ；第六碗可以是SP版玉子饭或鳗鱼山椒茶泡饭。

因为实在太好吃了，到第六碗的时候只好眼巴巴地望着小哥，“我能都要么？”

情人节晚上某位单身女客人暴吃七碗饭这种事，会被传为佳话的吧。管他呢，做料理的小哥一定会喜欢爱吃的姑娘。

▲鳗鱼山椒茶泡饭

甜品

依旧是华丽丽的三道，第一道三宝柑草莓啫喱，打开盖子的时候被惊艳到，这么大个的草莓在日本也是第一次见到，躺在酸柑啫喱Q软的怀抱里，按照大将吩咐，先把柑橘盖上的果汁挤到里面，同样是酸甜，液态、半固态和固体的口感就层次丰富了起来。就整顿饭的节奏来说，若最后再上来一道甜腻的冰淇淋啊蜂蜜蛋糕之类，反而会坏了胃口。

清完口之后，接着上来一枚名为“曙”的和果子，甜度刚刚好，用百合根和豆沙混合做陷。

最后是招牌水羊羹，好多朋友说吃了他家的之后改变对羊羹的偏见，的确是有道理的，这道有点附送性质，小哥会事先问说还要不要。

当然要啊！小哥的心意要领，然而女生嘛，吃撑后也还是多少甜品都hold得住。

去过一次之后，对环境、服务可能没有太多新鲜感，但想让人再去的餐馆，至少肯定气氛是好的、让人可以松弛下来享用食物的，而不是像去数寄屋橋次郎那样，紧张得筷子都要拿不起来了。再去，就算是三星餐馆也得走下神殿、这才能回到平常心，忘记对方的身段，我们就面对面来好好吃一顿饭。

陆陆续续总会收到去山玄茶的友人发来的前方线报，一脸羞涩样的小哥、手持又长又尖的筷子在专注摆盘的大将，桌上是熟悉的印有“一期一会”的杯垫。

虽说这四个字已成为表初心的老生常谈，只有在这种时刻切实体会到里面包含的深意。很多瞬间，都是一辈子才有一次的机会，今天的高汤不同于昨天的味道，不期而遇的可能是人生的制高点。

今年今日，我已经远离了那个有“山玄茶”的城市，带着新的45L大背包风尘仆仆来到帝都，像腰唱的，混前程是无解的题，就算故事的方向和我要的不一样，也一定能有勇气重新开场的。

恩，有情人终成眷属也不一定是终极幸福，就愿我们都不凑合，遇到那个气味相投的人才就好了！

叶酱

日料狂热者，满世界找吃的自由撰稿人

曾在京都游学，期间在米其林三星怀石料亭打过工、有闲吃星星。目前正四处晃着逛吃逛喝，兼做日本米其林餐厅的预订业务。

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