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纵寿司

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今年天冷的格外早，傍晚室外就开始弥漫寒意，远远望见纵的招牌好似闪着暖光，指引迷途的食客。

入座时已有两组客人占住了吧台两侧，一不小心被包了饺子。

牛师傅和我也算是旧识。曾任职于上海某私人会所，会所不算特别有名但是旗下另外一家餐厅天吉如今在上海日料届可谓是家喻户晓。

确认预约后要了杯热茶，吧台传来清爽的男声：好久不见，今天有很多好食材。晚餐稍后就会开始，请多关照。

主厨拿出木质的食材盒，展示为今晚而准备的食材。

纵寿司

第一道比目鱼紫苏海胆卷登场

咀嚼后鲜味更佳的比目鱼配上鲜甜咸鲜清爽的三种配料（海胆，鲟鱼子，紫苏。），成功的打出极端对立面，迅速让客人打开味蕾，同时也展现出高超的水准，目前还不算比目鱼最好的季节，比目鱼的油脂并不是很多，但是鲜味十足。

说起对于一条鱼的时令评价，最近找新店觅食的过程中看了食客对于餐厅的看法，很多理解虽然和料理本身有关，但也不完全等同于料理本身。众所周知，杭州日料客群主要还是中国人，虽然中日料理有相似之处，但多数国内食客是近十年才接触日料，甚至更短。对于从小没有味觉记忆的食物，在好或不好，是否地道的评价上，确实很难做客观中肯。

纵寿司

两道嫩滑连招与三组刺身。

日本鳕鱼白子与广岛生蚝，白子细腻的像牛奶冰淇淋，生蚝嫩滑滋味悠长。

接着三组刺身

依次是大竹夹鱼，金枪鱼中腹和青花鱼。味道依照从淡到浓。

大竹夹鱼配的山葵。金枪鱼一片也是山葵一片搭配橙味增（用橙子腌制的味增），青花鱼则用的柚子胡椒调味。

穿插一壶茶碗蒸

日式高汤辅以鱼肉文蛤松茸鸡肉，清澈汤水中散发出松茸的独特香气。

纵寿司

转接酒肴是一道乌鱼子鲍鱼和带膜生筋子。

十一月是乌鱼采集鱼籽的日子，带着台湾海峡鲜味的乌鱼子极好的激发鲍鱼的本味，又用自身浓郁的味道压制住鲍鱼腥味。一举两得的美味。

味增腌渍的生筋子从远处看就像一颗颗红宝石。入口后先是绵密，轻轻一抿精华爆开，鱼汁比酱油腌制的口味要淡许多，甜许多，油炸的大叶在生筋子的陪伴下竟也变得丝毫不腻。

纵寿司

结尾是带膏鱿鱼配蛋黄酱和彩色芝麻脆

断生鱿鱼从中间切开，切口洒上芝麻和蛋黄酱。从前无趣的鱿鱼膏也变得风趣起来。

纵寿司

寿司时间

寿司要好吃，对于寿司料的处理，醋饭的煮制与调味和捏制的手法缺一不可，那种精细的手法绝非小几年的努力便能轻松掌握。寿司也要好看，在这个移动互联网时代，人们往往通过网络图片知道一家店的料理，“外貌”比“菜品”来得更直接，当然寿司是否好看，实际也和寿司料的准备水平，捏寿司的手法有很大关系。

柚子皮金目鲷寿司紧接着柚子胡椒金枪鱼赤身寿司

赤身和金目鲷都算上寿司套餐常见的开场白，第一锅米的第一枚寿司，醋饭比单饭团显得稍黏，但第二枚弹牙和鲜味都尚可的金目鲷承托下，醋饭黏性较第一枚下降，颗粒感显著上升。

特别强调

超级浓郁鲜甜扇贝来自北海道，经过昆布熟成3日，入口非常惊艳，当场就要追加，主厨淡淡的说；不急不急还有很多。

昆布渍甜虾寿司

甜虾算得上考验师傅对寿司料和醋饭整体捏合能力的试金石，甜虾黏度、甜度、嫩滑感很容易带偏醋饭存在感，好在经过昆布渍过的甜虾，整体的锲合度度还是非常高。

当日最佳是一枚鱿鱼丝寿司，鱿鱼这货没有嚼劲的话毫无意义，弹性太足又如嚼蜡，选材、切丝、析出甜味，每个步骤皆要仔细考量。这枚墨乌贼，初入口鱼丝对于齿间还有几分矜持，但很快崩散与米饭融为一体，鱼味甘甜，让人难忘。

金枪鱼三部曲完结大腹寿司

半养殖金枪鱼的技术还真是突飞猛进。熟成后浓郁的鱼味甚至开始不输一些普通野生金枪鱼。油脂度和酸味也都恰到好处。

小肌采用时下比较流行的薄盐薄醋腌制，相比很多地方柴柴的口感，纵的小肌更为柔滑。山葵相较前几贯寿司下的更重，对于腥味的压制力度更大。

结尾是作为江户前寿司的隗宝之一玉子烧。

全文完