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笔者退休前是职业外交官，到过五大洲的60多个国家，品尝过不少国家和民族的食品。26年前有一次在澳大利亚行车数千公里，无论到什么地方歇脚，哪怕是很小的一个村镇，竟然都能看到中餐馆。这说明了我们中国餐饮文化的魅力。

以下内容摘自：清华南都，版权归原作者所有

按通常的说法，中餐有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。每个菜系里又可以分出许多分支，例如川菜里有以成都为中心的蓉派菜系、以重庆为中心的江湖菜系、以自贡和内江为主的盐帮菜系等。苏菜里以扬州、淮安风味为代表的淮扬菜就名气不小。这只是以地域区分，如若以北方人以粟麦为主食、南方人以稻米为主食、草原上的人以肉为主食来区分，那又可以分出许多不同的派系，像山西的面食就很有名气，山东的烙饼也颇有特色，新疆的烤羊肉串简直是家喻户晓，扬州的炒饭已流行全国。在北京，有不少从皇宫里流传出来的宫廷菜，到了民间也很受百姓喜爱。总而言之，丰富多彩的中餐种类特别多，很难用四大、八大、十大菜系来概括全，只是这些菜系名气大些而已。

钓鱼台的菜肴属于哪个菜系？哪个菜系都表达不了钓鱼台菜肴的特色，钓鱼台的菜肴博采各菜系之长，广纳世界各国菜肴之精，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，逐渐形成了自己的独特风格，自成一体，独树一帜。钓鱼台国宾馆在自己的官方网站上介绍说：“经过五十年的实践、创新和发展，针对中外宾客的需求和特点，秉承‘以味为核心，以养为目的’的宗旨，采国内各菜系之长，形成了‘清新淡雅，醇和隽永’的钓鱼台餐饮，被国内外宾客称为钓鱼台菜。”

要在名厨高手如林、诸多菜系早已名震天下的中国另外创造出独树一格、自成体系的菜肴谈何容易！要有自己的单独学问，要有过硬的真本事，而真本事不是一天两天就能练成的，所以得有这方面的人才才能打出一片天。

钓鱼台在各方面取得成功，首先是由于领导和全体人员具有强烈的使命感。在钓鱼台无论做什么事情，总是追求最高水准，力求完美，从总体到细节，精益求精，一丝不苟。作为国宾馆，拿出来给外宾的应该是能真正代表中华文明高水平的东西。钓鱼台曾经在自己的工作总结中说“人无我有，人有我优，人优我精，人精我绝”，这其实是钓鱼台多年以来的一贯追求和目标。

最早主管钓鱼台工作的是外交部总务司司长杨琪良（-年），他通过自己无私的模范行动把各方面的人才团结起来调动起来，共同创造奇迹。以后历任钓鱼台领导继承了这种光荣传统，再加上上级特别是第一代领导人周恩来等了解部下、支持工作，兄弟单位按照全国一盘棋的精神支持国家的外交工作，调谁就给谁。这样就把后来被授予国宝级烹饪大师的北京饭店名厨康辉派到钓鱼台进行指导，把另一位后来也被授予国宝级烹饪大师的侯瑞轩调到钓鱼台担任总厨师长。

康辉是广东顺德人，顺德是粤菜发源地之一，是个出名厨的地方。侯瑞轩是河南长垣人，长垣也是个出名厨的地方。刘少奇、周恩来、陈毅都与长垣的厨师合过影，邓小平、江泽民、杨尚昆、叶利钦、卡斯特罗、克林顿等都接见过侯瑞轩。

“钓鱼台菜”的大名就是在侯瑞轩的带领下，于年参加第三届全国烹饪大赛取得集体金奖后，被人们发现和承认的。这个金奖又是如何得来的呢？那是长期发挥智慧、付出心血的结果。他们不放过任何细节，同样是普通的几种原料，钓鱼台的厨师要把一盘一盘冷菜摆成一幅幅国画、一道道风景，真是出神入化，令人止不住要欣赏，甚至舍不得吃下去。对于热菜主菜就更加精心了。钓鱼台的乌鱼蛋汤是一绝，被邓小平称为“中华第一汤”，该汤有适度酸味却并未加醋，香味浓郁却看不到丁点油星，人人吃了人人夸。笔者每去钓鱼台，只要能吃上乌鱼蛋汤，再加几块面包就心满意足，觉得不虚此行了。为了这品菜，钓鱼台的师傅们下过多少功夫，是可想而知的。

狮子头也是钓鱼台的拿手好戏，此菜源于淮安菜系，生于淮安的周恩来和生于扬州的江泽民对钓鱼台的狮子头赞扬有加。笔者多次品尝过钓鱼台的狮子头，果然高出别处许多，难怪领导人要其他地方的厨师去钓鱼台学习如何做好狮子头。

钓鱼台的萝卜饼受到过周恩来的表扬，这是钓鱼台从民间选来的刘广玉师傅的拿手好戏，这是刘师傅辛苦一辈子攒下的看家本领。

为了满足外宾的需要，钓鱼台引进和学习了好多品外国菜，例如法国蜗牛、美国牛排等等。学做外国菜而且做好，对他们来说也是不容易的。但他们不畏困难，硬是达到了相当高的水平，满足了那些在中国要吃他们自己国家西餐的外宾需求，也满足了中国同胞想品尝一下外国菜的愿望。孙永和师傅就是做西餐的名厨。在中餐方面，他们都是具有很高职称的名厨，但仍孜孜不倦，虚心学习，潜心钻研，再攀高峰。

钓鱼台餐饮的接待任务很简单，就是让各国贵宾吃好，为了吃好这两个字，师傅们平时花很大气力研究各国元首的饮食习惯，根据各国元首的要求研制适当的菜品。如考虑到接待对象一般多为老年人这个特点，食物需要软糯、润滑、清淡、爽口，因此在菜肴制作时以蒸、焗、炸、扒为主，传统的烹、炒方法就很少使用，形成了钓鱼台菜清淡、少油、软嫩的特点。另外就是兼收并蓄，把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用。

如佛跳墙是一款传统的福建名菜，在一次接待中，福建厨师原封不动依照老传统制作，客人不吃，于是侯师傅就在原料上加以改进，去掉了原来的狗、羊等有膻味的原料，改用鸽蛋、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、冬菇、鹿筋、海参等质量上乘的原料，不加酱油，而加花雕酒、好汤，改变了口味和感观，并有清汤和浓汤两种，客人们非常喜欢，这个改良的佛跳墙也成了钓鱼台的经典菜品。如云南的汽锅鸡，过去都是用带骨鸡肉，锅很大，为了适合分餐制的要求和客人食用方便，侯师傅就把汽锅改为直径只12厘米的小汽锅，并把鸡肉去骨去脂，出水后放在汽锅中加清汤蒸制，口味更好。侯师傅还把河南名菜红灯里脊改为灯笼大虾；把清蒸白鳗改为酒烤白鳗；把河南的红烧鲍鱼和芙蓉四宝融合在一起，创出新的芙蓉鲍鱼。

至年，钓鱼台定型了种菜品，先后推出过80余种新菜品。至今在各接待楼正式宴会中广泛推广使用的新菜品有数十款。可以说每品改进菜和新创菜都来之不易，都是历代厨师及其背后的钓鱼台人付出无数心血的结果。

“钓鱼台菜系”的说法之所以能站住脚，最根本的一条就是钓鱼台的菜肴不仅是优秀的餐饮文化，而且已经升华为“餐饮艺术”。钓鱼台的菜肴富有创造性、独特且具有美感，不仅看起来具有美感，品尝起来也具有美感，称之为“餐饮艺术”名副其实。

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