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底汤、红油(香料配方)+汤底对制

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俗话说，油盐出好菜，而在以味见长的川菜里边，除了动植物油以外，还会用到一些自制的复制油。当我们去分析今天市场上的川菜时，竟然发现如今餐馆许多菜肴都离不开这些复制油了。

我们这里说的复制油，都是由厨师在厨房里炼制的，这主要是利用了油脂对有机物（蔬菜、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性。像我们平常爱说的“有味使之出”，很多时候就是指利用了油脂能够溶解或者是析出原料当中的醇类、酯类、醚类等呈香物质来实现的。那么，川菜里边都有哪些常用的复制油呢？

四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首。

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。

炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料：菜籽油50升二荆条辣椒面7.5千克朝天椒辣椒面2.5千克大葱节2.5千克洋葱块1.5千克香菜2千克老姜（拍破）1.5千克八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各适量熟芝麻0.5千克

制法：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到红油。

花椒油是麻味的主要来源，有红花椒油、干青花椒油和保鲜青花椒油三种。制作花椒油的油脂，最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物油。

在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4，而在炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例则最好在1∶2。炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的做法是：将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即可。红花椒油炼好后，宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红花椒油的相同。至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来制作。具体做法是：将油烧至二三成热时，倒入装有保鲜青花椒的容器当中，密封并浸泡48小时便可使用。

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。在炼制豆瓣油时，既可以把所有的原料混合用，也可以单独用。当然了，炼制这种复制油最好是选择菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）与油的比例一般在1∶4或者1∶5。

原料：菜籽油升郫县豆瓣酱15千克糍粑辣椒5千克泡辣椒5千克大葱4千克老姜2.5千克蒜子2.5千克八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各适量

制法：1．将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。2．菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出，待离火油冷后，才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料，等到小火炒至油色发红时，即成。

摊铺

卤店

外卖爆品--椒麻鸡卤制技术直播回看▼▼点击进入4种风味冷吃爆品技术直播回看▼04孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、铁板鱿鱼须等。

制法：把色拉油烧至三成热时，离火倒入装有孜然粉的盆内，浸泡一天后即成。

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时，经常会用到葱油来给菜肴除异增鲜。因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱油。不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在姜葱的基础上增加了一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还香气馥郁。

原料：精炼油10升香葱1千克老姜0.6千克洋葱0.8千克芹菜0.35千克胡萝卜0.3千克香菜0.5千克

制法：把几种蔬菜料分别改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出锅滤渣即得到葱油。

酸辣油的色泽黄亮，酸辣适口，特别适合用来制作酸汤系列的菜肴，比如酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴。

原料:精练油50升泡野山椒7.5千克海南黄灯笼辣椒酱5千克泡子姜2.5千克老坛酸菜2千克酸萝卜2千克大葱2.5千克老姜1.5千克洋葱2千克蒜子3千克香菜3.5千克

制法:1．把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜分别剁细，另把几种蔬菜料切成大块，均待用。2．把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸出香味再滤去料渣，然后依次下入泡野山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等，炒至锅里的水汽基本干时，即得到酸辣油。

小米椒辣油也叫做鲜椒油，是最近几年才兴起的一种新型复制油，其特点是色泽红艳、鲜辣清香。依我个人的看法，小米辣油应该是新式川菜中辣味的重要来源之一。比如现在的厨师在制作鲜椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时，都少不了会用到小米辣油。

制法：把新鲜的小米辣逐一对剖后，放入冷油锅当中，等点火炸至干香时再离火，静置浸泡一天便得到小米辣油。记住，小米辣和油的比例为1∶3。

张冬/文编排/Hana

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