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“最近新开了一家炉端烧要不要试试？”

“可以啊，沈阳又开炉端烧了？”

“是啊，我觉得还不错。很久没见了正好聊聊天。”

在早些年前，沈阳就开过一家炉端烧，灾难般的出品也注定了开不久的结局。W先生算是我身边比较懂日料的人，这次约饭还是充满期待的。

炉端烧诞生于日本仙台的乡土料理，在国内人气始终不温不火。今年初夏，特朗普到访日本，安倍在东京六本木的“田舍家”安排了一顿炉端烧之后人气飙升。越来越多的名人造访“田舍家”，炉端烧也在国内被更多人了解。

提到炉端烧，很多人认为这是发祥于北海道的乡土料理，其实不然。炉端烧大概是第二次世界大战之后，诞生于日本东北部仙台市一家名为“炉ばた”的料理店。“炉ばた”经营多年后，料理人的大徒弟在大阪府开店，二徒弟在北海道的釧路市开店。

北海道最高级鱼货-金吉鱼

北海道“炉ばた”的店主（图片来自网络）

因为北海道鱼货丰富，釧路市又有渔港，炉端烧这种气氛绝佳的料理在优质食材的辅助下随之大火。这家与仙台同名的“炉ばた”也奠定了炉端烧的基本形态，在日本各地流行开来。

非诚勿扰剧照，拍摄于北海道“炉ばた煉瓦

北海道作为炉端烧的兴起地，“炉ばた”至今有着极高的人气，店主是位年迈的老奶奶，店内的风格与田舍家截然不同。除了“炉ばた”，釧路市还有一家名为“炉ばた煉瓦”的炉端烧也很有名，当年非诚勿扰在就曾在店内取景。

很多人喜欢炉端烧，无疑是这种完全不同于传统日料的喧闹气氛。吧台围绕着烤炉，四周摆满了可以烤制的海鲜与蔬菜。出餐时随着一声吆喝，用船桨递上料理，店内的快乐气氛远胜传统居酒屋。

沈阳这家炉端烧为蟹道旗下的品牌，不同于蟹道其他店的“贵气”，这家炉端烧小店充满了“人间烟火”的舒适感。从入口的木牌匾到室内每一处的装饰品、桌上的器皿餐具，处处精巧，极具质感，一道木门将门外的浮生繁世格绝，门内又是一处桃花源。

不似怀石的静谧幽雅，炉端烧更有一种令人亲切的喧闹仪式感，板前竹制的浅筐一字排开，各式食材高低错落，应季食材一应俱全。一落座就是炉端烧的师傅在眼前烤制食材，烧烤的香气与炭火的热气扑面而来。

刺身拼盘

既然店名带着“水产”二字，鱼生自然是检验商家进货能力的指标。W先生已经是这里的熟客，叫来料理长向我介绍当日的鱼货。

“今天有活牡丹虾，大竹荚鱼和鰤鱼也不错。”

“这些都要，您看着再拼一些吧，除了三文鱼。”

可能是W先生喜欢生蚝和加拿大胆，料理长特意开了一只硕大的加拿大海胆和2只生蚝，但我个人对生蚝不太感冒。

当日的鱼生确实不错，真鲷先汤引再火炙，鱼皮胶弹鱼肉带着海洋的味道。（汤引是一种处理鱼货的技巧，将80度左右的热水浇在鱼皮上令鱼皮变得软糯，一般用于真鲷、金目鲷等...用火枪炙烤鱼皮目的和汤引类似，令鱼皮变得胶糯的同时可以逼出油脂增添风味。）

鰤鱼选用了鱼腩的部位，熟成时间刚好，口感柔软油脂丰富。作为冬季的旬物，此时鰤鱼被称为寒鰤。因为冬天的鰤鱼为了抵抗严寒鱼身油脂最为丰富，其中以冰见产的最为出名。

最后的大竹荚鱼虽然旬在夏季，但成熟的养殖技术就算在冬天也能保证鱼货的质量。作为既有白身鱼的口感又有红身鱼油脂的鱼货，大竹荚鱼在日料中是很容易被入门者接受并且喜爱的鱼货。

活牡丹虾

我上次吃到活牡丹虾还是在北海道高分怀石店寿山，没想到再次见到是在沈阳。相比于加拿大的冻货，活牡丹虾个体偏小，虾肉晶莹剔透，紧致Q弹的口感是冻货所不能及。

一点酱油引出虾的甘甜，Q弹的口感仿佛在口中跳动。无论搭配山葵与酱油，还是醋橘与海盐，都是不错的组合搭配。

香菇

银杏

看了看菜单炉端烧的部分，大致可以分为3大类：肉类（如：牛舌、烤肠、福袋等），蔬菜类（香菇、冬笋、芦笋等），海鲜类（甘鲷、金吉、喉黑等），食材种类丰富，我点了一份蔬菜拼盘和一份银杏。

“这擦的是乌鱼子吧。”

“对的，很多顾客都不知道是什么。”

店里的小哥回道。

这种做法和乌鱼子烤甘鲷的类似，都是将乌鱼子擦成末，为主食材提咸增鲜顺带提升逼格。拼盘中除了孢子甘蓝都是薄盐调味，火候完美。孢子甘蓝搭配酱油汁，味道略生我不喜欢。香菇、牛油果和银杏都很好吃。

接下来就是当晚的重头戏，烤鱼料理。

炉端烧相比以往的炭火料理，形式上更加古朴。串好的鱼插在高温的炭火旁，不会因为油脂滴落在炭上产生烟熏味道，调味也仅用盐，这样烤出来的食材味道更加纯粹，对食材的要求也高。

赤鯥

赤鯥是日料中的高级鱼，因为喉咙处是黑色也称喉黑。一般关东多用赤鯥，其他地区多用喉黑的叫法。赤鯥油脂含量高，肉质细嫩，最适合烤与煮两种料理方式。

这条赤鯥烤的确实不错，高温的炭火下表皮变得焦香，鱼肉锁住水分和油脂。佐上一点萝卜泥刚好化解油腻。

六线鱼一夜干

“这六线鱼一夜干是自家制吗？”、

“是的，您要尝尝吗？”

若不是多问了烤师一嘴，我恐怕就错过了如此完美多线鱼一夜干。因为多线鱼一夜干在沈阳的日料店中都是半成品冻货，鱼肉干柴苦涩。

??所谓六线鱼一夜干，指的是将六线鱼劈开简单腌渍后在通风阴凉处晾制一晚而成的干物。这样的处理既能让鱼肉风味加重，鱼肉的口感也介于鲜鱼与鱼干之间。再看看鱼皮上溢出的汁水，这条价格亲民的多线鱼我相信一定会大卖。

黑毛猪豆乳锅

吃完烤鱼还有些意犹未尽，点了份锅物搭配米饭收尾。锅物的分量不算大，但内容丰富，白菜、猪肉以及各种菌菇。不同于传统的酱油或味噌汤底，因为奶油的加入汤头变得香浓，这样的锅物和米饭真的是绝配。

蟹道的鱼生和炉端烧的鱼货在沈阳绝对是顶级水准，活牡丹虾和活北寄贝都是沈阳少有的鲜活食材。烤物中除了喉黑，北海道的高级红皮鱼金吉鱼也是绝佳选择。作为炉端烧中售价最高的鱼货，金吉也是一家炉端烧的门面。配上烤师稳定的烤功，绝不输喉黑。

从蟹道到炉端烧，从蟹料理到高级鱼货，蟹道的进货能力可见一斑。新店环境更轻松，也更有烟火气，作为一家新店绝对诚意满满。

蟹道·水产·炉端烧：文艺路32号

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