去年开始，一种叫鲻鱼头的非主流发型，又在有些年轻男孩中间死灰复燃。这种顶部短、两边侧铲，发尾留长的发型，曾经在一些国外明星中时髦过，英文叫MulletHair。

当然，现在也有女孩效仿。据说这种发型可追溯到古代尼安德特人、埃及人。由此推知，这种发型很简易。只要图省事。怎么都行。

Mullet，即水产市场上的鲻鱼。

我以前始终不清楚鲻鱼是海鱼还是淡水鱼。如果说是海鱼，看到卖鱼的养在淡水中售卖；如果说是淡水鱼，可它只在沿海较近的地区才见到。比如离海稍远一点点的江苏徐州就一条也见不到。

鲻鱼

鲻科鲻属。又名乌鲻、乌头、乌支、九棍、葵龙、田鱼、脂鱼、白眼、丁鱼等。南京菜场和饭店里习惯写作支鱼。正确读音是zī，不是zhī。

我很早知道菜场的鲻鱼都是养殖的。后来才知道原来鲻鱼是广盐性鱼类。也就是说，它既可在淡水，也可在咸水中生活。这种海水、淡水、不咸不淡的水中均能活蹦乱跳的鱼，简直像都市和乡村都很适应，不挑住处的吉普赛人。

鲻鱼平日里喜欢栖息在沿海近岸和江河入海口处，是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。虽然说有些种类已经完全可以淡水养殖了，但从生殖角度上说，它还是应该归于海鱼。

人工养殖

鲻鱼体型细长近圆筒状，形如棒棰，有些沿海地区称“棰鱼”。

鲻是黑色之意，皆因鱼体青灰，背部颜色较深而得名。市场上供应的一般在1-3斤大小。

鲻科鱼类是世界上分布较广的重要经济鱼类，有70多种。中国沿海有20多种，重点养殖的至少有5种。也是海钓者喜欢垂钓的鱼种。

中国的养鲻业始于明代，我国沿海地区都有，以珠江三角洲最多。浙江也是重要养殖区。在南京水产市场上，几乎天天不断。

鲻科属于洄游性鱼类，喜欢栖息在浅海和江河入海口。繁殖季节游向外海浅滩或岛屿产卵。幼鱼再逆流游回淡水生长。

春天捞捕鱼苗暂养淡化，再放到水库、鱼塘和半咸水池塘等水面继续养殖。下半年开始起捕，陆陆续续至年底捕光。

现在更方便了，成熟的雌鲻鱼打催产素后，就可直接用手将鱼卵挤在容器内，当场受精。经过大约50小时孵化就会出1厘米左右小鱼，然后放入内塘养殖。当年就能长到一斤上下。

美味珍馐

能成为高档食用鱼的，都是很少或几乎没有腥味和肌间刺。鲻鱼就是这样的。家里有怕鱼刺的小孩和老人，最喜欢买这种鱼。也就十几元一斤，比鳜鱼便宜很多。

在中国古代，鲻鱼很早就是王族贵胄家的高级食品。其肉质细嫩，味道鲜美，颇似鲥鱼，故有鲥舅之称。

鲻鱼属于上等鱼，清蒸、红烧、炖汤都很适合。

其中产自海水的鱼肉也适合做鱼生。三国时孙权与术士介象讨论做脍（生鱼片），介象就首推鲻鱼最好。

宋高宗南渡后，显仁太后在临安城最爱吃的也是鲻鱼。至今鲻鱼仍是烹制的杭帮菜的重要食材之一。

我认为，清蒸是最能体现鲻鱼的肥嫩和鲜美的吃法。最不适宜的做法是下油锅炸，除非是不新鲜的死鱼。红烧也好吃，但不彰显特色。

饭店里清蒸都是整条。

潮汕人所谓的“生炊乌鱼”，就是整条蒸鲻鱼的意思。熟后用一小碟普宁豆酱作蘸料。

江浙一带的清蒸，是浇葱姜蒜油和豉汁。

家庭的蒸锅一般不是很大，而鲻鱼往往较长，整条装不下。若是切成段蒸，摆盘不够美观。我在家是从脊背下刀切入2/3，断骨而不切断肚腩。鱼仍连为整条，但可盘在圆盘里，造型好看又便于入味。

蒸熟后，每一小节筷子一夹就分开。

蒸鱼窍门无非是火候。

一是水开后入锅；

二是旺火蒸5-10分钟，视与大小定，鱼眼一暴出即可；

三是关火虚蒸几分钟才能揭盖。

出锅倒出盘中积水，葱姜丝置鱼身，浇热葱姜蒜油，淋上蒸鱼豉油即可。

沿海地区也有将鱼肉切成0.5厘米见方的丁，用鱼皮等熬制鲻鱼冻的。

寒乌热鲈

沿海地区有“寒乌热鲈”之说，即冬天吃鲻鱼，夏天吃鲈鱼最合时令。

华南

这种说法较为符合华南地区。特别是冬至前的鲻鱼，腹背皆腴，最为肥美。

潮汕地区历来以鲻鱼为上，潮阳人祭祀供品的首选鱼就是鲻鱼。鲻鱼是汕头官埭东池和澄海冠陇大潭的特产。当地有一道家常菜就是乌鱼焖蒜。蒜与“算”谐音，寓意会过日子。

鲻鱼也是广东番禺、海南万宁市后安镇的特产。

江南

到了江浙一带，则有三月鲻鱼赛鲈鱼之说。毕竟南北鲻鱼繁殖期不同，东海在桃花时节肉质最丰腴肥美。

清蒸鲻鱼是浙江平湖乍浦的地方传统名菜，属于浙菜系的代表之一。此菜嫩如豆腐、香如蟹肉。

清蒸鲻鱼也是浙江嘉兴海盐的传统名肴。

江苏盐城大丰虽然也主打清蒸，但取名曰白炖鲻鱼。

而浙江台州椒江才喜欢真正的清炖。

梭鱼

我在南京菜市场上买的鲻鱼，有时并不是真正的鲻鱼，而是梭鱼。梭鱼也是鲻科的，因此外型与鲻鱼很相似。

主要区别是：

鲻鱼短肥些，梭鱼更细长；

鲻鱼眼圈大，梭鱼眼圈小；

鲻鱼白眼圈，梭鱼红眼圈。

在南京地区，鲻鱼、梭鱼不分，都叫支鱼，两者的口感也确实差不多。

黄乌鱼子

鲻鱼还有个闻名于世的鱼籽，是称作乌鱼子的名贵产品。宋《麈史·诗话》中记载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”乌鱼子现在是台湾地区的著名特产。

将雌鱼开肚取卵，漂洗干净后用食盐腌渍，压制脱水，日晒阴干，得到橙黄漂亮的乌鱼子。

乌鱼子风味独特，是难得的美味。高含蜡酯，很有嚼头，特别适合空口吃。

也可切成薄片后在炭火上轻度炙烤，佐以白萝卜片同食。或切碎拌沙拉，或做成乌鱼子酱。

人们爱吃包括鱼籽在内的生殖器官，是人类从远古演化出的味觉习惯。动物的生殖细胞是体内含胆固醇较多的部位，而胆固醇又是人体细胞膜的重要组成成分。人体虽然自己也能合成胆固醇，但不够用，能吃免费的不吃白不吃。所以形成了爱吃富含胆固醇食品的习惯。

福建一带沿海，也喜欢吃鲻鱼精囊，他们讳其真名，改叫成鱼鳔。

另外，青岛、烟台、日照一带有一种叫乌鱼蛋的海产品，是墨鱼（乌贼）的缠卵腺，不属于生殖细胞，只是用来将卵固定在石头或海藻上的腺体。勿与乌鱼子混同。

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